Use of proteases to improve filtration and stability of Austrian wine

Weintrübung tritt häufig nach der Abfüllung aufgrund unzureichender Eiweißstabilisierung auf und wird oft als Qualitätsfehler von Kunden bezeichnet. Zur Vermeidung einer Weintrübung wird üblicherweise Bentonit verwendet, um bestimmte Proteinfraktionen zu entfernen. Proteasen stellen möglicherweise eine Alternative zu Bentonit dar, vor allem Aspergillopepsin. Ziel dieser Arbeit war heraus zu finden, ob es Vorteile für den Winzer durch den Einsatz einer sauren Protease, im Bereich Filtrationsleistung und Prophylaxe für Eiweißtrübungen gibt. Dafür wurden die Produkte Lallzyme P1 und Lallzyme P2 von der Firma Lallemand GmbH an der Sorte „Grüner Veltliner“ getestet. Die Ergebnisse zeigten, dass es große Unterschiede in der Filtrationsleistung gab. Die Enzymzugabe erhöht die Filtrierbarkeit der Weine wohingegen die Erhitzung der Probe diese wiederum senkte. Die beste Filtrierbarkeit zeigte die Probe, die sowohl mit dem Enzym Lallzyme P1 und P2 sowie mit Pectinasen versetzt und erhitzt wurde. Der Verblockungswert war am höchsten, wo keine Enzympräparate zugesetzt wurden. In der Darstellung der Proteine mittels SDS-PAGE konnten Unterschiede der Bandenintensitäten vor und nach der Enzymbehandlung festgestellt werden. Sensorisch konnten die erhitzten Weine eindeutig von den nicht erhitzten Proben differenziert werden.