<abstract xmlns="http://www.w3.org/1999/xhtml">

Barwniki karmelowe to jedne z najbardziej rozpowszechnionych na świecie dodatków do żywności, które podzielono na cztery klasy (I–IV), oznaczone odpowiednio symbolami E150 a-d. Poszczególne klasy karmeli różnią się właściwościami fizyko-chemicznymi oraz sposobem otrzymywania, co wpływa na powstawanie różnych związków, istotnych dla oceny bezpieczeństwa żywności.
Przeprowadzono wiele badań wszystkich klas karmeli, w tym badania toksykokinetyczne, genotoksyczne, rakotwórcze oraz badania toksyczności reprodukcyjnej i rozwojowej, które nie wykazały ich szkodliwości, w dawkach nieprzekraczających ADI. Rośnie jednak liczba doniesień naukowych o możliwym działaniu toksycznym, obecnych w karmelach związków niskocząsteczkowych. Obecnie za ważne z toksykologicznego punktu widzenia oraz ze względu na możliwe stężenie w produkcie końcowym, uznaje się trzy związki: 5-HMF (występujący we wszystkich klasach), 4(5)-MeI (obecny w karmelu klasy III i IV) czy THI (obecny w karmelu klasa III). 4(5)-MeI działa neurotoksycznie, a w 2011 r. został uznany za związek o możliwym działaniu rakotwórczym dla człowieka (klasa 2B, wg IARC). W przypadku THI badania potwierdziły jego aktywność limfopeniczną, prawdopodobnie wtórną do działania immunosupresyjnego. W latach 80. ub. w. JECFA ustalił dopuszczalne stężenia 4(5)-MeI oraz THI w odniesieniu do klas karmeli, w których związki te mogą występować. Toksyczność 5-HMF nie została jednoznacznie potwierdzona, ale przeprowadzone badania wskazują, że związek ten nie jest obojętny dla organizmów żywych.
Obecnie większość organizacji międzynarodowych i instytutów naukowych, uznaje te dodatki za bezpieczne dla konsumentów, ale jednocześnie naukowcy podkreślają potrzebę prowadzenia dalszym badań.
Celem pracy jest przegląd dostępnego piśmiennictwa i doniesień dotyczących karmeli ze szczególnym uwzględnieniem ich charakterystyki toksykologicznej.
</abstract>

Barwniki karmelowe to jedne z najbardziej rozpowszechnionych na świecie dodatków do żywności, które podzielono na cztery klasy (I–IV), oznaczone odpowiednio symbolami E150 a-d. Poszczególne klasy karmeli różnią się właściwościami fizyko-chemicznymi oraz sposobem otrzymywania, co wpływa na powstawanie różnych związków, istotnych dla oceny bezpieczeństwa żywności.
Przeprowadzono wiele badań wszystkich klas karmeli, w tym badania toksykokinetyczne, genotoksyczne, rakotwórcze oraz badania toksyczności reprodukcyjnej i rozwojowej, które nie wykazały ich szkodliwości, w dawkach nieprzekraczających ADI. Rośnie jednak liczba doniesień naukowych o możliwym działaniu toksycznym, obecnych w karmelach związków niskocząsteczkowych. Obecnie za ważne z toksykologicznego punktu widzenia oraz ze względu na możliwe stężenie w produkcie końcowym, uznaje się trzy związki: 5-HMF (występujący we wszystkich klasach), 4(5)-MeI (obecny w karmelu klasy III i IV) czy THI (obecny w karmelu klasa III). 4(5)-MeI działa neurotoksycznie, a w 2011 r. został uznany za związek o możliwym działaniu rakotwórczym dla człowieka (klasa 2B, wg IARC). W przypadku THI badania potwierdziły jego aktywność limfopeniczną, prawdopodobnie wtórną do działania immunosupresyjnego. W latach 80. ub. w. JECFA ustalił dopuszczalne stężenia 4(5)-MeI oraz THI w odniesieniu do klas karmeli, w których związki te mogą występować. Toksyczność 5-HMF nie została jednoznacznie potwierdzona, ale przeprowadzone badania wskazują, że związek ten nie jest obojętny dla organizmów żywych.
Obecnie większość organizacji międzynarodowych i instytutów naukowych, uznaje te dodatki za bezpieczne dla konsumentów, ale jednocześnie naukowcy podkreślają potrzebę prowadzenia dalszym badań.
Celem pracy jest przegląd dostępnego piśmiennictwa i doniesień dotyczących karmeli ze szczególnym uwzględnieniem ich charakterystyki toksykologicznej.

Caramel colors in terms of scientific research, with particular consideration of their toxicity

Zakład Toksykologii i Ochrony Zdrowia w Środowisku Pracy, Katedra Toksykologii i Uzależnień, Wydział Nauk o Zdrowiu w Bytomiu

Śląski Uniwersytet Medyczny w Katowicach

Drugie Koło Naukowe przy Zakładzie Toksykologii i Ochrony Zdrowia w Środowisku Pracy

Szkoła Doktorska Śląskiego Uniwersytetu Medycznego w Katowicach

Wydział Nauk o Zdrowiu w Bytomiu Śląski Uniwersytet Medyczny

Postępy Higieny i Medycyny Doświadczalnej

This work is licensed under the Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.

Barwniki karmelowe w świetle badań naukowych, ze szczególnym uwzględnieniem ich toksyczności

Barwniki karmelowe to jedne z najbardziej rozpowszechnionych na świecie dodatków do żywności, które podzielono na cztery klasy (I–IV), oznaczone odpowiednio...

Caramel colors in terms of scientific research, with particular consideration of their toxicity

Article Category: Review

Published Online: Apr 23, 2021

Page range: 246 - 264

Received: May 10, 2020

Accepted: Sep 03, 2020

DOI: https://doi.org/10.5604/01.3001.0014.8497

Keywords
caramel colors, sulfite caramel, ammonia caramel, sulfite ammonia caramel, 5-HMF (5-Hydroxymethylfurfural), 4(5)-MeI (4(5)-Methylimidazole), THI (2-Acetyl-4(5)-tetrahydroxy-butylimidazole)

© 2021 Marta Buczkowska et al., published by Sciendo

This work is licensed under the Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.

Caramel colors in terms of scientific research, with particular consideration of their toxicity

Article Category: Review

Published Online: Apr 23, 2021

Page range: 246 - 264

Received: May 10, 2020

Accepted: Sep 03, 2020

DOI: https://doi.org/10.5604/01.3001.0014.8497

Keywordscaramel colors, sulfite caramel, ammonia caramel, sulfite ammonia caramel, 5-HMF (5-Hydroxymethylfurfural), 4(5)-MeI (4(5)-Methylimidazole), THI (2-Acetyl-4(5)-tetrahydroxy-butylimidazole)

© 2021 Marta Buczkowska et al., published by Sciendo

This work is licensed under the Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.

Keywords
caramel colors, sulfite caramel, ammonia caramel, sulfite ammonia caramel, 5-HMF (5-Hydroxymethylfurfural), 4(5)-MeI (4(5)-Methylimidazole), THI (2-Acetyl-4(5)-tetrahydroxy-butylimidazole)