Influence of Cultivar and UGmax on Antioxidative Properties of Carrot Roots (Daucus Carota L.) and their Stability During Freezing Process

W przedstawionych badaniach zweryfikowano znaczenie odmiany (konwencjonalne i kolorowe) oraz stosowania użyźniacza glebowego UGmax na właściwości prozdrowotne korzeni spichrzowych marchwi poddanych procesowi mrożenia (kostka po uprzednim blanszo-waniu wodnym). Przeprowadzone doświadczenia wykazały wysoce istotne znaczenie odmiany w kształtowaniu właściwości prozdrowotnych korzeni spichrzowych marchwi. Największymi właściwościami antyutleniającymi odznaczała się purpurowa odmiana ‘Deep Purple’, której pojemność antyoksydacyjna wyniosła średnio 5,31 mmol Fe⁺² · kg^–1 ś.m. Decydująca o właściwościach prozdrowotnych okazała się zawartość antocyjanów (R² = 0,83), kwasu chlorogenowe-go (R² = 0,81) i związków polifenolowych ogółem (R² = 0,71). Stosowanie preparatu biologicznego UGmax poprawiło jakość marchwi w istotny sposób, zwiększając zawartość karotenoidów ogółem oraz ograniczając straty kwasu askorbinowego podczas przetwarzania. Proces mrożenia negatywnie wpłynął na właściwości przeciwutle-niające marchwi niezależnie od odmiany jak i stosowanej agrotech-niki, w szczególności w przypadku antyutleniaczy rozpuszczalnych w wodzie takich jak antocyjany i kwas askorbinowy.