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Analysis of consumers’ perception and willingness-to-pay for different types of Natural Wines

Pia Sajovitz
Pia Sajovitz
, 
Siegfried Pöchtrager
Siegfried Pöchtrager
 und 
Felix Niedermayr
Felix Niedermayr
   | 24. Aug. 2018
Die Bodenkultur: Journal of Land Management, Food and Environment's Cover Image
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Article Category: Research Article
Online veröffentlicht: 24. Aug. 2018
Seitenbereich: 3 - 15
Eingereicht: 28. Nov. 2017
Akzeptiert: 15. Feb. 2018
DOI: https://doi.org/10.2478/boku-2018-0002
Schlüsselwörter
© 2018 Pia Sajovitz, Siegfried Pöchtrager, Felix Niedermayr, published by Sciendo
This work is licensed under the Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 3.0 License.

Abbildung 1

Zu reihende Produktkarten der Conjoint-Analyse mit unterschiedlichen ProdukteigenschaftenFigure 1. Product cards of the conjoint analysis with different product attributes
Zu reihende Produktkarten der Conjoint-Analyse mit unterschiedlichen ProdukteigenschaftenFigure 1. Product cards of the conjoint analysis with different product attributes

Abbildung 2

Einstellung der Konsumenten zu Natural WinesFigure 2.Consumer attitude regarding Natural Wines
Einstellung der Konsumenten zu Natural WinesFigure 2.Consumer attitude regarding Natural Wines

Abbildung 3

Kaufmotive für Natural WinesFigure 3. Buying motives for Natural Wines
Kaufmotive für Natural WinesFigure 3. Buying motives for Natural Wines

Abbildung 4

Mehrpreisbereitschaft für unterschiedliche Natural WinesFigure 4. Additional amount consumers are willing to pay for different kinds of Natural Wines
Mehrpreisbereitschaft für unterschiedliche Natural WinesFigure 4. Additional amount consumers are willing to pay for different kinds of Natural Wines

Beschreibung der unterschiedlichen Typen von Natural WinesTable 1. Description of the different kinds of Natural Wines

Biologische WeineBiologischer Weinbau in der EU basiert auf den in der Verordnung (EG) 834/2007 festgelegten Zielen und Prinzipien für die biologische Produktion. Biologische Weine tragen somit das EU-Bio-Logo am Etikett, das ein aus Sternen bestehendes Blatt auf grünem Hintergrund zeigt (siehe Abbildung 1). Der Bericht von IFOAM (s. a.) beschreibt die wichtigsten Prinzipien des biologisch-organischen Weinbaus nach EU-Verordnung. Die Hauptpunkte der Verordnung basieren auf dem Bodenmanagement, dem Weinberg-Management und dem Pflanzenschutz. Der Einsatz von Herbiziden ist verboten. Außerdem sollte die Zufuhr von Stickstoff so gering wie möglich gehalten werden. Erlaubte Düngungszufuhren müssen auf biologischen Materialien basieren. Das wichtigste Prinzip im Weinberg-Management ist die Verwendung von Sorten, Klonen und Unterlagsreben, die für das Klima und die allgemeinen weinbaulichen Bedingungen angepasst und geeignet sind.
Biodynamische WeineDie biodynamische Wirtschaftsweise ist eine Form der biologischen Wirtschaftsweise und wurde vom österreichischen Anthroposophen Rudolf Steiner in den 1920er-Jahren eingeführt (Legeron, 2014). Der biodynamische Weinbau geht über den biologischen Weinbau hinaus. In dieser Wirtschaftsweise wird der landwirtschaftliche Betrieb als Organismus betrachtet und die Vitalität der Pflanzen mit bestimmten Präparaten gefördert. Der markanteste Unterschied zwischen biodynamischer und biologischer Wirtschaftsweise ist, dass sich die Winzer bei der Ausbringung der Präparate und vielen anderen Arbeiten an natürlichen Rhythmen, wie dem Lauf der Sonne und des Mondes, orientieren (Arbeitsgruppe Ökologischer Landbau, 2014). Der wichtigste Verband für biodynamische Landwirtschaft ist Demeter. Weltweit gibt es 616 Demeter-Weingüter mit mehr als 8200 ha Rebfläche (Demeter e.V., 2011). Demzufolge tragen Weine aus biodynamischem Anbau das Demeter-Logo (siehe Abbildung 1).
Weine ohne SchwefelzusatzSchwefel wird aufgrund seiner antimikrobiellen Eigenschaften in allen Stadien der Weinproduktion eingesetzt: vor der Gärung, während der Gärung und bei der Abfüllung in Flaschen. Der Verzicht auf Schwefelzusatz ist eines der definierenden Charakteristika von Natural Wines (Legeron, 2014). Einige Natural-Wines-Produzenten versuchen mit möglichst wenig Schwefel zu arbeiten oder gänzlich darauf zu verzichten. Laut Hlavicka (2015) muss der Wein dafür vollständig ohne Restzucker durchgegoren sein, um die Gefahr einer Nachgärung in der Flasche einzuschränken. Das Ergebnis sind meist strahlende Weine, die schon in der Jugend offener und trinkfreudiger wirken als vergleichbare mit Schwefelzusatz.
In Amphoren ausgebaute WeineAmphoren sind Tongefäße in unterschiedlichen Größen, die zur Produktion von Wein verwendet werden können. Die Amphoren werden vorwiegend von biodynamisch arbeitenden Produzenten verwendet. Sie werden zumeist im Boden eingegraben, was eine kühle Lagerung im Einklang mit der Witterung garantiert. Die feinporigen Gefäße erlauben weniger Mikrooxidation als Barriquefässer und sorgen somit für einen langsameren Reifungsprozess. Außerdem geben Amphoren keine Geschmacksstoffe an den Wein ab (Hlavicka, 2015).
Spontan vergorene WeineBei der Gärung von Traubenmost zu Wein sind Hefen notwendig. Bei der Weinproduktion ist der Hefestamm Saccharomyces cerevisiae für eine erfolgreiche Gärung verantwortlich. Natürliche Hefen befinden sich in großem Umfang im Weingarten und gelangen mit den Weintrauben in den Keller. Es handelt sich immer um ein Gemisch von verschiedenen Hefestämmen. Diese treten in verschiedenen Stadien des Gärungsprozesses ein, bis der Hefestamm Saccharomyces cerevisiae die Gärung vollendet. Ein spontan vergorener Wein ist ein Wein, bei dessen Fermentationsprozess keine künstlich hergestellten Reinzuchthefen zum Einsatz kommen. Ziel der Produzenten, welche einen spontan vergorenen Wein herstellen, ist es, nicht in den Gärungsprozess einzugreifen und den Wein auf natürliche Art und Weise entstehen zu lassen (Legeron, 2014).
Orange WinesOrange Wines sind, vereinfacht beschrieben, Weißweine, die wie Rotweine ausgebaut werden. Beim Ausbau von Orange Wines erfolgt eine sogenannte Mazeration, bei der man die Traubenschalen mit oder ohne Traubenstiele vor und/oder nach der Gärung auf der Maische liegen lässt. Die Mazeration kann ein paar Tage, Monate oder auch Jahre dauern (Legeron, 2014). Durch diesen Prozess erhalten diese Weine eine, je nach Mazerationszeit, starke orange Farbe und außerdem durch die Maischegärung mehr Phenole und Bitterstoffe als herkömmliche Weißweine. Dadurch bekommt der Wein mehr Struktur und ist außerdem länger haltbar (Hlavicka, 2015).

Gesamtergebnis und relative Wichtigkeit der Eigenschaften laut Conjoint-AnalyseTable 2. Overall result of the conjoint analysis

Utility EstimateStd. ErrorImportance Values
biologisch0,3620,038
Anbauweisebiodynamisch1,4650,04549 %
konventionell−1,8270,045
Orange Wineja0,0750,02911 %
nein−0,0750,029
Schwefelzusatzja−0,5550,02917 %
nein0,5550,029
Spontangärung0,1450,029
Gärungmit Reinzuchthefen −0,1450,02911 %
Amphoren­ausbaunein−0,0030,02912 %
ja0,0030,029
(Constant)4,4040,030
eISSN:
0006-5471
Sprache:
Englisch
Zeitrahmen der Veröffentlichung:
4 Hefte pro Jahr
Fachgebiete der Zeitschrift:
Biologie, Ökologie, andere
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