Uneingeschränkter Zugang

Influence Of Yeast And Lactic Acid Bacteria On The Content Of Volatile Compounds And Other Oenological Parameters Of Wines

   | 19. Juni 2020

Zitieren

W pracy omówiono wpływ drożdży Saccharomyces cerevisiae na zawartość związków lotnych, etanolu, glicerolu i kwasowość lotną win oraz znaczenie inokulacji drożdżami nie-Saccharomyces i S. cerevisiae dla poprawy złożoności aromatycznej i charakterystycznych cech win. Ponadto przedstawiono oddziaływanie sekwencyjnej inokulacji S. cerevisiae i bakterii mlekowych z gatunku Oenococcus oeni na zawartość związków lotnych, diacetylu, acetoiny, kwasowość lotną, degradację kwasu jabłkowego, zawartość bursztynianu dietylu, mleczanu etylu, amin biogennych oraz podkreślono zaletę jednoczesnej inokulacji, jaką jest skrócenie czasu fermentacji. Zwrócono uwagę na rolę rodzimych szczepów drożdży i bakterii mlekowych w zwiększeniu regionalnego charakteru win. Omówiono także znaczenie enzymów wytwarzanych przez drożdże i bakterie oraz wzrost zainteresowania zdolnością przeprowadzania fermentacji jabłkowo-mlekowej przez gatunki bakterii nie-O. oeni, takie jak Lactobacillus i Pediococcus.

1. Wprowadzenie. 2. Fermentacja alkoholowa i jabłkowo-mlekowa. 3. Wpływ drożdży i bakterii mlekowych na parametry enologiczne win. 3.1. S. cerevisiae. 3.2. Nie-Saccharomyces. 3.3. Bakterie mlekowe. 4. Podsumowanie

eISSN:
2545-3149
Sprachen:
Englisch, Polieren
Zeitrahmen der Veröffentlichung:
4 Hefte pro Jahr
Fachgebiete der Zeitschrift:
Biologie, Mikrobiologie und Virologie