1. bookVolume 59 (2020): Edizione 2 (January 2020)
Dettagli della rivista
License
Formato
Rivista
eISSN
2545-3149
Prima pubblicazione
01 Mar 1961
Frequenza di pubblicazione
4 volte all'anno
Lingue
Inglese, Polacco
Accesso libero

Influence Of Yeast And Lactic Acid Bacteria On The Content Of Volatile Compounds And Other Oenological Parameters Of Wines

Pubblicato online: 24 Feb 2022
Volume & Edizione: Volume 59 (2020) - Edizione 2 (January 2020)
Pagine: 167 - 178
Ricevuto: 01 Nov 2019
Accettato: 01 Apr 2020
Dettagli della rivista
License
Formato
Rivista
eISSN
2545-3149
Prima pubblicazione
01 Mar 1961
Frequenza di pubblicazione
4 volte all'anno
Lingue
Inglese, Polacco
Wprowadzenie

Wino jest złożoną matrycą, zawiera związki o różnych właściwościach chemicznych. Związki lotne kształtują aromat wina, zatem odgrywają ważną rolę w jego jakości sensorycznej [9, 88]. Aromat wina można podzielić na cztery grupy: odmianowy (typowy dla odmiany winorośli), pre-fermentacyjny (powstający podczas przetwarzania winogron), fermentacyjny (wytwarzany przez drożdże podczas fermentacji alkoholowej i bakterie w trakcie fermentacji jabłkowo-mlekowej) i po-fermentacyjny (powstający w wyniku dojrzewania wina) [52, 88]. Część związków aromatycznych wina jest uwalniana z winogron i/lub modyfikowana przez drożdże i bakterie. Poprzez wybór kultury starterowej do przeprowadzenia fermentacji, można produkować wina o specyficznych profilach lotnych [77].

Tradycyjna fermentacja jest procesem spontanicznym prowadzonym sekwencyjnie przez różne rodzaje drożdży, naturalnie obecne na winogronach lub w winnicy. W nowoczesnym winiarstwie fermentacja alkoholowa zachodzi zazwyczaj przy użyciu kultur starterowych wybranych szczepów S. cerevisiae dostępnych w handlu [25]. Zastosowanie kultur startowych pozwala kontrolować proces fermentacji i poprawia jakość wina, z uwagi na redukcję wielu niepożądanych zapachów. Jednak w minionym dziesięcioleciu pojawiły się opinie, że używanie kultur starterowych doprowadziło do standaryzacji sensorycznej win i utraty ich typowości związanej z terroir (obszarem uprawy winorośli i produkcji win). Z tego względu, obecnie rośnie znaczenie wyboru rodzimych, autochtonicznych szczepów, które lepiej aklimatyzują się do pierwotnego środowiska i powodują zachowanie typowych właściwości sensorycznych wina [21, 26]. Mikrobiom winogron i wina, zależy od odmiany winorośli, położenia geograficznego winnicy, warunków klimatycznych i praktyk agronomicznych i jest uważany przez winiarzy i enologów za ważny czynnik wpływający na zapach wina [9]. W kilku publikacjach opisano izolację, selekcję i analizę rodzimych szczepów S. cerevisiae [20, 78, 81]. Jednocześnie opublikowano prace dotyczące wykorzystania rodzajów innych niż Saccharomyces do produkcji wina [31, 55, 78]. Sugerowane jest wykorzystanie multi-starterowego inokulum złożonego z drożdży nie-Saccharomyces i Saccharomyces w celu naśladowania spontanicznej fermentacji alkoholowej, uniknięcia ryzyka zahamowania lub powolnej fermentacji, a także polepszenia złożoności aromatycznej wina w porównaniu do fermentacji z czystą kulturą S. cerevisiae [21, 26].

W sprzyjających warunkach fermentacja jabłkowo-mlekowa może zachodzić spontanicznie. Wzrost populacji rodzimych bakterii mlekowych zależy od ich zdolności do wykorzystywania cukrów, aminokwasów i tolerowania wielu czynników stresowych, w tym kwasowości (pH < 3,5), SO2 (> 10 mg/l), wysokich stężeń etanolu (> 16 % v/v) i niskich temperatur (< 12°C) [14, 23]. Jednak większość producentów wina woli zminimalizować ryzyko nieudanej lub powolnej fermentacji jabłkowo-mlekowej poprzez zaszczepienie niezawodną, dostępną w handlu kulturą starterową [6, 7, 14]. Bakterie mlekowe mogą być zaszczepione przed zakończeniem fermentacji alkoholowej lub po jej zakończeniu [7]. Gatunek Oenococcus oeni uważany jest za najbardziej wydajny i specyficzny dla fermentacji jabłkowo-mlekowej [53], aczkolwiek rośnie zainteresowanie wykorzystywaniem innych gatunków bakterii, np. Lactobacillus plantarum, Pediococcus parvulus, P. damnosus i P. inopinatus. Ponadto, w celu zwiększenia regionalnej tożsamości win, izolowane są również rodzime szczepy bakterii [7].

Fermentacja alkoholowa i jabłkowo-mlekowa

Podczas fermentacji alkoholowej (AF) z udziałem drożdży, obok etanolu i dwutlenku węgla, powstaje szereg lotnych metabolitów, których ilości są niewielkie, ale znaczące z punktu widzenia aromatu wina [77]. Należą do nich: alkohole wyższe, kwasy tłuszczowe, aldehydy, estry, ketony i lotne fenole [73]. Alkohole wyższe są przede wszystkim syntetyzowane przez drożdże w szlaku anabolicznym z glukozy oraz, w mniejszym stopniu, w szlaku katabolicznym z odpowiadających im aminokwasów, np. leucyna jest przekształcana w 3-metylo-1-butanol (alkohol izoamylowy), walina w 2-metylo-1-propanol (alkohol izobutylowy), a fenyloalanina w 2-fenyloetanol [38, 73]. Kwasy tłuszczowe mogą być wytwarzane przez drożdże za pośrednictwem szlaków anabolicznych lub podczas β-utleniania długołańcuchowych kwasów tłuszczowych. Aldehydy powstają z nienasyconych kwasów tłuszczowych (kwas linolowy, kwas linolenowy) oraz w wyniku aktywności lipooksygenazy. Estry octanowe są produktami reakcji acetylo-CoA z alkoholami wyższymi, które powstają w wyniku degradacji aminokwasów, węglowodanów i lipidów. Estry etylowe kwasów tłuszczowych powstają pod wpływem enzymów drożdży i etanolizy acetylo-CoA, który jest wytwarzany podczas syntezy lub degradacji kwasów tłuszczowych. Ketony są produktami kondensacji aktywowanych kwasów tłuszczowych. Lotne fenole (np. 4-etylofenol) mogą powstawać wskutek dekarboksylacji kwasów hydroksycynamonowych [49, 65, 73, 80]. Wytwarzanie i zawartość metabolitów, pożądanych lub niepożądanych, powstających podczas fermentacji zależy od udziału poszczególnych rodzajów i szczepów drożdży [83].

Fermentacja jabłkowo-mlekowa (malolaktyczna; MLF) polega na konwersji kwasu jabłkowego do kwasu mlekowego i dwutlenku węgla przy udziale bakterii kwasu mlekowego [23, 75, 77]. Podstawowymi celami MLF jest redukcja kwasowości i poprawa stabilności mikrobiologicznej poprzez usunięcie kwasu jabłkowego – potencjalnego źródła węgla, który może być wykorzystany przez bakterie (Lactobacillus, Pediococcus, Acetobacter) i drożdże psujące (Brettanomyces). Ponadto efektem MLF jest modyfikacja aromatu wina [6, 14, 53]. Bakterie kwasu mlekowego produkują z kwasu cytrynowego związki karbonylowe lub acetonowe, w tym diacetyl, acetoinę i 2,3-butanodiol, przy udziale liazy cytrynianowej, co powoduje zwiększenie maślanego zapachu wina [75]. Fermentacja jabłkowo-mlekowa jest niezbędna w produkcji większości win czerwonych, pożądana w niektórych białych, a także w bazach win musujących [7, 76].

Szlaki metaboliczne i/lub reakcje biochemiczne przebiegające z udziałem drożdży oraz bakterii mlekowych są szczegółowo opisane w kilku pracach przeglądowych [9, 75, 77].

Moszcz winogronowy umożliwia wzrost ograniczonej liczby gatunków mikroorganizmów ze względu na niskie pH i wysoką zawartość cukru. Ponadto czynnikiem powodującym selekcję drożdży i bakterii jest dwutlenek siarki dodawany jako środek przeciwutleniający i konserwujący. W moszczu podczas fermentacji panują warunki beztlenowe, następuje wyczerpanie składników odżywczych i rośnie zawartość alkoholu, co eliminuje wrażliwe mikroorganizmy. Wśród mikroorganizmów biorących udział w produkcji wina dominują drożdże. Należą one do następujących rodzajów: Brettanomyces, Dekkera, Candida, Cryptococcus, Debaryomyces, Hanseniaspora, Kloeckera, Kluyveromyces, Metschnikowia, Pichia, Rhodotorula, Saccharomyces, Saccharomycodes, Schizosaccharomyces, Torulaspora i Zygosaccharomyces. W spontanicznych fermentacjach, we wczesnych stadiach, obserwuje się wzrost rodzimych drożdży z rodzajów Kloeckera, Hanseniaspora i Candida, w środkowych etapach, gdy etanol wzrasta do 3–4% rośnie kilka rodzajów Metschnikowia i Pichia, a ostatnie etapy są zdominowane przez tolerujące alkohol szczepy S. cerevisiae [77].

Spośród bakterii, w winie powszechnie występują jedynie bakterie kwasu mlekowego i bakterie kwasu octowego. Bakterie mlekowe odgrywają ważną rolę w produkcji wina, natomiast bakterie octowe są uważane za mikroorganizmy psujące, wytwarzające aldehyd octowy i kwas octowy. Tylko cztery rodzaje bakterii kwasu mlekowego: Lactobacillus, Leuconostoc, Oenococcus i Pediococcus, są w stanie przetrwać niekorzystne warunki panujące w winie. Najlepiej przystosowanym gatunkiem do przeprowadzenia MLF jest O. oeni [77].

Wpływ drożdży i bakterii mlekowych na parametry enologiczne win
S. cerevisiae

W winiarstwie, w większości przypadków, za fermentację alkoholową są odpowiedzialne komercyjne drożdże S. cerevisiae, które umożliwiają produkcję win o przewidywalnych cechach jakościowych. Są one zwykle stosowane jako kultury starterowe (aktywne drożdże suszone) [78]. Gammacurta i wsp. [34] rozważali wpływ różnych komercyjnych szczepów S. cerevisiae (jak również O. oeni) na profile aromatyczne win czerwonych. Wykazali, że stężenia estrów w winach z regionu Bordeaux zależały od szczepu S. cerevisiae. Znaczące różnice w produkcji estrów zaobserwowane pod koniec AF, nie ulegały zmianie po zakończeniu MLF i podczas dojrzewania.

Alternatywą dla S. cerevisiae mogą być także hybrydy międzygatunkowe drożdży Saccharomyces, dostępne w handlu. Saccharomyces uvarum i Saccharomyces kudriavzevii oraz ich hybrydy z S. cerevisiae wykazują dobre zdolności fermentacyjne w niskich temperaturach, co skutkuje winami o niższej zawartości etanolu, kwasu octowego oraz wyższej zawartości glicerolu i związków aromatycznych [66, 67]. Pérez-Torrado i wsp. [67] porównali parametry enologiczne szczepu hybrydowego S. cerevisiae × S. uvarum (S6U) oraz szczepów referencyjnych: S. cerevisiae T73 i S. uvarum CECT 12930, w dwóch moszczach z czerwonych winogron (Bobal i Tempranillo) i dwóch białych (Macabeo i Parellada), poddanych fermentacji w czterech różnych temperaturach: 14, 18, 22 i 32°C. S. uvarum wykazywał największą wydajność fermentacji w niskich i średnich temp.: 14, 18 i 22°C, S. cerevisiae – w wysokiej temp.: 32°C, natomiast szczep hybrydowy S6U – w temp. 18°C. W temp.: 14, 18, 22°C, S. uvarum wytwarzał więcej glicerolu niż S. cerevisiae. W temp. 32°C wszystkie szczepy wytwarzały taką samą ilość glicerolu. Szczep S. cerevisiae zwykle wytwarzał najniższą ilość glicerolu (z wyjątkiem temp. 32°C), a drożdże hybrydowe wytwarzały średnie lub podobne do szczepu S. uvarum ilości glicerolu. S. uvarum i hybryda produkowały znacznie mniej kwasu octowego w porównaniu do S. cerevisiae, z wyjątkiem fermentacji przeprowadzonych w moszczu z winogron Bobal i fermentacji moszczów przeprowadzonych w temp. 32°C. Szczep hybrydowy był największym lub średnim producentem 2-metylo-1-propanolu i 3-metylo-1-butanolu, z wyjątkiem fermentacji w 32°C, i największym producentem bursztynianu dietylu w temperaturze 18°C w badanych moszczach oraz w temperaturze 22°C w moszczu Tempranillo i Bobal. Ponadto autorzy porównali sumę wszystkich związków aromatycznych, estrów i alkoholi wyższych produkowanych podczas fermentacji alkoholowej przez wszystkie szczepy w każdej temperaturze i w każdym moszczu. Szczep hybrydowy S6U wytworzył najwyższe poziomy związków aromatycznych w moszczach Tempranillo i Parellada w temp. 18°C, najwyższe poziomy estrów w Tempranillo w temp. 14°C oraz w Tempranillo i Parellada w temp. 18°C. Podobne wyniki uzyskali González i wsp. [37] w moszczach z winogron Macabeo i Tempranillo poddanych fermentacji w temperaturach: 14, 18, 22 i 32°C z udziałem S. kudriavzevii, S. cerevisiae i hybrydy S. cerevisiae × S. kudriavzevii.

Callejon i wsp. [18] porównali profile lotne win z odmiany Merlot wyprodukowanych przy udziale czterech rodzimych szczepów drożdży S. cerevisiae (MY, NY, OY, AGY) i jednego komercyjnego szczepu (XR). Handlowe drożdże wybrano zgodnie z preferencjami winnicy, a szczepy autochtoniczne wyizolowano z piwnicy tej winnicy i winnicy sąsiedniej. Zaobserwowane różnice były raczej ilościowe niż jakościowe. Stężenie większości związków lotnych istotnie zależało od szczepu drożdży. Najwyższe zawartości związków lotnych stwierdzono w dwóch winach wyprodukowanych przez autochtoniczne szczepy drożdży (M i N). Autochtoniczne szczepy drożdży wytwarzały wina (M, N, O, AG) o różnych profilach lotnych. Wino M wyróżniało się najwyższą ogólną zawartością estrów etylowych (np. mleczanu etylu i bursztynianu dietylu), alkoholi (1-heksanolu i cis-3-heksen-1-olu) i kwasów (np. kwasu heksanowego). Wino N miało najwyższą zawartość aldehydów (np. aldehydu octowego), wino O – najniższą zawartość kwasów, natomiast wino AG – najwyższą zawartość estrów octanowych. Wszystkie autochtoniczne szczepy nadawały się do produkcji win o różnym stylu.

Wybrane do przeprowadzenia fermentacji kultury startowe (komercyjne) będące mikroorganizmami wyselekcjonowanymi, powodują standaryzację właściwości sensorycznych win [25]. Dlatego proponowane jest stosowanie rodzimych starterów, wybranych spośród drożdży bytujących w danym regionie geograficznym, jako narzędzie do produkcji win najwyższej jakości, posiadających typowe cechy związane z miejscem pochodzenia. Wiele grup badawczych zaproponowało wykorzystanie miejscowych szczepów, wyizolowanych z określonych środowisk i wybranych na podstawie właściwości technologicznych i cech jakościowych [26, 39, 81]. W przypadku selekcji miejscowych szczepów S. cerevisiae należy wziąć pod uwagę wiele ważnych kryteriów enologicznych, takich jak niska produkcja kwasowości lotnej, niska produkcja siarkowodoru, wysoka tolerancja na alkohol, wyczerpanie potencjału cukrowego, wysoka aktywność fermentacyjna, odporność na dwutlenek siarki czy odporność na niskie pH [57, 70]. Badania Tufariello i wsp. [81] wykazały wpływ bioróżnorodności rodzimych szczepów S. cerevisiae, wyizolowanych ze spontanicznej fermentacji win z winogron Negroamaro z dwóch mikroobszarów Salento (Włochy), na aromat win. Profile aromatyczne tych win różniły się zawartością octanów, estrów etylowych kwasów tłuszczowych i alkoholi wyższych i były ściśle związane z geograficznym pochodzeniem drożdży wykorzystywanych w procesie fermentacji. Badania te udowodniły, że zastosowanie rodzimej kultury starterowej wzmacnia specyficzny charakter wina związany z regionem produkcji. Grieco i wsp. [39] stwierdzili, że dwa autochtoniczne szczepy drożdży wyizolowane ze spontanicznej fermentacji win Primitivo z regionu Apulia (Włochy) są dobrymi kandydatami na przemysłowe kultury starterowe, ponieważ zdominowały fermentację i były zdolne wyprodukować wina charakteryzujące się specyficznymi cechami enologicznymi i organoleptycznymi. Wyniki analizy sensorycznej tych win były bardzo dobre. Podobne badania dotyczące selekcji i oceny miejscowych szczepów drożdży winnych przeprowadzono w wielu regionach uprawy winorośli, takich jak: Amyntaio (Grecja) [63], Xinjiang (Chiny) [57] czy Galicja (Hiszpania) [15].

Nie-Saccharomyces

Współczesne trendy w produkcji wina zwróciły się w kierunku mniej znanych rodzajów drożdży, innych niż Saccharomyces. Drożdże z tych rodzajów przeprowadzają pierwsze etapy naturalnej, spontanicznej fermentacji i zapewniają różnorodność aromatyczną win [11]. Czyste kultury drożdży innych niż Saccharomyces, którymi szczepiono moszcze winogronowe, wytwarzały szereg metabolitów powodujących psucie win (kwas octowy, acetoina, octan etylu i aldehydu octowego), a także odpowiedzialnych za nieprzyjemny zapach (fenole winylowe i fenole etylowe związane z rozwojem Brettanomyces/Dekkera), co wyklucza stosowanie takich drożdży w wybranych kulturach starterowych. Jednak, gdy drożdże inne niż Saccharomyces są mieszane ze szczepem S. cerevisiae, ich negatywna aktywność metaboliczna może nie być wyrażona lub może być modyfikowana przez aktywność metaboliczną kultury starterowej S. cerevisiae [24, 25, 35]. Ponadto drożdże inne niż Saccharomyces na ogół nie są zdolne do zakończenia AF samodzielnie, dlatego muszą im towarzyszyć drożdże winiarskie S. cerevisiae. To można osiągnąć za pomocą inokulacji najpierw drożdżami nie-Saccharomyces, a następnie drożdżami winiarskimi S. cerevisiae, aby zakończyć fermentację. Jest to znane jako sekwencyjne szczepienie, w przeciwieństwie do jednoczesnej inokulacji (koinokulacji, kofermentacji, inokulacji mieszanej), w której dwa lub więcej rodzajów drożdży dodaje się w tym samym czasie. Drożdże inne niż Saccharomyces mają słabe zdolności fermentacyjne i mogą być hamowane przez S. cerevisiae, dlatego czas inokulacji może być kluczowy dla niektórych szczepów innych niż Saccharomyces, z punktu widzenia wpływu na skład wina lub profil sensoryczny [11, 12, 83].

W ostatnich latach, zaproponowano zastosowanie podczas fermentacji wina wybranych drożdży innych niż Saccharomyces wraz ze szczepem starterowym S. cerevisiae, w celu poprawy złożoności aromatycznej i charakterystycznych cech win [24, 25, 35]. Stosowanie drożdży innych niż Saccharomyces w procesach fermentacji poprawia parametry jakości, tzn. obniża zawartość etanolu, zwiększa zawartość glicerolu, polepsza złożoność aromatyczną win, zwiększa kwasowość, zwiększa zawartość antocyjanów, zwiększa zawartość polisacharydów i mannoprotein. Przy użyciu niektórych rodzajów innych niż Saccharomyces można również zmniejszyć zawartość amin biogennych lub karbaminianu etylu, związków szkodliwych, które wpływają na bezpieczeństwo żywności [11, 12]. W Tabeli I przedstawiono wyniki badań dotyczących wpływu inokulacji drożdżami nie-Saccharomyces i S. cerevisiae na związki aromatyczne i inne parametry enologiczne win.

Większość badań koncentrowała się na ocenie wpływu drożdży z rodzaju nie-Saccharomyces na związki lotne win. W kilku pracach oceniono wpływ enzymów wytwarzanych przez te drożdże na aromat win. Enzymy zwiększały uwalnianie związków lotnych podczas produkcji wina. β-glukozydaza ze szczepu Hanseniaspora uvarum wykazywała katalityczną specyficzność wobec aromatycznych glikozydów C13-norizoprenoidów i niektórych terpenów, powodując zwiększenie zawartości tych związków w winie i wzmocnienie aromatów kwiatowych, słodkich, jagodowych i orzechowych [46]. Preparat glikozydazy ze szczepu Rhodotorula mucilaginosa, wykazujący wysoki poziom β-glukozydazy, hydrolizował glikozydy związków benzenowych i C13-norizoprenoidów, tak więc poprawiał aromaty kwiatowe i owocowe wina [47]. Z kolei Kluyveromyces marxianus miał wysoką aktywność β-liazy, a zatem wykazywał zdolność uwalniania tioli z prekursorów aromatów w winogronach [10]. Wysoki potencjał enzymatyczny drożdży nie-Saccharomyces sprawia, że stanowią przydatne narzędzie do poprawy aromatu win [8].

Wpływ inokulacji drożdżami S. cerevisiae i nie-Saccharomyces na związki aromatyczne i inne parametry enologiczne win w porównaniu do fermentacji z czystą kulturą S. cerevisiae

GatunekKomercyjny/endogennyTechnika inokulacjiOdmiana winorośliWpływ na związki aromatyczne i parametry enologiczne winPiśmiennictwo
Toluraspora delbrueckiikomercyjny lub endogennysekwencyjnaTempranillopoprawa złożoności aromatycznej win; wyższa zawartość estrów; niższa produkcja glicerolu, 2,3-butanodiolu; wyższa produkcja diacetylu, mleczanu etylu i octanu 2-fenyloetylu; produkcja 3-etoksypropanolu[58]
Toluraspora delbrueckiikomercyjnymieszana lub sekwencyjnaCorvina, Rondinella, Corvinonewyższa zawartość 2-fenyloetanolu, alkoholu benzylowego, furfuralu, linalolu i α-terpineolu; niższa zawartość kwasu octowego, cyronellolu i nerolu[4]
Toluraspora delbrueckiiendogennysekwencyjnaTempranillowyższa produkcja alkoholi wyższych; wyższa produkcja 2-metylo-1-propanolu, 2-fenyloetanolu, 1-butanolu i metionolu[31]
Lachancea thermotoleransendogennysekwencyjnaTempranillowyższa produkcja alkoholi wyższych; wyższa produkcja 2-metylo-1-propanolu i 1-propanolu, acetoiny i mleczanu etylu[31]
Starmerella bacillaris (Candida zemplinina)endogennymieszana lub sekwencyjnaBarberawyższa produkcja związków lotnych; poprawa profilu aromatycznego; wyższa zawartość glicerolu[30]
Starmerella bacillaris (Candida zemplinina)endogennysekwencyjnaCabernet sauvignon, Merlot, Pinot noir, Shirazniższa zawartość estrów ogółem; niższa zawartość octanu etylu; wyższa zawartość kwasów ogółem; wyższa zawartość glicerolu[29]
Starmerella bacillaris (Candida zemplinina)endogennymieszana lub sekwencyjnaKotsifali, Mandilaripoprawa złożoności aromatycznej win[64]
Starmerella bacillaris (Candida zemplinina)endogennysekwencyjnaShirazwyższa zawartość laktonów i terpenów[87]
C. stellakomercyjny i endogennymieszanaCabernet sauvignonpoprawa złożoności aromatycznej win; wyższa zawartość estrów, kwasów tłuszczowych i norizoprenoidów[56]
Hanseniaspora uvarumendogennymieszana lub sekwencyjnaCabernet sauvignon Ecollywyższa produkcja terpenów, C13-norizoprenoidów, estrów octanowych, estrów etylowych i kwasów tłuszczowych[45]
Hanseniaspora uvarumkomercyjny i endogennymieszanaCabernet sauvignonwyższa produkcja alkoholi wyższych[56]
Hanseniaspora uvarumendogennysekwencyjnaBolero, Rondo, Regentwyższa produkcja glicerolu, octanu etylu i kwasu octowego[55]
Metschnikowia pulcherrimaendogennysekwencyjnaShiraz, Chardonnayniższa zawartość etanolu; wyższa zawartość octanu etylu, fenyloetanolu i octanu 2-fenyloetanolu[85]
Metschnikowia pulcherrimaendogennymieszanaMerlotniższa zawartość etanolu; wyższa zawartość octanu etylu, estrów ogółem, alkoholi wyższych ogółem i związków siarki ogółem[84]
Metschnikowia pulcherrimaendogennysekwencyjnaTempranillowyższa produkcja alkoholi wyższych; wyższa produkcja 2-metylo-1-propanolu i metionolu[31]
Metschnikowia pulcherrimakomercyjny i endogennymieszanaCabernet sauvignonpoprawa złożoności aromatycznej win; wyższa produkcja alkoholi wyższych[56]
M. viticolaendogennysekwencyjnaBolero, Rondo, Regentwyższa produkcja 2-heksenianu etylu i octanu (Z)-3-heksenylu[55]
M. fructicolaendogennysekwencyjnaBolero, Rondo, Regentwyższa zawartość pentanianu etylu, heptanianu etylu i octanu 2-metylopropylu[55]
Pichia kluyverikomercyjnysekwencyjnaShirazwyższa zawartość aldehydu octowego i 2-fenylooctanu etylu[87]
P. fermentanskomercyjny i endogennymieszanaCabernet sauvignonpoprawa złożoności aromatycznej win; wyższa zawartość estrów, kwasów tłuszczowych i norizoprenoidów[56]
Williopsis pratensisendogennysekwencyjnaTempranillowyższa produkcja octanów; wyższa produkcja 2-fenylooctanu etylu[31]
Issatchenkia orientalis i endogennykomercyjny i endogennymieszanaCabernet sauvignonwyższa produkcja alkoholi wyższych[56]
Schizosaccharomyces pombeendogennymieszana lub sekwencyjnaGarnachaniższa produkcja kwasu jabłkowego[13]
Bakterie mlekowe

W ciągu ostatnich lat opracowano i wprowadzono do handlu bakteryjne kultury starterowe do prowadzenia fermentacji jabłkowo-mlekowej (MLF). Przyczyniło się to do poprawy wydajności i niezawodności MLF. Najczęściej te kultury starterowe wykorzystują bakterie z gatunku Oenococcus oeni. Jednocześnie prowadzono badania mające na celu określenie optymalnego czasu zaszczepienia. Bakteryjne kultury starterowe O. oeni mogą być szczepione sekwencyjnie (po AF, technika tradycyjna) lub jednocześnie z drożdżami (na początku lub pod koniec AF) [7].

W winiarstwie najczęściej stosuje się szczepienie sekwencyjne. Opublikowano wiele prac dotyczących wpływu szczepienia sekwencyjnego na aromat i parametry enologiczne win. Costello i wsp. [27] wykazali, że zawartość związków aromatycznych w winie Cabernet Sauvignon, takich jak: diacetyl, mleczan etylu, estry etylowe kwasów tłuszczowych, kwasy lotne, alkohole wyższe, zależy od szczepu O. oeni, składu wina (szczególnie zawartości etanolu i pH przed MLF), a także od regionu pochodzenia winogron. Według Gammacurta i wsp. [33] stężenia większości związków lotnych w winach po fermentacji alkoholowej (AF) zależały od odmiany winogron (Cabernet Sauvignon i Merlot), natomiast były nieznacznie zmienione przez bakterie mlekowe. Jednak stężenia rozgałęzionych hydroksylowanych estrów, takich jak 2-hydroksy-3-metylobutanian etylu i 2-hydroksy-4-metylopentanian etylu, były silnie związane ze szczepem bakterii, natomiast nie zależały od odmiany winogron lub drożdży używanych do AF. López i wsp. [59] badali wina Tempranillo zaszczepione dwiema kulturami starterowymi O. oeni i wina Tempranillo poddane spontanicznej MLF. Zaszczepienie win bakteriami mlekowymi O. oeni skróciło czas MLF do 19 dni, a wina miały bardziej świeży i owocowy charakter w porównaniu do poddanych spontanicznej MLF. Ponadto niskie początkowe stężenie aminokwasów i wykorzystanie tych związków podczas AF przez zaszczepione drożdże zaowocowało winami o bardzo niskim poziomie amin biogennych po MLF i 3-miesięcznym okresie przechowywania. Zatem wybór odpowiedniego startera ma znaczenie w produkcji win gatunkowych. Malherbe i wsp. [60] zaobserwowali istotne różnice w degradacji kwasu cytrynowego, zależące od kultury starterowej O. oeni i odmiany winogron z której wyprodukowano wina (Shiraz i Pinotage). Czynniki te wpłynęły na związki powstające w wyniku metabolizmu kwasu cytrynowego, takie jak: diacetyl, kwas octowy i acetoina. Zastosowanie kultur starterowych spowodowało wzrost stężeń alkoholi wyższych, kwasów tłuszczowych i estrów ogółem, przy większym wzroście estrów etylowych niż estrów octanowych w porównaniu do fermentacji spontanicznej. Ponadto wzrosły stężenia mleczanu etylu, bursztynianu dietylu, oktanianu etylu, 2-metylopropanianu etylu i propionianu etylu. Natomiast poziomy octanu heksylu, octanu izoamylu, octanu 2-fenyloetylu i octanu etylu zmniejszyły się lub pozostały niezmienione, w zależności od szczepu bakterii i odmiany winogron. Ruiz i wsp. [71] stwierdzili istotne statystycznie różnice w degradacji kwasu cytrynowego zarówno między winami z różnych odmian (Syrah, Tinto Pámpana Blanca, Cabernet Sauvignon i Merlot), jak i między szczepami O. oeni (komercyjny i endogenny). Endogenny O. oeni słabo rozkładał kwas cytrynowy w winach o niskim pH (3,13–3,71) lub wysokiej zawartości alkoholu (12,22–13,20% v/v), co oznacza, że fermentację jabłkowo-mlekową można przedłużyć bez ryzyka wytworzenia wysokich stężeń diacetylu i acetoiny. Natomiast różnice w zawartości głównych związków lotnych i amin biogennych między szczepami były nieznaczne.

Wpływ jednoczesnego i sekwencyjnego szczepienia S. cerevisiae i O. oeni na związki aromatyczne i inne parametry enologiczne win

Szczep O. oeniOdmiana winorośliTechnika inokulacjiWpływ na związki aromatyczne i inne parametry enologiczne winPiśmiennictwo
endogennyTempranillo, Merlotjednoczesna lub sekwencyjnajednoczesna: skrócenie czasu fermentacji, brak wyraźnej degra- dacji kwasu jabłkowego, brak nadmiernego wzrostu kwasowości lotnej, wyższa zawartość kwasu cytrynowego, niższa zawartość amin biogennych, wyższa zawartość mleczanu etylu, niższa zawartość bursztynianu dietylusekwencyjna: niższa zawartość kwasu cytrynowego, wyższa zawartość amin biogennych, niższa zawartość mleczanu etylu, niższa zawartość bursztynianu dietylu[50]
komercyjnyNegroamarojednoczesna lub sekwencyjnajednoczesna: skrócenie czasu fermentacji, niższa kwasowość lotna, wyższa zawartość bursztynianu dietylu i mleczanu etylu, wyższa ogólna zawartość estrów, alkoholi i kwasówsekwencyjna: wyższa kwasowość lotna, niższa ogólna zawartość estrów alkoholi i kwasów[79]
komercyjnyTannatjednoczesna lub sekwencyjnajednoczesna: zablokowanie fermentacji, wyższa kwasowość lotnasekwencyjna: zakończenie fermentacji[62]
komercyjnyCabernet sauvignon, Merlot, Teroldego, Marzeminojednoczesna lub sekwencyjnajednoczesna: spowolnienie aktywności drożdży, niższa zawartość kwasu jabłkowego, wyższa zawartość kwasu octowegosekwencyjna: problem z degradacją kwasu jabłkowego[43]
komercyjny100 odmian, np. Cabernet sauvignon, Merlot, Syrah, Sangiovese, Valpolicellajednoczesna lub sekwencyjnajednoczesna: skrócenie czasu fermentacji, niższa zawartość kwasu octowegosekwencyjna: wydłużenie czasu całkowitej degradacji kwasu jabłkowego, wyższa zawartość kwasu octowego[5]
komercyjnyShirazjednoczesna lub sekwencyjnajednoczesna: skrócenie czasu fermentacji, mniejsze ryzyko zakażenia mikrobiologicznegosekwencyjna: wydłużenie czasu stabilizacji wina[1]
komercyjnyMerlotjednoczesna lub sekwencyjnajednoczesna: skrócenie czasu fermentacji, wyższa zawartość octanu etylu, bursztynianu dietylu, diacetylusekwencyjna: wydłużenie czasu fermentacji, niższa zawartość octanu etylu, bursztynianu dietylu, diacetylu[3]
endogennyCabernet francjednoczesna lub sekwencyjnajednoczesna: skrócenie czasu fermentacji, brak nadmiernego wzrostu kwasowości lotnejsekwencyjna: wydłużenie czasu fermentacji[19]

Obecnie proponowane jest jednoczesne szczepienie moszczu drożdżami i bakteriami na początku fermentacji, szczególnie w przypadku moszczów o wysokiej kwasowości lub zawartości cukru, czemu towarzyszy wysoka zawartość etanolu po zakończeniu AF [76]. W przypadku jednoczesnego szczepienia bakterie mają korzystniejsze warunki do wzrostu, ponieważ w moszczu winogronowym jest więcej składników odżywczych niż w winie, mniej alkoholu i innych inhibitorów wytwarzanych przez drożdże, np. peptydów [7]. W Tabeli II przedstawiono wpływ jednoczesnego i sekwencyjnego szczepienia S. cerevisiae i O. oeni na związki aromatyczne i inne parametry enologiczne win. Niewątpliwą zaletą jednoczesnego szczepienia, zwiększającą opłacalność produkcji win, jest skrócenie czasu winifikacji, co udowodniono w większości badań [1, 3, 5, 19, 50, 79]. Fakt ten stwarza możliwość szybszej stabilizacji wina, a tym samym zmniejsza ryzyko zakażenia mikrobiologicznego [1]. Jednak nieliczne badania wykazały, że jednoczesne szczepienie spowalnia wzrost i pogarsza żywotność komórek drożdży, co może prowadzić do spowolnienia lub zablokowania AF [43, 62], zwiększając przy tym kwasowość lotną spowodowaną wyższą produkcją kwasu octowego przez heterofermentacyjny O. oeni (metabolizm cukru). Przeciwnie w innej pracy stwierdzono brak nadmiernego wzrostu kwasowości lotnej [50], a nawet niższą kwasowość lotną w przypadku koinokulacji, w porównaniu do szczepienia sekwencyjnego [5, 79]. Inną zaletą jednoczesnego szczepienia jest niższa zawartość amin biogennych [50].

Zmiany chemiczne podczas jednoczesnego zaszczepienia zależą silnie od szczepów drożdży i bakterii mlekowych, ich wzajemnych interakcji, czasu szczepienia, a także od odmiany winogron i składu chemicznego moszczu [3, 62, 79]. Jednoczesne szczepienie drożdży i bakterii w moszczu o niekorzystnym składzie chemicznym (niskiej zawartości azotu) może być obiecującą alternatywą dla szczepienia sekwencyjnego. Konieczna jest jednak staranna kontrola składu moszczu, zarówno chemicznego (pH, zawartość cukrów), jak i mikrobiologicznego (negatywne interakcje między drożdżami i bakteriami), w celu uzyskania warunków niezawodnej aktywności mikrobiologicznej w pierwszych etapach produkcji wina [43]. Ponadto istnieje potrzeba dalszych badań nad jednoczesnym szczepieniem przy użyciu bakterii i drożdży w różnych warunkach winiarskich (temperatura, pH, zawartość SO2, zawartość etanolu), zanim będzie ono zalecane jako praktyka enologiczna [5].

Podobnie jak w przypadku drożdży autochtonicznych, rośnie zainteresowanie zastosowaniem rodzimych szczepów O. oeni, w celu zwiększenia regionalnego charakteru win. W kilku laboratoriach wyizolowano i zidentyfikowano rodzime szczepy O. oeni, a także oceniono ich wpływ na aromat i inne parametry enologiczne win [19, 22, 32, 36, 50, 72]. Pochodzenie wina nabiera znaczenia w kontekście różnicowania produktów na rynku. Zwiększenie regionalnej tożsamości wina potencjalnie zwiększy jego atrakcyjność i wartość rynkową [7].

Spośród bakterii mlekowych, gatunek O. oeni jest najczęściej badany i stosowany w winiarstwie do zapoczątkowania MLF. W ostatnich latach wzrosło zainteresowanie zdolnością przeprowadzania MLF także przez inne rodzaje bakterii mlekowych, takie jak Lactobacillus i Pediococcus [76]. W przeszłości unikano tych rodzajów ze względu na ich negatywny wpływ na wino. Lactobacillus powodował psucie się wina, w tym mysi posmak i nadmiar kwasu octowego, a niektóre szczepy Pediococcus damnosus zwiększały lepkość win w związku z syntezą egzopolisacharydów. Jednak nowsze badania wykazały, że niektóre szczepy Lactobacillus, a także Pediococcus nie wykazują negatywnych cech i nadają się do indukcji MLF [7, 28, 86]. Bravo-Ferrada i wsp. [16] wyizolowali i scharakteryzowali 53 szczepy Lactobacillus plantarum z patagońskiego wina Pinot noir, w celu opracowania komercyjnych kultur starterowych. Do dalszych badań wybrali 8 szczepów, na podstawie zdolności do tolerowania alkoholu o stężeniu 14%. Następnie autorzy zbadali tolerancję różnych czynników przez te szczepy (wysoka zawartość etanolu, pH, SO2), aktywności glukozydazy i tanazy, wykorzystanie cytrynianu, obecność genów biorących udział w syntezie amin biogennych oraz konsumpcję kwasu L-jabłkowego. Wyniki otrzymane dla wybranych szczepów L. plantarum porównali z wynikami dla szczepu O. oeni UNQOe 73, również wyizolowanego z patagońskiego wina Pinot noir. Izolaty L. plantarum wykorzystywały wyższe ilości kwasu jabłkowego niż O. oeni UNQOe 73. Izolat UNQLp 155 wykazywał lepszy wzrost niż UNQOe 73 w warunkach stresowych (50 ppm SO2, pH 3,5), a także dobrą aktywność malolaktyczną i implantację w sterylnym winie. UNQLp 133 był w stanie rosnąć tak samo jak O. oeni UNQOe 73 w sterylnym winie. Zdolności do wzrostu i wykorzystania kwasu jabłkowego przez szczepy UNQLp 155 i UNQLp 133 zadecydowały o poddaniu ich dalszym testom w winnicy pod kątem technologicznym. Brizuela i wsp. [17] zbadali zdolność do przetrwania w winie Pinot noir, konsumpcję kwasu L-jabłkowego i wpływ na profil lotny dwóch szczepów O. oeni (UNQOe 31b, UNQOe 73.2) i dwóch szczepów L. plantarum UNQLp 11, UNQLp 155). Oba szczepy O. oeni i jeden szczep L. plantarum (UNQLp 11) pozostały żywotne, zużywając kwas L-jabłkowy z jednoczesnym wzrostem zawartości kwasu L-mlekowego. Po 20 dniach inkubacji zaszczepionego, sterylnego wina, zawartość kwasu L-mlekowego wynosiła 2,86 g/l dla UNQOe 73.2 oraz 2.53 g/l dla UNQLp 11 i UNQOe 31b. Szczepy UNQLp 11 i UNQOe 31b produkowały wyższe stężenia alkoholi i niższe stężenia estrów w porównaniu do UNQOe 73.2. Ponadto UNQOe 73.2 wytwarzał odpowiedni poziom diacetylu (1,15 mg/l) i wyższe stężenia estrów owocowych (octan izobutylu, octan izoamylu, octan heksylu, oktanian etylu, dekanian etylu), które są charakterystyczne dla win Pinot noir. Z kolei Lerm i wsp. [54] stwierdzili, że zarówno szczepy O. oeni, jak i L. plantarum mogą zostać wykorzystane jako kultury starterowe, przy czym szczepy L. plantarum posiadały geny kodujące β-glukozydazę, dekarboksylazę kwasu fenolowego, iminopeptydazę prolinową i aminopeptydazę metioninową. Pierwszą komercyjną kulturę starterową, będącą mieszaniną bakterii O. oeni i L. plantarum, opracowano w Instytucie Biotechnologii Wina na Uniwersytecie Stellenbosch. Głównym celem dodania kultury Lactobacillus do kultury Oenococcus był jej korzystny wpływ na cechy sensoryczne [2]. Strickland [74] badał wpływ kilku szczepów Pediococcus parvulus, P. damnosus i P. inopinatus na skład chemiczny i jakość sensoryczną win Pinot noir pochodzących z Oregonu i Waszyngtonu. Poszczególne szczepy znacznie różniły się pod względem degradacji kwasu L-jabłkowego, produkcji kwasu D-mlekowego, diacetylu, a także wpływu na cechy sensoryczne win. Wszystkie szczepy były zdolne do co najmniej częściowej degradacji kwasu jabłkowego, a dwa szczepy całkowicie zdegradowały kwas jabłkowy. Żaden ze szczepów nie wytwarzał wysokiego poziomu amin biogennych. Wszystkie szczepy degradowały kwas p-kumarowy do 4-winylofenolu, co w konsekwencji przyspieszało produkcję 4-etylofenolu przez Brettanomyces bruxellensis w układzie modelowym. Ponadto w winach zwiększyły się pożądane aromaty „kwiatowe” i „czerwonych owoców”. Juega i wsp. [51] wykazali, że P. damnosus, biorący udział w fermentacji malolaktycznej win białych (Albarino i Caino), nie produkował amin biogennych i egzopolisacharydów. Zaobserwowali w winach zwiększenie takich cech jak: „ciało”, „miękkość”, aromat miodowy, a także zmniejszenie aromatu ziołowego i kwasowości. Konieczne są dalsze badania nad wpływem Pediococcus na właściwości sensoryczne win [86].

Bakterie mlekowe, zarówno O. oeni, jak i nie-O. oeni mają szeroki zakres aktywności enzymatycznych, z których wiele może potencjalnie wpływać na skład wina, a tym samym na jego właściwości organoleptyczne [6]. Największe znaczenie z punktu widzenia aromatu wina mają: glikozydazy, β-glukozydazy, esterazy, dekarboksylazy kwasów fenolowych i liazy cytrynianowe [23, 40, 41, 48, 82]. Wykazano, że na aktywność enzymatyczną glikozydazy O. oeni ma wpływ pH wina, zawartość etanolu i cukru resztkowego [42]. Stopień uwalniania związanych glikozydowo związków aromatycznych zależy nie tylko od rodzaju bakterii mlekowych, ale także od szczepu [44]. Podobne wyniki otrzymano w przypadku badań esterazy [61, 68], czy liazy cytrynianowej [69].

Podsumowanie

Zawartość związków lotnych i inne parametry enologiczne win zależą, poza czynnikami technologicznymi, od: gatunku drożdży (S. cerevisiae, różne gatunki inne niż Saccharomyces) i bakterii (O. oeni, nie-O. oeni), tego czy moszcz szczepiono tylko drożdżami S. cerevisiae, czy też drożdżami nie-Saccharomyces i S. cerevisiae, techniki szczepienia S. cerevisiae i O. oeni (jednoczesna, sekwencyjna), aktywności enzymatycznych drożdży i bakterii, a także interakcji między mikroorganizmami. Proponowane jest stosowanie rodzimych szczepów drożdży i bakterii mlekowych, wyselekcjonowanych spośród występujących w danym regionie, do produkcji win najwyższej jakości, posiadających typowe cechy związane z miejscem pochodzenia. Zastosowanie podczas fermentacji wina wybranych drożdży innych niż Saccharomyces wraz ze szczepem starterowym S. cerevisiae poprawia złożoność aromatyczną i charakterystyczne cechy win. Jednoczesne szczepienie moszczy/win drożdżami i bakteriami mlekowymi może być obiecującą alternatywą dla szczepienia sekwencyjnego, zwiększającą opłacalność produkcji win, poprzez skrócenie czasu winifikacji. Istnieje jednak potrzeba dalszych badań nad jednoczesnym szczepieniem w różnych warunkach winiarskich (temperatura, pH, zawartość SO2, zawartość etanolu), zanim będzie zalecane jako praktyka enologiczna. W ostatnich latach wzrosło zainteresowanie zdolnością przeprowadzania MLF przez inne rodzaje bakterii mlekowych, takie jak Lactobacillus i Pediococcus (do handlu wprowadzono kulturę starterową L. plantarum oraz kulturę będącą mieszanką O. oeni i L. plantarum). Jednak niewiele jest prac dotyczących tych bakterii, stąd konieczne są dalsze badania w tym kierunku. Drożdże i bakterie wykazują wiele aktywności enzymatycznych, które mogą poprawiać aromat win. Wpływ na aromat win mają również interakcje drożdże-drożdże i drożdże-bakterie.

Wpływ inokulacji drożdżami S. cerevisiae i nie-Saccharomyces na związki aromatyczne i inne parametry enologiczne win w porównaniu do fermentacji z czystą kulturą S. cerevisiae

GatunekKomercyjny/endogennyTechnika inokulacjiOdmiana winorośliWpływ na związki aromatyczne i parametry enologiczne winPiśmiennictwo
Toluraspora delbrueckiikomercyjny lub endogennysekwencyjnaTempranillopoprawa złożoności aromatycznej win; wyższa zawartość estrów; niższa produkcja glicerolu, 2,3-butanodiolu; wyższa produkcja diacetylu, mleczanu etylu i octanu 2-fenyloetylu; produkcja 3-etoksypropanolu[58]
Toluraspora delbrueckiikomercyjnymieszana lub sekwencyjnaCorvina, Rondinella, Corvinonewyższa zawartość 2-fenyloetanolu, alkoholu benzylowego, furfuralu, linalolu i α-terpineolu; niższa zawartość kwasu octowego, cyronellolu i nerolu[4]
Toluraspora delbrueckiiendogennysekwencyjnaTempranillowyższa produkcja alkoholi wyższych; wyższa produkcja 2-metylo-1-propanolu, 2-fenyloetanolu, 1-butanolu i metionolu[31]
Lachancea thermotoleransendogennysekwencyjnaTempranillowyższa produkcja alkoholi wyższych; wyższa produkcja 2-metylo-1-propanolu i 1-propanolu, acetoiny i mleczanu etylu[31]
Starmerella bacillaris (Candida zemplinina)endogennymieszana lub sekwencyjnaBarberawyższa produkcja związków lotnych; poprawa profilu aromatycznego; wyższa zawartość glicerolu[30]
Starmerella bacillaris (Candida zemplinina)endogennysekwencyjnaCabernet sauvignon, Merlot, Pinot noir, Shirazniższa zawartość estrów ogółem; niższa zawartość octanu etylu; wyższa zawartość kwasów ogółem; wyższa zawartość glicerolu[29]
Starmerella bacillaris (Candida zemplinina)endogennymieszana lub sekwencyjnaKotsifali, Mandilaripoprawa złożoności aromatycznej win[64]
Starmerella bacillaris (Candida zemplinina)endogennysekwencyjnaShirazwyższa zawartość laktonów i terpenów[87]
C. stellakomercyjny i endogennymieszanaCabernet sauvignonpoprawa złożoności aromatycznej win; wyższa zawartość estrów, kwasów tłuszczowych i norizoprenoidów[56]
Hanseniaspora uvarumendogennymieszana lub sekwencyjnaCabernet sauvignon Ecollywyższa produkcja terpenów, C13-norizoprenoidów, estrów octanowych, estrów etylowych i kwasów tłuszczowych[45]
Hanseniaspora uvarumkomercyjny i endogennymieszanaCabernet sauvignonwyższa produkcja alkoholi wyższych[56]
Hanseniaspora uvarumendogennysekwencyjnaBolero, Rondo, Regentwyższa produkcja glicerolu, octanu etylu i kwasu octowego[55]
Metschnikowia pulcherrimaendogennysekwencyjnaShiraz, Chardonnayniższa zawartość etanolu; wyższa zawartość octanu etylu, fenyloetanolu i octanu 2-fenyloetanolu[85]
Metschnikowia pulcherrimaendogennymieszanaMerlotniższa zawartość etanolu; wyższa zawartość octanu etylu, estrów ogółem, alkoholi wyższych ogółem i związków siarki ogółem[84]
Metschnikowia pulcherrimaendogennysekwencyjnaTempranillowyższa produkcja alkoholi wyższych; wyższa produkcja 2-metylo-1-propanolu i metionolu[31]
Metschnikowia pulcherrimakomercyjny i endogennymieszanaCabernet sauvignonpoprawa złożoności aromatycznej win; wyższa produkcja alkoholi wyższych[56]
M. viticolaendogennysekwencyjnaBolero, Rondo, Regentwyższa produkcja 2-heksenianu etylu i octanu (Z)-3-heksenylu[55]
M. fructicolaendogennysekwencyjnaBolero, Rondo, Regentwyższa zawartość pentanianu etylu, heptanianu etylu i octanu 2-metylopropylu[55]
Pichia kluyverikomercyjnysekwencyjnaShirazwyższa zawartość aldehydu octowego i 2-fenylooctanu etylu[87]
P. fermentanskomercyjny i endogennymieszanaCabernet sauvignonpoprawa złożoności aromatycznej win; wyższa zawartość estrów, kwasów tłuszczowych i norizoprenoidów[56]
Williopsis pratensisendogennysekwencyjnaTempranillowyższa produkcja octanów; wyższa produkcja 2-fenylooctanu etylu[31]
Issatchenkia orientalis i endogennykomercyjny i endogennymieszanaCabernet sauvignonwyższa produkcja alkoholi wyższych[56]
Schizosaccharomyces pombeendogennymieszana lub sekwencyjnaGarnachaniższa produkcja kwasu jabłkowego[13]

Wpływ jednoczesnego i sekwencyjnego szczepienia S. cerevisiae i O. oeni na związki aromatyczne i inne parametry enologiczne win

Szczep O. oeniOdmiana winorośliTechnika inokulacjiWpływ na związki aromatyczne i inne parametry enologiczne winPiśmiennictwo
endogennyTempranillo, Merlotjednoczesna lub sekwencyjnajednoczesna: skrócenie czasu fermentacji, brak wyraźnej degra- dacji kwasu jabłkowego, brak nadmiernego wzrostu kwasowości lotnej, wyższa zawartość kwasu cytrynowego, niższa zawartość amin biogennych, wyższa zawartość mleczanu etylu, niższa zawartość bursztynianu dietylusekwencyjna: niższa zawartość kwasu cytrynowego, wyższa zawartość amin biogennych, niższa zawartość mleczanu etylu, niższa zawartość bursztynianu dietylu[50]
komercyjnyNegroamarojednoczesna lub sekwencyjnajednoczesna: skrócenie czasu fermentacji, niższa kwasowość lotna, wyższa zawartość bursztynianu dietylu i mleczanu etylu, wyższa ogólna zawartość estrów, alkoholi i kwasówsekwencyjna: wyższa kwasowość lotna, niższa ogólna zawartość estrów alkoholi i kwasów[79]
komercyjnyTannatjednoczesna lub sekwencyjnajednoczesna: zablokowanie fermentacji, wyższa kwasowość lotnasekwencyjna: zakończenie fermentacji[62]
komercyjnyCabernet sauvignon, Merlot, Teroldego, Marzeminojednoczesna lub sekwencyjnajednoczesna: spowolnienie aktywności drożdży, niższa zawartość kwasu jabłkowego, wyższa zawartość kwasu octowegosekwencyjna: problem z degradacją kwasu jabłkowego[43]
komercyjny100 odmian, np. Cabernet sauvignon, Merlot, Syrah, Sangiovese, Valpolicellajednoczesna lub sekwencyjnajednoczesna: skrócenie czasu fermentacji, niższa zawartość kwasu octowegosekwencyjna: wydłużenie czasu całkowitej degradacji kwasu jabłkowego, wyższa zawartość kwasu octowego[5]
komercyjnyShirazjednoczesna lub sekwencyjnajednoczesna: skrócenie czasu fermentacji, mniejsze ryzyko zakażenia mikrobiologicznegosekwencyjna: wydłużenie czasu stabilizacji wina[1]
komercyjnyMerlotjednoczesna lub sekwencyjnajednoczesna: skrócenie czasu fermentacji, wyższa zawartość octanu etylu, bursztynianu dietylu, diacetylusekwencyjna: wydłużenie czasu fermentacji, niższa zawartość octanu etylu, bursztynianu dietylu, diacetylu[3]
endogennyCabernet francjednoczesna lub sekwencyjnajednoczesna: skrócenie czasu fermentacji, brak nadmiernego wzrostu kwasowości lotnejsekwencyjna: wydłużenie czasu fermentacji[19]

Abrahamse C.E., Bartowsky E.J.: Timing of malolactic fermentation inoculation in Shiraz grape must and wine: influence on chemical composition. World J. Microbiol. Biotechnol. 28, 255–265 (2012)AbrahamseC.E.BartowskyE.J.Timing of malolactic fermentation inoculation in Shiraz grape must and wine: influence on chemical compositionWorld J. Microbiol. Biotechnol.28255265201210.1007/s11274-011-0814-322806801Search in Google Scholar

Anchor Oenology, http://www.oenobrands.com/en/our-innovation/mlf-starter-cultures (7.04.2020)Anchor Oenologyhttp://www.oenobrands.com/en/our-innovation/mlf-starter-cultures(7.04.2020)Search in Google Scholar

Antalick G., Perello M.C., de Revel G.: Co-inoculation with yeast and LAB under winery conditions: modification of the aromatic profile of Merlot wines. S. Afr. J. Enol. Vitic. 34, 223–232 (2013)AntalickG.PerelloM.C.de RevelG.Co-inoculation with yeast and LAB under winery conditions: modification of the aromatic profile of Merlot winesS. Afr. J. Enol. Vitic.34223232201310.21548/34-2-1098Search in Google Scholar

Azzolini M., Fedrizzi B., Tosi E., Finato F., Vagnoli P., Scrinzi C., Zapparoli G.: Effects of Torulaspora delbrueckii and Saccharomyces cerevisiae mixed cultures on fermentation and aroma of Amarone wine. Eur. Food Res. Technol. 235, 303–313 (2012)AzzoliniM.FedrizziB.TosiE.FinatoF.VagnoliP.ScrinziC.ZapparoliG.Effects of Torulaspora delbrueckii and Saccharomyces cerevisiae mixed cultures on fermentation and aroma of Amarone wineEur. Food Res. Technol.235303313201210.1007/s00217-012-1762-3Search in Google Scholar

Azzolini M., Tosi E., Vagnoli P., Krieger S., Zapparoli G.: Evaluation of technological effects of yeast-bacterial co-inoculation in red table wine production. Ital. J. Food Sci. 3, 257–263 (2010)AzzoliniM.TosiE.VagnoliP.KriegerS.ZapparoliG.Evaluation of technological effects of yeast-bacterial co-inoculation in red table wine productionItal. J. Food Sci.32572632010Search in Google Scholar

Bartowsky E.J., Borneman A.R.: Genomic variations of Oenococcus oeni strains and the potential to impact on malolactic fermentation and aroma compounds in wine. Appl. Microbiol. Biot. 92, 441–447 (2011)BartowskyE.J.BornemanA.R.Genomic variations of Oenococcus oeni strains and the potential to impact on malolactic fermentation and aroma compounds in wineAppl. Microbiol. Biot.92441447201110.1007/s00253-011-3546-221870044Search in Google Scholar

Bartowsky E.J., Costello P.J., Chambers P.J.: Emerging trends in the application of malolactic fermentation. Aust. J. Grape Wine R. 21, 663–669 (2015)BartowskyE.J.CostelloP.J.ChambersP.J.Emerging trends in the application of malolactic fermentationAust. J. Grape Wine R.21663669201510.1111/ajgw.12185Search in Google Scholar

Belda I., Ruiz J., Alastruey-Izquierdo A., Navascués E., Marquina D., Santos A.: Unraveling the enzymatic basis of wine “flavorome”: a phylo-functional study of wine related yeast species. Front Microbiol. 7, 12 (2016)BeldaI.RuizJ.Alastruey-IzquierdoA.NavascuésE.MarquinaD.SantosA.Unraveling the enzymatic basis of wine “flavorome”: a phylo-functional study of wine related yeast speciesFront Microbiol.712201610.3389/fmicb.2016.00012471897826834730Search in Google Scholar

Belda I., Ruiz J., Esteban-Fernández A., Navascués E., Marquina D., Santos A., Moreno-Arribas M.: Microbial contribution to wine aroma and its intended use for wine quality improvement. Molecules, 22, 189 (2017)BeldaI.RuizJ.Esteban-FernándezA.NavascuésE.MarquinaD.SantosA.Moreno-ArribasM.Microbial contribution to wine aroma and its intended use for wine quality improvementMolecules22189201710.3390/molecules22020189615568928125039Search in Google Scholar

Belda I., Ruiz J., Navascués E., Marquina D., Santos A.: Improvement of aromatic thiol release through the selection of yeasts with increased β-lyase activity. Int. J. Food Microbiol. 225, 1–8 (2016)BeldaI.RuizJ.NavascuésE.MarquinaD.SantosA.Improvement of aromatic thiol release through the selection of yeasts with increased β-lyase activityInt. J. Food Microbiol.22518201610.1016/j.ijfoodmicro.2016.03.00126971012Search in Google Scholar

Benito S.: The impact of Torulaspora delbrueckii yeast in winemaking. Appl. Microbiol. Biot. 102, 3081–3094 (2018)BenitoS.The impact of Torulaspora delbrueckii yeast in winemakingAppl. Microbiol. Biot.10230813094201810.1007/s00253-018-8849-029492641Search in Google Scholar

Benito S.: The impacts of Lachancea thermotolerans yeast strains on winemaking. Appl. Microbiol. Biot. 102, 6775–6790 (2018)BenitoS.The impacts of Lachancea thermotolerans yeast strains on winemakingAppl. Microbiol. Biot.10267756790201810.1007/s00253-018-9117-z29876604Search in Google Scholar

Benito S., Palomero F., Gálvez L., Morata A., Calderón F., Palmero D., Suárez-Lepe J.A.: Quality and composition of red wine fermented with Schizosaccharomyces pombe as sole fermentative yeast, and in mixed and sequential fermentations with Saccharomyces cerevisiae. Food Technol. Biotech. 52, 376 (2014)BenitoS.PalomeroF.GálvezL.MorataA.CalderónF.PalmeroD.Suárez-LepeJ.A.Quality and composition of red wine fermented with Schizosaccharomyces pombe as sole fermentative yeast, and in mixed and sequential fermentations with Saccharomyces cerevisiaeFood Technol. Biotech.52376201410.1016/B978-0-12-384730-0.00303-7Search in Google Scholar

Betteridge A., Grbin P., Jiranek V.: Improving Oenococcus oeni to overcome challenges of wine malolactic fermentation. Trends Biotechnol. 33, 547–553 (2015)BetteridgeA.GrbinP.JiranekV.Improving Oenococcus oeni to overcome challenges of wine malolactic fermentationTrends Biotechnol.33547553201510.1016/j.tibtech.2015.06.00826197706Search in Google Scholar

Blanco P., Mirás-Avalos J.M., Pereira E., Fornos D., Orriols I.: Modulation of chemical and sensory characteristics of red wine from Mencía by using indigenous Saccharomyces cerevisiae yeast strains. J. Int. Sci. Vigne Vin. 48, 63–74 (2014)BlancoP.Mirás-AvalosJ.M.PereiraE.FornosD.OrriolsI.Modulation of chemical and sensory characteristics of red wine from Mencía by using indigenous Saccharomyces cerevisiae yeast strainsJ. Int. Sci. Vigne Vin.486374201410.20870/oeno-one.2014.48.1.1659Search in Google Scholar

Bravo-Ferrada B.M., Hollmann A., Delfederico L., La Hens D.V., Caballero A., Semorile L.: Patagonian red wines: selection of Lactobacillus plantarum isolates as potential starter cultures for malolactic fermentation. World J. Microbiol. Biotechnol. 29, 1537–1549 (2013)Bravo-FerradaB.M.HollmannA.DelfedericoL.La HensD.V.CaballeroA.SemorileL.Patagonian red wines: selection of Lactobacillus plantarum isolates as potential starter cultures for malolactic fermentationWorld J. Microbiol. Biotechnol.2915371549201310.1007/s11274-013-1337-x23546829Search in Google Scholar

Brizuela N.S., Bravo-Ferrada B.M., Pozo-Bayón M.Á., Semorile L., Tymczyszyn E.E.: Changes in the volatile profile of Pinot noir wines caused by Patagonian Lactobacillus plantarum and Oenococcus oeni strains. Food Res. Int. 106, 22–28 (2018)BrizuelaN.S.Bravo-FerradaB.M.Pozo-BayónM.Á.SemorileL.TymczyszynE.E.Changes in the volatile profile of Pinot noir wines caused by Patagonian Lactobacillus plantarum and Oenococcus oeni strainsFood Res. Int.1062228201810.1016/j.foodres.2017.12.03229579921Search in Google Scholar

Callejon R.M., Clavijo A., Ortigueira P., Troncoso A.M., Paneque P., Morales M.L.: Volatile and sensory profile of organic red wines produced by different selected autochthonous and commercial Saccharomyces cerevisiae strains. Anal. Chim. Acta, 660, 68–75 (2010)CallejonR.M.ClavijoA.OrtigueiraP.TroncosoA.M.PanequeP.MoralesM.L.Volatile and sensory profile of organic red wines produced by different selected autochthonous and commercial Saccharomyces cerevisiae strainsAnal. Chim. Acta6606875201010.1016/j.aca.2009.09.04020103145Search in Google Scholar

Cañas P.M.I., Romero E.G., Pérez-Martín F., Seseña S., Palop M.L.: Sequential inoculation versus co-inoculation in Cabernet Franc wine fermentation. Food Sci. Technol. Int. 21, 203–212 (2015)CañasP.M.I.RomeroE.G.Pérez-MartínF.SeseñaS.PalopM.L.Sequential inoculation versus co-inoculation in Cabernet Franc wine fermentationFood Sci. Technol. Int.21203212201510.1177/108201321452458524583599Search in Google Scholar

Capece A., Siesto G., Romaniello R., Lagreca V.M., Pietrafesa R., Calabretti A., Romano P.: Assessment of competition in wine fermentation among wild Saccharomyces cerevisiae strains isolated from Sangiovese grapes in Tuscany region. LWT – Food Sci. Technol. 54, 485–492 (2013)CapeceA.SiestoG.RomanielloR.LagrecaV.M.PietrafesaR.CalabrettiA.RomanoP.Assessment of competition in wine fermentation among wild Saccharomyces cerevisiae strains isolated from Sangiovese grapes in Tuscany regionLWT – Food Sci. Technol.54485492201310.1016/j.lwt.2013.07.001Search in Google Scholar

Capozzi V., Garofalo C., Chiriatti M.A., Grieco F., Spano G.: Microbial terroir and food innovation: the case of yeast biodiversity in wine. Microbiol. Res. 181, 75–83 (2015)CapozziV.GarofaloC.ChiriattiM.A.GriecoF.SpanoG.Microbial terroir and food innovation: the case of yeast biodiversity in wineMicrobiol. Res.1817583201510.1016/j.micres.2015.10.00526521127Search in Google Scholar

Capozzi V., Russo P., Beneduce L., Weidmann S., Grieco F., Guzzo J., Spano G.: Technological properties of Oenococcus oeni strains isolated from typical southern Italian wines. Lett. Appl. Microbiol. 50, 327–334 (2010)CapozziV.RussoP.BeneduceL.WeidmannS.GriecoF.GuzzoJ.SpanoG.Technological properties of Oenococcus oeni strains isolated from typical southern Italian winesLett. Appl. Microbiol.50327334201010.1111/j.1472-765X.2009.02795.xSearch in Google Scholar

Cappello M.S., Zapparoli G., Logrieco A., Bartowsky E.J.: Linking wine lactic acid bacteria diversity with wine aroma and flavour. Int. J. Food Microbiol. 243, 16–27 (2017)CappelloM.S.ZapparoliG.LogriecoA.BartowskyE.J.Linking wine lactic acid bacteria diversity with wine aroma and flavourInt. J. Food Microbiol.2431627201710.1016/j.ijfoodmicro.2016.11.02527940412Search in Google Scholar

Ciani M., Comitini, F.: Non-Saccharomyces wine yeasts have a promising role in biotechnological approaches to winemaking. Ann. Microbiol. 61, 25–32 (2011)CianiM.ComitiniF.Non-Saccharomyces wine yeasts have a promising role in biotechnological approaches to winemakingAnn. Microbiol.612532201110.1007/s13213-010-0069-5Search in Google Scholar

Ciani M., Comitini F., Mannazzu I., Domizio P.: Controlled mixed culture fermentation: a new perspective on the use of non-Saccharomyces yeasts in winemaking. FEMS Yeast Res. 10, 123–133 (2010)CianiM.ComitiniF.MannazzuI.DomizioP.Controlled mixed culture fermentation: a new perspective on the use of non-Saccharomyces yeasts in winemakingFEMS Yeast Res.10123133201010.1111/j.1567-1364.2009.00579.x19807789Search in Google Scholar

Comitini F., Capece A., Ciani M., Romano P.: New insights on the use of wine yeasts. Curr. Opin. Food Sci. 13, 44–49 (2017)ComitiniF.CapeceA.CianiM.RomanoP.New insights on the use of wine yeasts. Curr. OpinFood Sci.1344492017Search in Google Scholar

Costello P.J., Francis I.L., Bartowsky E.J.: Variations in the effect of malolactic fermentation on the chemical and sensory properties of Cabernet Sauvignon wine: Interactive influences of Oenococcus oeni strain and wine matrix composition. Aust. J. Grape Wine R. 18, 287–301 (2012)CostelloP.J.FrancisI.L.BartowskyE.J.Variations in the effect of malolactic fermentation on the chemical and sensory properties of Cabernet Sauvignon wine: Interactive influences of Oenococcus oeni strain and wine matrix compositionAust. J. Grape Wine R.18287301201210.1111/j.1755-0238.2012.00196.xSearch in Google Scholar

Du Toit M., Engelbrecht L., Lerm E., Krieger-Weber S.: Lactobacillus: the next generation of malolactic fermentation starter cultures – an overview. Food Bioprocess Technol. 4, 876–906 (2011)Du ToitM.EngelbrechtL.LermE.Krieger-WeberS.Lactobacillus: the next generation of malolactic fermentation starter cultures – an overviewFood Bioprocess Technol.4876906201110.1007/s11947-010-0448-8Search in Google Scholar

Englezos V., Rantsiou K., Cravero F., Torchio F., Giacosa S., Ortiz-Julien A., Gerbi V., Rolle L., Cocolin L.: Volatile profiles and chromatic characteristics of red wines produced with Starmerella bacillaris and Saccharomyces cerevisiae. Food Res. Int. 109, 298–309 (2018)EnglezosV.RantsiouK.CraveroF.TorchioF.GiacosaS.Ortiz-JulienA.GerbiV.RolleL.CocolinL.Volatile profiles and chromatic characteristics of red wines produced with Starmerella bacillaris and Saccharomyces cerevisiaeFood Res. Int.109298309201810.1016/j.foodres.2018.04.02729803453Search in Google Scholar

Englezos V., Torchio F., Cravero F., Marengo F., Giacosa S., Gerbi V., Rantsiou K., Rolle L., Cocolin L.: Aroma profile and composition of Barbera wines obtained by mixed fermentations of Starmerella bacillaris (synonym Candida zemplinina) and Saccharomyces cerevisiae. LWT Food Sci. Technol. 73, 567–575 (2016)EnglezosV.TorchioF.CraveroF.MarengoF.GiacosaS.GerbiV.RantsiouK.RolleL.CocolinL.Aroma profile and composition of Barbera wines obtained by mixed fermentations of Starmerella bacillaris (synonym Candida zemplinina) and Saccharomyces cerevisiaeLWT Food Sci. Technol.73567575201610.1016/j.lwt.2016.06.063Search in Google Scholar

Escribano-Viana R., González-Arenzana L., Portu J., Garijo P., López-Alfaro I., López R., Santamaría P., Gutiérrez A.R.: Wine aroma evolution throughout alcoholic fermentation sequentially inoculated with non-Saccharomyces/Saccharomyces yeasts. Food Res. Int. 112, 17–24 (2018)Escribano-VianaR.González-ArenzanaL.PortuJ.GarijoP.López-AlfaroI.LópezR.SantamaríaP.GutiérrezA.R.Wine aroma evolution throughout alcoholic fermentation sequentially inoculated with non-Saccharomyces/Saccharomyces yeastsFood Res. Int.1121724201810.1016/j.foodres.2018.06.01830131125Search in Google Scholar

Franquès J., Araque I., El Khoury M., Lucas P.M., Reguant C., Bordons A.: Selection and characterization of autochthonous strains of Oenococcus oeni for vinification in Priorat (Catalonia, Spain). OENO One, 52, 45–56 (2018)FranquèsJ.AraqueI.El KhouryM.LucasP.M.ReguantC.BordonsA.Selection and characterization of autochthonous strains of Oenococcus oeni for vinification in Priorat (Catalonia, Spain)OENO One524556201810.20870/oeno-one.2018.52.1.1908Search in Google Scholar

Gammacurta M., Lytra G., Marchal A., Marchand S., Barbe J.C., Moine V., de Revel G.: Influence of lactic acid bacteria strains on ester concentrations in red wines: Specific impact on branched hydroxylated compounds. Food Chem. 239, 252–259 (2018)GammacurtaM.LytraG.MarchalA.MarchandS.BarbeJ.C.MoineV.de RevelG.Influence of lactic acid bacteria strains on ester concentrations in red wines: Specific impact on branched hydroxylated compoundsFood Chem.239252259201810.1016/j.foodchem.2017.06.12328873567Search in Google Scholar

Gammacurta M., Marchand S., Albertin W., Moine V., de Revel G.: Impact of yeast strain on ester levels and fruity aroma persistence during aging of Bordeaux red wines. J. Agric. Food Chem. 62, 5378–5389 (2014)GammacurtaM.MarchandS.AlbertinW.MoineV.de RevelG.Impact of yeast strain on ester levels and fruity aroma persistence during aging of Bordeaux red winesJ. Agric. Food Chem.6253785389201410.1021/jf500707e24871631Search in Google Scholar

García M., Esteve-Zarzoso B., Arroyo T.: Non-Saccharomyces yeasts: Biotechnological role for wine production (w) Grape and Wine Biotechnology, red. Morata A., Loira I., InTech, Rijeka, 2016, s. 249–272GarcíaM.Esteve-ZarzosoB.ArroyoT.Non-Saccharomyces yeasts: Biotechnological role for wine production (w) Grape and Wine Biotechnology, redMorataA.LoiraI.InTechRijeka2016s.24927210.5772/64957Search in Google Scholar

Garofalo C., El Khoury M., Lucas P., Bely M., Russo P., Spano G., Capozzi V.: Autochthonous starter cultures and indigenous grape variety for regional wine production. J. Appl. Microbiol. 118, 1395–1408 (2015)GarofaloC.El KhouryM.LucasP.BelyM.RussoP.SpanoG.CapozziV.Autochthonous starter cultures and indigenous grape variety for regional wine productionJ. Appl. Microbiol.11813951408201510.1111/jam.1278925752218Search in Google Scholar

González S.S., Gallo L., Climent M.D., Barrio E., Querol A.: Enological characterization of natural hybrids from Saccharomyces cerevisiae and S. kudriavzevii. Int. J. Food Microbiol. 116, 11–18 (2007)GonzálezS.S.GalloL.ClimentM.D.BarrioE.QuerolA.Enological characterization of natural hybrids from Saccharomyces cerevisiae and S. kudriavzeviiInt. J. Food Microbiol.1161118200710.1016/j.ijfoodmicro.2006.10.04717346840Search in Google Scholar

Gonzalez R., Morales P.: Wine secondary aroma: understanding yeast production of higher alcohols. Microb. Biotechnol. 10, 1449–1450 (2017)GonzalezR.MoralesP.Wine secondary aroma: understanding yeast production of higher alcoholsMicrob. Biotechnol.1014491450201710.1111/1751-7915.12770565860028696060Search in Google Scholar

Grieco F., Tristezza M., Vetrano C., Bleve G., Panico E., Mita G., Logrieco A.: Exploitation of autochthonous micro-organism potential to enhance the quality of Apulian wines. Ann. Microbiol. 61, 67–73 (2011)GriecoF.TristezzaM.VetranoC.BleveG.PanicoE.MitaG.LogriecoA.Exploitation of autochthonous micro-organism potential to enhance the quality of Apulian winesAnn. Microbiol.616773201110.1007/s13213-010-0091-7Search in Google Scholar

Grimaldi A., Bartowsky E., Jiranek V.: Screening of Lactobacillus spp. and Pediococcus spp. for glycosidase activities that are important in oenology. J. Appl. Microbiol. 99, 1061–1069 (2005)GrimaldiA.BartowskyE.JiranekV.Screening of Lactobacillus spp. and Pediococcus spp. for glycosidase activities that are important in oenologyJ. Appl. Microbiol.9910611069200510.1111/j.1365-2672.2005.02707.x16238736Search in Google Scholar

Grimaldi A., Bartowsky E., Jiranek V.: A survey of glycosidase activities of commercial wine strains of Oenococcus oeni. Int. J. Food Microbiol. 105, 233–244 (2005)GrimaldiA.BartowskyE.JiranekV.A survey of glycosidase activities of commercial wine strains of Oenococcus oeniInt. J. Food Microbiol.105233244200510.1016/j.ijfoodmicro.2005.04.01116084618Search in Google Scholar

Grimaldi A., McLean H., Jiranek V.: Identification and partial characterization of glycosidic activity of commercial strains of the lactic acid bacterium Oenococcus oeni. Am. J. Enol. Vitic. 51, 362–369 (2000)GrimaldiA.McLeanH.JiranekV.Identification and partial characterization of glycosidic activity of commercial strains of the lactic acid bacterium Oenococcus oeniAm. J. Enol. Vitic.513623692000Search in Google Scholar

Guzzon R., Villega T.R., Pedron M., Malacarne M., Nicolini G., Larcher R.: Simultaneous yeast-bacteria inoculum. A feasible solution for the management of oenological fermentation in red must with low nitrogen content. Ann. Microbiol. 63, 805–808 (2013)GuzzonR.VillegaT.R.PedronM.MalacarneM.NicoliniG.LarcherR.Simultaneous yeast-bacteria inoculum. A feasible solution for the management of oenological fermentation in red must with low nitrogen contentAnn. Microbiol.63805808201310.1007/s13213-012-0499-3Search in Google Scholar

Hernandez-Orte P., Cersosimo M., Loscosa N., Cachoa J., Garcia-Moruno E., Ferreira V.: Aroma development from non-floral grape precursors by wine lactic acid bacteria. Food Res. Int. 42, 773–778 (2009)Hernandez-OrteP.CersosimoM.LoscosaN.CachoaJ.Garcia-MorunoE.FerreiraV.Aroma development from non-floral grape precursors by wine lactic acid bacteriaFood Res. Int.42773778200910.1016/j.foodres.2009.02.023Search in Google Scholar

Hu K., Jin G.J., Xu Y.H., Tao Y.S.: Wine aroma response to different participation of selected Hanseniaspora uvarum in mixed fermentation with Saccharomyces cerevisiae. Food Res. Int. 108, 119–127 (2018)HuK.JinG.J.XuY.H.TaoY.S.Wine aroma response to different participation of selected Hanseniaspora uvarum in mixed fermentation with Saccharomyces cerevisiaeFood Res. Int.108119127201810.1016/j.foodres.2018.03.03729735040Search in Google Scholar

Hu K., Qin Y., Tao Y.S., Zhu X.L., Peng C.T., Ullah N.: Potential of glycosidase from non-Saccharomyces isolates for enhancement of wine aroma. J. Food Sci. 81, M935–M943 (2016)HuK.QinY.TaoY.S.ZhuX.L.PengC.T.UllahN.Potential of glycosidase from non-Saccharomyces isolates for enhancement of wine aromaJ. Food Sci.81M935M943201610.1111/1750-3841.1325326954887Search in Google Scholar

Hu K., Zhu X.L., Mu H., Ma Y., Ullah N., Tao Y.S.: A novel extra-cellular glycosidase activity from Rhodotorula mucilaginosa: its application potential in wine aroma enhancement. Lett. Appl. Microbiol. 62, 169–176 (2016)HuK.ZhuX.L.MuH.MaY.UllahN.TaoY.S.A novel extra-cellular glycosidase activity from Rhodotorula mucilaginosa: its application potential in wine aroma enhancementLett. Appl. Microbiol.62169176201610.1111/lam.1252726606736Search in Google Scholar

Iorizzo M., Testa B., Lombardi S.J., García-Ruiz A., Muñoz-González C., Bartolomé B., Moreno-Arribas M.V.: Selection and technological potential of Lactobacillus plantarum bacteria suitable for wine malolactic fermentation and grape aroma release. LWT-Food Sci. Technol. 73, 557–566 (2016)IorizzoM.TestaB.LombardiS.J.García-RuizA.Muñoz-GonzálezC.BartoloméB.Moreno-ArribasM.V.Selection and technological potential of Lactobacillus plantarum bacteria suitable for wine malolactic fermentation and grape aroma releaseLWT-Food Sci. Technol.73557566201610.1016/j.lwt.2016.06.062Search in Google Scholar

Ivanova Petropulos V., Bogeva E., Stafilov T., Stefova M., Siegmund B., Pabi N., Lankmayr E.: Study of the influence of maceration time and oenological practices on the aroma profile of Vranec wines. Food Chem. 165, 506–514 (2014)Ivanova PetropulosV.BogevaE.StafilovT.StefovaM.SiegmundB.PabiN.LankmayrE.Study of the influence of maceration time and oenological practices on the aroma profile of Vranec winesFood Chem.165506514201410.1016/j.foodchem.2014.05.14425038705Search in Google Scholar

Izquierdo Cañas P.M., Pérez-Martín F., Romero E.G., Prieto S.S., Herreros M.D.L.L.P.: Influence of inoculation time of an autochthonous selected malolactic bacterium on volatile and sensory profile of Tempranillo and Merlot wines. Int. J. Food Microbiol. 156, 245–254 (2012)Izquierdo CañasP.M.Pérez-MartínF.RomeroE.G.PrietoS.S.HerrerosM.D.L.L.P.Influence of inoculation time of an autochthonous selected malolactic bacterium on volatile and sensory profile of Tempranillo and Merlot winesInt. J. Food Microbiol.156245254201210.1016/j.ijfoodmicro.2012.03.03322542027Search in Google Scholar

Juega M., Costantini A., Bonello F., Cravero M.C., Martinez-Rodriguez A.J., Carrascosa A.V., Garcia-Moruno E.: Effect of malolactic fermentation by Pediococcus damnosus on the composition and sensory profile of Albarino and Caino whitewines. J. Appl. Microbiol. 116, 586–595 (2013)JuegaM.CostantiniA.BonelloF.CraveroM.C.Martinez-RodriguezA.J.CarrascosaA.V.Garcia-MorunoE.Effect of malolactic fermentation by Pediococcus damnosus on the composition and sensory profile of Albarino and Caino whitewinesJ. Appl. Microbiol.116586595201310.1111/jam.1239224206231Search in Google Scholar

Lambrechts M.G., Pretorius I.S.: Yeast and its importance to wine aroma – A Review. S. Afr. J. Enol. Vitic. 21, 97–127 (2000)LambrechtsM.G.PretoriusI.S.Yeast and its importance to wine aroma – A ReviewS. Afr. J. Enol. Vitic.2197127200010.21548/21-1-3560Search in Google Scholar

Lasik M.: The application of malolactic fermentation process to create good-quality grape wine produced in cool-climate countries: a review. Eur. Food Res. Technol. 237, 843–850 (2013)LasikM.The application of malolactic fermentation process to create good-quality grape wine produced in cool-climate countries: a reviewEur. Food Res. Technol.237843850201310.1007/s00217-013-2083-xSearch in Google Scholar

Lerm E., Engelbrecht L., du Toit M.: Selection and characterisation of Oenococcus oeni and Lactobacillus plantarum South African wine isolates for use as malolactic fermentation starter cultures. S. Afr. J. Enol. Vitic. 32, 280–295 (2011)LermE.EngelbrechtL.du ToitM.Selection and characterisation of Oenococcus oeni and Lactobacillus plantarum South African wine isolates for use as malolactic fermentation starter culturesS. Afr. J. Enol. Vitic.32280295201110.21548/32-2-1388Search in Google Scholar

Liu J., Arneborg N., Toldam-Andersen T.B., Petersen M.A., Bredie W.L.: Effect of sequential fermentations and grape cultivars on volatile compounds and sensory profiles of Danish wines. J. Sci. Food Agric. 97, 3594–3602 (2017)LiuJ.ArneborgN.Toldam-AndersenT.B.PetersenM.A.BredieW.L.Effect of sequential fermentations and grape cultivars on volatile compounds and sensory profiles of Danish winesJ. Sci. Food Agric.9735943602201710.1002/jsfa.821828098345Search in Google Scholar

Liu P.T., Lu L., Duan C.Q., Yan G.L.: The contribution of indigenous non-Saccharomyces wine yeast to improved aromatic quality of Cabernet Sauvignon wines by spontaneous fermentation. LWT-Food Sci. Technol. 71, 356–363 (2016)LiuP.T.LuL.DuanC.Q.YanG.L.The contribution of indigenous non-Saccharomyces wine yeast to improved aromatic quality of Cabernet Sauvignon wines by spontaneous fermentationLWT-Food Sci. Technol.71356363201610.1016/j.lwt.2016.04.031Search in Google Scholar

Liu N., Qin Y., Song Y., Ye D., Yuan W., Pei Y., Xue B., Liu Y.: Selection of indigenous Saccharomyces cerevisiae strains in Shanshan County (Xinjiang, China) for winemaking and their aroma-producing characteristics. World J. Microbiol. Biotechnol. 31, 1781–1792 (2015)LiuN.QinY.SongY.YeD.YuanW.PeiY.XueB.LiuY.Selection of indigenous Saccharomyces cerevisiae strains in Shanshan County (Xinjiang, China) for winemaking and their aroma-producing characteristicsWorld J. Microbiol. Biotechnol.3117811792201510.1007/s11274-015-1929-826323948Search in Google Scholar

Loira I., Vejarano R., Bañuelos M.A., Morata A., Tesfaye W., Uthurry C., Villa A., Cintora I., Suárez-Lepe J.A.: Influence of sequential fermentation with Torulaspora delbrueckii and Saccharomyces cerevisiae on wine quality. LWT-Food Sci. Technol. 59, 915–922 (2014)LoiraI.VejaranoR.BañuelosM.A.MorataA.TesfayeW.UthurryC.VillaA.CintoraI.Suárez-LepeJ.A.Influence of sequential fermentation with Torulaspora delbrueckii and Saccharomyces cerevisiae on wine qualityLWT-Food Sci. Technol.59915922201410.1016/j.lwt.2014.06.019Search in Google Scholar

López R., López-Alfaro I., Gutiérrez A.R., Tenorio C., Garijo P., González-Arenzana L., Santamaría P.: Malolactic fermentation of Tempranillo wine: contribution of the lactic acid bacteria inoculation to sensory quality and chemical composition. Int. J. Food Sci. Tech. 46, 2373–2381 (2011)LópezR.López-AlfaroI.GutiérrezA.R.TenorioC.GarijoP.González-ArenzanaL.SantamaríaP.Malolactic fermentation of Tempranillo wine: contribution of the lactic acid bacteria inoculation to sensory quality and chemical compositionInt. J. Food Sci. Tech.4623732381201110.1111/j.1365-2621.2011.02759.xSearch in Google Scholar

Malherbe S., Tredoux A.G., Nieuwoudt H.H., du Toit M.: Comparative metabolic profiling to investigate the contribution of O. oeni MLF starter cultures to red wine composition. J. Ind. Microbiol. Biot. 39, 477–494 (2012)MalherbeS.TredouxA.G.NieuwoudtH.H.du ToitM.Comparative metabolic profiling to investigate the contribution of O. oeni MLF starter cultures to red wine compositionJ. Ind. Microbiol. Biot.39477494201210.1007/s10295-011-1050-422120647Search in Google Scholar

Matthews A., Grbin P., Jiranek V.: Biochemical characterisation of the esterase activities of wine lactic acid bacteria. Appl. Microbiol. Biotechnol. 77, 329–337 (2007)MatthewsA.GrbinP.JiranekV.Biochemical characterisation of the esterase activities of wine lactic acid bacteriaAppl. Microbiol. Biotechnol.77329337200710.1007/s00253-007-1173-817828602Search in Google Scholar

Muñoz V., Beccaria B., Abreo E.: Simultaneous and successive inoculations of yeasts and lactic acid bacteria on the fermentation of an unsulfited Tannat grape must. Braz. J. Microbiol. 45, 59–66 (2014)MuñozV.BeccariaB.AbreoE.Simultaneous and successive inoculations of yeasts and lactic acid bacteria on the fermentation of an unsulfited Tannat grape mustBraz. J. Microbiol.455966201410.1590/S1517-83822014000100009Search in Google Scholar

Nikolaou E., Soufleros E.H., Bouloumpasi E., Tzanetakis N.: Selection of indigenous Saccharomyces cerevisiae strains according to their oenological characteristics and vinification results. Food Microbiol. 23, 205–211 (2006)NikolaouE.SouflerosE.H.BouloumpasiE.TzanetakisN.Selection of indigenous Saccharomyces cerevisiae strains according to their oenological characteristics and vinification resultsFood Microbiol.23205211200610.1016/j.fm.2005.03.00416943006Search in Google Scholar

Nisiotou A., Sgouros G., Mallouchos A., Nisiotis C.S., Michaelidis C., Tassou C., Banilas G.: The use of indigenous Saccharomyces cerevisiae and Starmerella bacillaris strains as a tool to create chemical complexity in local wines. Food Res. Int. 111, 498–508 (2018)NisiotouA.SgourosG.MallouchosA.NisiotisC.S.MichaelidisC.TassouC.BanilasG.The use of indigenous Saccharomyces cerevisiae and Starmerella bacillaris strains as a tool to create chemical complexity in local winesFood Res. Int.111498508201810.1016/j.foodres.2018.05.03530007712Search in Google Scholar

Noguerol-Pato R., González-Barreiro C., Cancho-Grande B., Simal-Gándara J.: Quantitative determination and characterization of the main odourants of Mencía monovarietal red wines. Food Chem. 117, 473–484 (2009)Noguerol-PatoR.González-BarreiroC.Cancho-GrandeB.Simal-GándaraJ.Quantitative determination and characterization of the main odourants of Mencía monovarietal red winesFood Chem.117473484200910.1016/j.foodchem.2009.04.014Search in Google Scholar

Pérez-Torrado R., Barrio E., Querol A.: Alternative yeasts for winemaking: Saccharomyces non-cerevisiae and its hybrids. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 58, 1780–1790 (2018)Pérez-TorradoR.BarrioE.QuerolA.Alternative yeasts for winemaking: Saccharomyces non-cerevisiae and its hybridsCrit. Rev. Food Sci. Nutr.5817801790201810.1080/10408398.2017.128575128362111Search in Google Scholar

Pérez-Torrado R., González S.S., Combina M., Barrio E., Querol A.: Molecular and enological characterization of a natural Saccharomyces uvarum and Saccharomyces cerevisiae hybrid. Int. J. Food Microbiol. 204, 101–110 (2015)Pérez-TorradoR.GonzálezS.S.CombinaM.BarrioE.QuerolA.Molecular and enological characterization of a natural Saccharomyces uvarum and Saccharomyces cerevisiae hybridInt. J. Food Microbiol.204101110201510.1016/j.ijfoodmicro.2015.03.01225867085Search in Google Scholar

Pérez-Martín F., Seseña S., Izquierdo P.M., Palop M.L.: Esterase activity of lactic acid bacteria isolated from malolactic fermentation of red wines. Int. J. Food Microbiol. 163, 153–158 (2013)Pérez-MartínF.SeseñaS.IzquierdoP.M.PalopM.L.Esterase activity of lactic acid bacteria isolated from malolactic fermentation of red winesInt. J. Food Microbiol.163153158201310.1016/j.ijfoodmicro.2013.02.02423558198Search in Google Scholar

Pretorius N., Engelbrecht L., du Toit M.: Influence of sugars and pH on the citrate metabolism of different lactic acid bacteria strains in a synthetic wine matrix. J. Appl. Microbiol. 127, 1490–1500 (2019)PretoriusN.EngelbrechtL.du ToitM.Influence of sugars and pH on the citrate metabolism of different lactic acid bacteria strains in a synthetic wine matrixJ. Appl. Microbiol.12714901500201910.1111/jam.1440131355966Search in Google Scholar

Regodón J.A., Pére F., Valdés M.E., De Miguel C., Ramırez M.: A simple and effective procedure for selection of wine yeast strains. Food Microbiol. 14, 247–254 (1997)RegodónJ.A.PéreF.ValdésM.E.De MiguelC.RamırezM.A simple and effective procedure for selection of wine yeast strainsFood Microbiol.14247254199710.1006/fmic.1996.0091Search in Google Scholar

Ruiz P., Izquierdo P.M., Seseña S., García E., Palop M.L.: Malolactic fermentation and secondary metabolite production by Oenoccocus oeni strains in low pH wines. J. Food Sci. 77, M579–M585 (2012)RuizP.IzquierdoP.M.SeseñaS.GarcíaE.PalopM.L.Malolactic fermentation and secondary metabolite production by Oenoccocus oeni strains in low pH winesJ. Food Sci.77M579M585201210.1111/j.1750-3841.2012.02895.x22924897Search in Google Scholar

Ruiz P., Izquierdo P.M., Seseña S., Palop M.L.: Selection of autochthonous Oenococcus oeni strains according to their oenological properties and vinification results. Int. J. Food Microbiol. 137, 230–235 (2010)RuizP.IzquierdoP.M.SeseñaS.PalopM.L.Selection of autochthonous Oenococcus oeni strains according to their oenological properties and vinification resultsInt. J. Food Microbiol.137230235201010.1016/j.ijfoodmicro.2009.11.02720051306Search in Google Scholar

Stój A., Czernecki T., Domagała D., Targoński Z.: Comparative characterization of volatile profiles of French, Italian, Spanish, and Polish red wines using headspace solid-phase microextraction/gas chromatography-mass spectrometry. Int. J. Food Prop. 20, S830–S845 (2017)StójA.CzerneckiT.DomagałaD.TargońskiZ.Comparative characterization of volatile profiles of French, Italian, Spanish, and Polish red wines using headspace solid-phase microextraction/gas chromatography-mass spectrometryInt. J. Food Prop.20S830S845201710.1080/10942912.2017.1315590Search in Google Scholar

Strickland M.T.: Effects of Pediococcus spp. on Oregon Pinot noir, Master of Science in food science and technology thesis. Oregon State University, Corvallis, 2012StricklandM.T.Effects of Pediococcus spp. on Oregon Pinot noir, Master of Science in food science and technology thesisOregon State UniversityCorvallis2012Search in Google Scholar

Styger G., Prior B., Bauer F.F.: Wine flavor and aroma. J. Ind. Microbiol. Biot. 38, 1145–1159 (2011)StygerG.PriorB.BauerF.F.Wine flavor and aromaJ. Ind. Microbiol. Biot.3811451159201110.1007/s10295-011-1018-421786136Search in Google Scholar

Sumby K.M., Grbin P.R., Jiranek V.: Implications of new research and technologies for malolactic fermentation in wine. Appl. Microbiol. Biot. 98, 8111–8132 (2014)SumbyK.M.GrbinP.R.JiranekV.Implications of new research and technologies for malolactic fermentation in wineAppl. Microbiol. Biot.9881118132201410.1007/s00253-014-5976-025142694Search in Google Scholar

Swiegers J.H., Bartowsky E.J., Henschke P.A., Pretorius I.: Yeast and bacterial modulation of wine aroma and flavour. Aust. J. Grape Wine R. 11, 139–173 (2005)SwiegersJ.H.BartowskyE.J.HenschkeP.A.PretoriusI.Yeast and bacterial modulation of wine aroma and flavourAust. J. Grape Wine R.11139173200510.1111/j.1755-0238.2005.tb00285.xSearch in Google Scholar

Tempère S., Marchal A., Barbe J. C., Bely M., Masneuf-Pomarede I., Marullo P., Albertin W.: The complexity of wine: clarifying the role of microorganisms. Appl. Microbiol. Biot. 102, 3995–4007 (2018)TempèreS.MarchalA.BarbeJ. C.BelyM.Masneuf-PomaredeI.MarulloP.AlbertinW.The complexity of wine: clarifying the role of microorganismsAppl. Microbiol. Biot.10239954007201810.1007/s00253-018-8914-829552694Search in Google Scholar

Tristezza M., di Feo L., Tufariello M., Grieco F., Capozzi V., Spano G., Mita G.: Simultaneous inoculation of yeasts and lactic acid bacteria: Effects on fermentation dynamics and chemical composition of Negroamaro wine. LWT – Food Sci. Technol. 66, 406–412 (2016)TristezzaM.di FeoL.TufarielloM.GriecoF.CapozziV.SpanoG.MitaG.Simultaneous inoculation of yeasts and lactic acid bacteria: Effects on fermentation dynamics and chemical composition of Negroamaro wineLWT – Food Sci. Technol.66406412201610.1016/j.lwt.2015.10.064Search in Google Scholar

Tufariello M., Capone S., Siciliano P.: Volatile components of Negroamaro red wines produced in Apulian Salento area. Food Chem. 132, 2155–2164 (2012)TufarielloM.CaponeS.SicilianoP.Volatile components of Negroamaro red wines produced in Apulian Salento areaFood Chem.13221552164201210.1016/j.foodchem.2011.11.122Search in Google Scholar

Tufariello M., Chiriatti M.A., Grieco F., Perrotta C., Capone S., Rampino P., Tristezza M., Mita G., Grieco F.: Influence of autochthonous Saccharomyces cerevisiae strains on volatile profile of Negroamaro wines. LWT – Food Sci. Technol. 58, 35–48 (2014)TufarielloM.ChiriattiM.A.GriecoF.PerrottaC.CaponeS.RampinoP.TristezzaM.MitaG.GriecoF.Influence of autochthonous Saccharomyces cerevisiae strains on volatile profile of Negroamaro winesLWT – Food Sci. Technol.583548201410.1016/j.lwt.2014.03.016Search in Google Scholar

Ugliano M., Moio L.: The influence of malolactic fermentation and Oenococcus oeni strain on glycosidic aroma precursors and related volatile compounds of red wine. J. Sci. Food Agric. 86, 2468–2476 (2006)UglianoM.MoioL.The influence of malolactic fermentation and Oenococcus oeni strain on glycosidic aroma precursors and related volatile compounds of red wineJ. Sci. Food Agric.8624682476200610.1002/jsfa.2650Search in Google Scholar

Varela C.: The impact of non-Saccharomyces yeasts in the production of alcoholic beverages. Appl. Microbiol. Biot. 100, 9861–9874 (2016)VarelaC.The impact of non-Saccharomyces yeasts in the production of alcoholic beveragesAppl. Microbiol. Biot.10098619874201610.1007/s00253-016-7941-627787587Search in Google Scholar

Varela C., Barker A., Tran T., Borneman A., Curtin C.: Sensory profile and volatile aroma composition of reduced alcohol Merlot wines fermented with Metschnikowia pulcherrima and Saccharomyces uvarum. Int. J. Food Microbiol. 252, 1–9 (2017)VarelaC.BarkerA.TranT.BornemanA.CurtinC.Sensory profile and volatile aroma composition of reduced alcohol Merlot wines fermented with Metschnikowia pulcherrima and Saccharomyces uvarumInt. J. Food Microbiol.25219201710.1016/j.ijfoodmicro.2017.04.00228436828Search in Google Scholar

Varela C., Sengler F., Solomon M., Curtin C.: Volatile flavour profile of reduced alcohol wines fermented with the non-conventional yeast species Metschnikowia pulcherrima and Saccharomyces uvarum. Food Chem. 209, 57–64 (2016)VarelaC.SenglerF.SolomonM.CurtinC.Volatile flavour profile of reduced alcohol wines fermented with the non-conventional yeast species Metschnikowia pulcherrima and Saccharomyces uvarumFood Chem.2095764201610.1016/j.foodchem.2016.04.02427173534Search in Google Scholar

Wade M.E., Strickland M.T., Osborne J.P., Edwards C.G.: Role of Pediococcus in winemaking. Aust. J. Grape Wine R. 25, 7–24 (2018)WadeM.E.StricklandM.T.OsborneJ.P.EdwardsC.G.Role of Pediococcus in winemakingAust. J. Grape Wine R.25724201810.1111/ajgw.12366Search in Google Scholar

Whitener M.E.B., Stanstrup J., Carlin S., Divol B., du Toit M., Vrhovsek U.: Effect of non-Saccharomyces yeasts on the volatile chemical profile of Shiraz wine. Aust. J. Grape Wine R. 23, 179–192 (2017)WhitenerM.E.B.StanstrupJ.CarlinS.DivolB.du ToitM.VrhovsekU.Effect of non-Saccharomyces yeasts on the volatile chemical profile of Shiraz wineAust. J. Grape Wine R.23179192201710.1111/ajgw.12269Search in Google Scholar

Zhu F., Du B., Li, J.: Aroma compounds in wine (w) Grape and wine biotechnology, red. Morata A., Loira I., InTech, Rijeka, 2016, s. 273–284ZhuF.DuB.LiJ.Aroma compounds in wine (w) Grape and wine biotechnologyred.MorataA.LoiraI.InTechRijeka2016s.27328410.5772/65102Search in Google Scholar

Articoli consigliati da Trend MD

Pianifica la tua conferenza remota con Sciendo