1. bookVolume 61 (2022): Issue 4 (December 2022)
Journal Details
License
Format
Journal
eISSN
2545-3149
First Published
01 Mar 1961
Publication timeframe
4 times per year
Languages
English, Polish
Open Access

Former and Contemporary Methods for Wine Stabilization

Published Online: 30 Nov 2022
Volume & Issue: Volume 61 (2022) - Issue 4 (December 2022)
Page range: 235 - 245
Received: 01 Oct 2022
Accepted: 01 Nov 2022
Journal Details
License
Format
Journal
eISSN
2545-3149
First Published
01 Mar 1961
Publication timeframe
4 times per year
Languages
English, Polish

“A bottle of wine contains more philosophy than all the books in the world”.

Louis Pasteur
Wino, historia i dawne metody stabilizacji

Archeologia uprawy winorośli to dziedzina, której wzrost i intensywność badań raptownie rozwinęły się w ciągu ostatnich dwóch dekad. Ogromny postęp na przestrzeni tych lat znacznie poszerzył i dopracował dotychczasowe interpretacje, dodając nowe odkrycia, metodologie, teorie i dowody archeologiczne. Mimo to, w nauce dominują podejścia i syntezy ukierunkowane na regiony lub miejsca [31]. Uprawa winorośli oraz pierwsze metody produkcji i przechowywania wina sięgają okresu neolitu (10 000–4 000 p.n.e.). Prace archeologiczne wskazują, że początki tradycji winiarstwa miały miejsce na terenach Kaukaskich (ok. 6000 p.n.e.) [6, 19, 56, 70]. Analizy chemiczne starożytnych związków organicznych zaabsorbowanych przez materiały ceramiczne pochodzące z terenów Gruzji, datowane na około 6000–5800 p.n.e., stanowią najwcześniejsze biomolekularne dowody archeologiczne na uprawę winorośli i produkcję wina [56]. Natomiast jednym z najstarszych zbadanych stanowisk, z dobrze zachowanymi szczątkami organicznymi, instalacjami i artefaktami wskazującymi na produkcję wina, jest kompleks jaskiń Areni-1 w południowo-wschodniej Armenii, datowany na około 4000 p.n.e. [6, 56]. Technologia produkcji była pomysłowa, winogrona wyciskano na gipsowych podłogach z których niefiltrowany sok przelewany był do podziemnych słojów [56]. Chemicznymi dowodami na poparcie tej hipotezy były wykryte pozostałości malwidyny z grupy antocyjanów, która odpowiada za czerwoną barwę winogron [6], oraz kwasu winowego [56]. Ślady produkcji wina znaleziono także w Egipcie i Fenicji (ok. 5 000 p.n.e.) oraz w Grecji i na Krecie (ok. 2 000 p.n.e.) [70]. Kolonizacja rzymska rozprzestrzeniła produkcję na tereny Morza Śródziemnego [6, 19, 56] – Sycylii, Włoch, Francji, Hiszpanii, Portugalii i Afryki północnej [70]. Uprawa winorośli osiągnęła także kraje bałkańskie, a Rzymianie zabrali ją do Niemiec i innych części Europy północnej, docierając ostatecznie aż do Wielkiej Brytanii [70].

Wino, obok piwa, było pierwszym napojem wytwarzanymi przez człowieka. Opierając się na dowodach archeologicznych, ich produkcja była istotnym czynnikiem rozwoju rolnictwa i przemiany trybu życia z ludzi wędrownych do osiadłych grup rolników [14]. Ponadto fermentowane napoje, zwłaszcza wino, od dawna odgrywają kluczową rolę w rozszerzaniu kultury między narodami na całym świecie [28, 51]. Odpowiednio zabezpieczone wino może być przechowywane przez znacznie dłuższy okres czasu i z większą łatwością niż piwo. Zatem wino miało silniejszy potencjał aby stać się towarem krążącym, to znaczy dobrem produkowanym na wymianę, a nie natychmiastową konsumpcję. W czasach starożytnych wino było ważnym elementem różnych spotkań kolonialnych na Morzu Śródziemnym i jako towar handlowy przez kilka stuleci służyło za główny element kształtujący stosunki między rdzennymi ludami Galii a obcymi Etruskami, Grekami i Rzymianami. Związek ten w końcu osiągnął takie proporcje, że statki przewożące do 10 000 amfor wina utrzymywały handel. Przez prawie sto lat dostarczano Galii do 16 milionów litrów rzymskiego wina rocznie. Wino stało się także integralną częścią symboli religijnych sięgających głębokiej starożytności. Bogatym źródłem różnorodnych archiwów tekstowych i ikonograficznych na ten temat jest Grecja, gdzie trunek był kluczowym elementem rytuału społecznego i bezpośredniego związku z boską mocą Dionizosa. Wino było również podstawowym aspektem religii starożytnego Egiptu, budzące wiele skojarzeń teologicznych oraz składane pod postacią ofiary w boskich kultach i rytuałach pogrzebowych [29].

Wytwarzanie wina może odbywać się tylko raz w roku, po zbiorze dojrzałych winogron i jest wynikiem wysoko wykwalifikowanych umiejętności, specjalistycznego zaplecza do produkcji oraz odpowiednich środków stabilizujących [8]. Nietrwałość pierwszych sfermentowanych napojów musiała być jednym z głównych wyzwań z jakimi mierzyli się nasi przodkowie. Psucie się wina może być opóźnione przez wysokie zawartości alkoholu i cukru (bakterie kwasu octowego nie rozmnażają się powyżej 16% etanolu, v/v), ale bez innych środków byłoby to rozwiązaniem krótkotrwałym. Podstawowym wymogiem powinno być prawidłowe zamknięcie fermentującego napoju w celu uniknięcia kontaktu z powietrzem, co potwierdzają częste ślady obecności glinianych i korkowych zabezpieczeń w naczyniach starożytnych [40]. Wiele dotychczasowych dowodów archeologicznych wskazuje, że starożytne metody konserwacji wina gronowego i innych napojów fermentowanych polegały na celowym nasączaniu żywicą terpentynową lub sosnową, prawdopodobnie pełniącą rolę środka przeciwutleniającego i leczniczego [52,53,54,55]. Żywica, która z łatwością rozpuszcza się w alkoholu, służyła częściowo jako środek zakłócający i hamujący rozwój bakterii (Acetobacter) odpowiedzialnych za przetwarzanie wina w ocet oraz maskujący niepożądane smaki i zapachy [53]. Powszechnym dodatkiem były także różnorodne zioła, których zadaniem było wzmocnienie właściwości leczniczych wina. Badania archeologiczne ujawniają, że starożytni przodkowie mieli także sposoby na wzmocnienie słodyczy, smaku i innych właściwości wina oraz zapewnienie wystarczającej ilości drożdży do rozpoczęcia i podtrzymania fermentacji. W tym celu stosowali dodatek w postaci figi pokrojonej w plastry [55]. W związku z powyższym wydaje się zatem, że dwutlenek siarki (SO2), obecnie najbardziej uznany środek konserwujący, nie był powszechny w czasach starożytnych [40].

Naukowe podstawy przetwarzania winogron i zbóż na napoje alkoholowe ustanowiono dopiero w połowie XIX wieku w wyniku postępów nauk chemicznych i biologicznych będących efektem rozwoju konceptualnego i technologicznego, w tym opracowania ulepszonego typu mikroskopu [13]. Prekursorem wiedzy na temat zrozumienia złożoności procesów chemicznych zachodzących podczas produkcji wina był Louis Pasteur, francuski chemik i mikrobiolog znany z pracy nad fermentacją, pasteryzacją i szczepieniami. W trakcie studiów doktoranckich z chemii odkrył asymetrię molekularną obejmującą preparaty kwasu winowego i parawinianu, które nazwał „kryształami życia”. Następnie skupił się na procesie fermentacji, podczas której powstają wspomniane związki [14]. W latach 1854–1857 Pasteur opracował teorię fermentacji drobnoustrojowej opartą na badaniach fermentacji alkoholowej, fermentacji kwasu mlekowego i fermentacji kwasu masłowego [14, 35]. Doszedł do wniosku, że wszystkie procesy fermentacyjne są powodowane przez m.in. specyficzne bakterie i drożdże. Obecnie fermentacja jest definiowana jako proces chemiczny, w którym cząsteczki takie jak glukoza i inne cukry są rozkładane w warunkach beztlenowych. Pasteur nazwał proces fermentacji „La vie sans l’air” („życie bez powietrza”) [14]. W 1860 roku Louis Pasteur ostatecznie dowiódł, że żadne życie nie może powstać w materii nieożywionej – „Komórki tylko z komórek; gatunki tylko z gatunków i organizmy tylko z organizmów”. Była to jedna z trzech niezależnych prac naukowców z różnych dziedzin (1858 r. – Rudolf Virchow „Patologia komórkowa”, 1859 r. – Karol Darwin „O powstawaniu gatunków”) powstałych na przestrzeni trzech lat, ustanawiających tę samą ogólną zasadę ciągłości życia. Tym samym postać Pasteura jest powiązana z początkami współczesnej patologii komórkowej, mikrobiologii i enologii (nauki o winie) [13, 14].

Obecnie wiadomo, że produkcja wina opiera się na fermentacji alkoholowej, czyli przetwarzaniu naturalnie występujących cukrów w winogronach na etanol i dwutlenek węgla przy udziale drożdży [14, 19, 70]. Saccharomyces cerevisiae to dominujący gatunek stosowany we współczesnych procesach fermentacji winogron, a także produkcji chleba i warzenia piwa. Praca badawcza Cavalieri i in. [19] potwierdziła obecność DNA S. cerevisiae w pozostałościach jednego z najstarszych słojów na wino odkrytych w Egipcie. Oznacza to, że udział tego mikroorganizmu w fermentacji wina sięga prawdopodobnie co najmniej 3150 p.n.e. Ten wniosek niesie także poważne następstwa dla ewolucji drożdży piwnych i chlebowych sugerując, że S. cerevisiae naturalnie występujący na powierzchni winogron był również wykorzystywany jako inokulum do fermentacji produktów zbożowych [19]. Oprócz drożdży, także bakterie kwasu mlekowego mogą przeprowadzać fermentację żywności i napojów, umożliwiając produkcję, m.in. jogurtów probiotycznych, serów, kimchi, mleka probiotycznego, kefiru, czy kumysu [1, 9, 69]. Ponadto, odpowiadają za przemianę kwasu jabłkowego w winach, tzw. fermentację jabłkowo-mlekową/malolaktyczną, która następuje zwykle po zakończeniu fermentacji alkoholowej [66]. Fermentacja ta ma jednak drugorzędne znaczenie w przypadku przefermentowanych produktów owocowych [40].

Współczesne metody stabilizacji wina

Fermentacja wina to złożony mikrobiologicznie proces, który wymaga monitorowania mikroorganizmów na różnych etapach. Metabolizm drobnoustrojów jest jednym z wielu czynników wpływających na jakość wina. Zalecaną praktyką enologiczną jest kontrola dzikich mikroorganizmów obecnych w moszczu winogronowym w celu zapewnienia odpowiedniej fermentacji alkoholowej przez kultury starterowe drożdży. Z kolei kontrola mikroorganizmów obecnych w winie jest konieczna w celu zapewnienia dominacji odpowiednich szczepów bakterii do fermentacji malolaktycznej (MLF) [49] oraz uniknięcia psucia się wina w wyniku rozwoju niepożądanych drożdży, bakterii kwasu mlekowego (LAB) i bakterii kwasu octowego (AAB), co ma nieodwracalny wpływ na jakość wina i skutkuje znacznymi stratami ekonomicznymi. Niektóre gatunki LAB i AAB, takie jak Lactobacillus spp., Pediococcus spp. i Acetobacter spp., są przede wszystkim odpowiedzialne za pogorszenie jakości moszczów i win, w wyniku tworzenia się niepożądanych związków zapachowych i smakowych (smak / zapach octu czy acetonu. Do drożdży powodujących psucie się wina należą głównie szczepy z rodzajów: Brettanomyces, Candida, Hanseniaspora, Pichia i Zygosaccharomyces. Zwłaszcza drożdże należące do rodzaju Dekkera (anamorfa Brettanomyces sp.) są producentami 4-etylofenolu, 4-etylogwajakolu i tetrahydropirydyny, odpowiedzialnych za nieprzyjemny smak wina [46, 89]

W celu zmniejszenia liczebności i kontroli mikroorganizmów powodujących psucie się wina stosowane są różne metody fizyczne, chemiczne i mikrobiologiczne, które zostały zebrane i opisane na ryc. 1.

Ryc. 1

Metody stabilizacji wina

Opracowanie własne na podstawie [89, 99].

Metody chemiczne

Dwutlenek siarki (SO2) jest dodatkiem powszechnie stosowanym do kontroli mikrobiologicznej żywności, w szczególności żywności kwaśnej, takiej jak soki owocowe i wino [61]. Stosowanie siarki w przemyśle winiarskim wynika z szerokiego spektrum działania tego związku, przede wszystkim zdolności kontroli mikrobiologicznej, właściwości antyseptycznych, przeciwutleniających i chroniących aromaty wina, i odbywa się na różnych etapach produkcji [66]. SO2 dodawany do winogron i moszczu, przed rozpoczęciem fermentacji alkoholowej, hamuje wzrost niepożądanych drożdży spoza rodzaju Saccharomyces (ang. non-Saccharomyces yeasts), bakterii kwasu octowego AAB (ang. acetic acid bacteria) i bakterii kwasu mlekowego LAB (ang. lactic acid bacteria) [39, 46, 73, 99] oraz przeciwdziała utlenianiu moszczu [46]. Ponadto wpływa na efektywność uwalniania związków fenolowych ze skórek winogron i nasion podczas maceracji [39]. Zapobieganie utlenianiu enzymatycznemu i chemicznemu wina w konsekwencji stabilizuje jego właściwości sensoryczne podczas przechowywania i leżakowania [39, 46, 99]. Poza tym obecność siarki w procesie filtracji, dekantacji i dojrzewania wina, poza działaniem przeciwutleniającym [91], zapewnia także ochronę przeciwdrobnoustrojową, ukierunkowaną zwłaszcza na Brettanomyces spp., Candida spp., Pichia spp. oraz bakterie z grupy AAB [77, 88, 91]. Natomiast siarkowanie win słodkich stanowi istotne zabezpieczenie przed wtórną fermentacją prowadzoną przez Saccharomyces cerevisiae [41].

Należy podkreślić, że obecność SO2 w winie nie wynika jedynie z egzogennego dodatku tego związku podczas produkcji, ale jest konsekwencją fermentacji alkoholowej, tzw. „biologiczny SO2”. Drożdże wykorzystują siarkę obecną w moszczu do syntezy aminokwasów, a poziom produkowanych przez nie siarczynów podczas fermentacji jest silnie uzależniony od szczepu drożdży i odmiany winorośli [61].

Siarczyny dodawane do moszczu gronowego lub wina mogą mieć postać płynną lub gazową: dwutlenek siarki, siarczyn sodu, wodorosiarczyn sodu, pirosiarczyn sodu, pirosiarczyn potasu, siarczyn wapnia, wodorosiarczyn wapnia i wodorosiarczyn potasu [39, 89].

W uprawie winorośli i przetwórstwie występuje szereg gatunków mikrobiologicznych. Wśród bakterii kwasu octowego AAB, dominującymi gatunkami na winogronach, zwłaszcza tych o gorszej kondycji, są szczepy z rodzajów Gluconobacter, Acetobacter, Gluconacetobacter i Komagataeibacter. Proliferacja AAB, zwłaszcza szczepów z rodzaju Acetobacter, prowadzi do procesów oksydacyjnych, z niepożądanymi konsekwencjami dla jakości wina. Z tego względu kontrola AAB odbywa się przy użyciu SO2 oraz ograniczeniu lub uniemożliwieniu kontaktu wina z tlenem [48]. Natomiast wśród bakterii kwasu mlekowego LAB, dominujące gatunki należą do rodzajów Oenococcus, Pediococcus i Lactobacillus [39]. Oenococcus oeni odpowiedzialny głównie za fermentację malolaktyczną (MLF) w winie, jest w stanie przezwyciężyć stresujące warunki panujące w winie (niskie pH, wysoka zawartość etanolu), ale ma dużą wrażliwość na SO2 [62]. Wrażliwość O. oeni na SO2 jest cechą pozytywną w kontekście produkcji win białych, w których MLF nie jest pożądany. W przypadku win czerwonych MLF sprzyja częściowo przetrwaniu bakterii, ale w postaci niehodowalnej (VBNC, ang. viable but nonculturable), a inokulacja kultur starterowych promuje szybką biokonwersję [62, 89]. Poza wymienionymi zaletami, stosowanie SO2 w produkcji wina może mieć także niekorzystne skutki. Pozostałości tego związku w wysokim stężeniu mogą powodować nieprzyjemny smak wina [39]. Co więcej, nadmierne spożycie SO2 może skutkować różnymi objawami chorobowymi, takimi jak np. skurcz oskrzeli, bradykardia, objawy żołądkowo-jelitowe, bóle głowy, wysypki skórne, niedociśnienie, a w rzadkich przypadkach nawet reakcją anafilaktyczną [25, 38]. W związku z niepożądanymi skutkami ubocznymi wywoływanymi przez siarczyny istnieje obowiązek zamieszczania na etykiecie informacji o ich obecności, w przypadku poziomu przekraczającego 10 mg/L (Dyrektywa 2003/89/WE). Zgodnie z prawem europejskim dopuszczalne stężenia SO2 w winie nie powinny przekraczać 150 mg/L i 200 mg/L, odpowiednio dla win czerwonych i białych. Z kolei w winach deserowych, w których stężenie cukru resztkowego wynosi co najmniej 5 g/L, dozwolony poziom SO2 może być dodatkowo zwiększony o 50 mg/L (Rozporządzenie UE nr 606/2009).

Wraz z obawami o zdrowie człowieka i troską o środowisko rośnie zapotrzebowanie konsumentów na wina o niskiej zawartości lub bez dodatku siarczynów, przy jednoczesnym zachowaniu wysokiej jakości i pożądanych cech organoleptycznych [25, 84, 99]. Istnieje szereg rozwiązań alternatywnych dla SO2 [26, 99], jednak część enologów uważa, że związek ten jest jedynym właściwym, który może zapewnić produkcję win gatunkowych o odpowiedniej trwałości [10].

Chemiczne alternatywy dla SO2

Lizozym, kwas sorbinowy, diwęglan dimetylu, chitozan i związki fenolowe to dodatki chemiczne o działaniu przeciwdrobnoustrojowym i antyoksydacyjnym, dopuszczone do produkcji wina, zgodnie z Rozp. WE nr 606/2009 z późniejszymi zmianami i mogące mieć status alternatywy dla SO2 [34, 39, 46].

Lizozym jest enzymem muramidazy wyizolowanym z białka jaja (EC 3.2.1.17). Enzym ten zrywa wiązania glikozydowe między kwasem N-acetylomuraminowym i N-glukozaminą w ścianie komórki bakteryjnej powodując jej lizę i śmierć [45]. Jest aktywny przeciw bakteriom Gram-dodatnim i nie wykazuje lub wykazuje słabą aktywność wobec bakterii Gram-ujemnych i drożdży [27]. W produkcji wina lizozym wykorzystywany jest do częściowego zastąpienia dwutlenku siarki na różnych etapach procesu technologicznego oraz jako środek klarujący [68]. W moszczu winogronowym lizozym zmniejsza populację komórek LAB [4], bez wpływu na aktywność drożdży i postęp fermentacji. Do LAB odpowiedzialnych za kontaminację moszczu należą szczepy Pediococcus spp., Lactobacillus spp., Leuconostoc mesenteroides i O. oeni [36]. Wykazują one różne stopnie wrażliwości lub oporności na lizozym, na przykład O. oeni jest stosunkowo wrażliwy, a Lactobacillus spp. i Pediococcus spp. tolerują wyższe stężenia [27].

Dodatek lizozymu pozwala na kontrolę LAB i zahamowanie MLF [36], co jest istotne w produkcji białego wina. Natomiast w winach czerwonych lizozym jest mało skuteczny, ponieważ związki polifenolowe mogą hamować jego działanie [7]. Jednakże pozwala uniknąć wzrostu kwasowości lotnej, ogranicza proliferację LAB podczas wydłużonego czasu maceracji i ułatwia późniejsze zaszczepienie wybranego startera malolaktycznego [4].

Dodatek lizozymu nie prowadzi do zmian w zawartości alkoholu, pH i właściwościach organoleptycznych wina. W winach czerwonych białka jaja zawierające lizozym wiążą garbniki na drodze oddziaływań elektrostatycznych, zapobiegając utracie barwy wina [68], natomiast zastosowanie lizozymu wraz z dodatkiem tanin enologicznych poprawia aromat wina dzięki większej zawartości estrów i kwasów [83]. Ustalono także, że wina otrzymane przy użyciu kombinacji lizozymu i diwęglanu dimetylu (DMDC), innego związku proponowanego jako alternatywa dla SO2, mają lepsze właściwości aromatyczne, niż wina poddane działaniu samego SO2 [60].

Rozporządzenie CE nr 606/2009 narzuca limit 500 mg/L dodatku lizozymu do moszczu. Należy podkreślić, iż lizozym stosowany w produkcji wina jest izolowany z białka jaja i został oznaczony jako alergen Gal4, więc może wywoływać reakcję alergiczną, nawet w niewielkich ilościach, zwłaszcza gdy jest obecny w winach nietraktowanych bentonitem [96]. W związku z powyższym, przepisy europejskie (dyrektywa 2007/68/WE) wymagają, aby obecność lizozymu od stężenia wynoszącego 0,25 mg/L była zgłaszana na etykiecie.

Podsumowując, zastosowanie lizozymu może prowadzić do redukcji SO2 w winie, ale nie może zastąpić siarczynów, ponieważ ma tylko działanie przeciwbakteryjne wobec LAB, nie jest w stanie kontrolować proliferacji zanieczyszczających drożdży oraz bakterii Gram-ujemnych, ani zjawiska utleniania w moszczach i winach. Ponadto zastosowanie lizozymu w produkcji wina musi być rozważne z uwagi na możliwe reakcje alergiczne u konsumentów.

Kwas sorbowy jest krótkołańcuchowym nienasyconym kwasem tłuszczowym, słabo rozpuszczalnym w wodzie, rozpuszczalnym w etanolu, stosowanym jako środek przeciwdrobnoustrojowy i przeciwgrzybiczy w konserwacji żywności. W produkcji wina jest używany jako sorbinian potasu, który zawiera 75% kwasu sorbinowego i jest rozpuszczalny w wodzie [73]. Aktywność przeciwdrobnoustrojowa kwasu sorbowego wynika z połączenia tego związku z grupą wodorosiarczkową układu enzymatycznego mikroorganizmów, prowadząc do jego dezaktywacji [30].

Rozporządzenie UE nr 606/2009 nakłada limit 200 mg/L stężenia kwasu sorbowego w winie. Taka zawartość jest dobrze tolerowana przez kilka zanieczyszczających drożdży obecnych podczas produkcji, takich jak Z. bailii [86], Brettanomyces spp. [80, 91] oraz Saccharomycodes spp. [90]. Ponadto wykazuje brak aktywności wobec bakterii AAB i LAB, na które istotny wpływ mają dopiero stężenia powyżej 0,5–1 g/L [73]. Jednakże w połączeniu z SO2 kwas sorbowy wykazuje aktywność przeciwko drożdżom, takim jak S. cerevisiae, co pozwala uniknąć wtórnej fermentacji win słodkich w butelkach [85] oraz przeciwko drożdżom flor (Candida spp.), zdolnym rozwijać się na powierzchni wina [73]. Chociaż kwas sorbowy w ograniczonych prawem stężeniach nie modyfikuje właściwości organoleptycznych wina, LAB w winach czerwonych są w stanie reagować z kwasem sorbowym, wytwarzając niepożądane związki lotne odpowiedzialne za „zapach geranium” [73].

Diwęglan dimetylu (DMDC) jest związkiem organicznym o działaniu przeciwdrobnoustrojowym. Unia Europejska zezwoliła na jego stosowanie w produkcji wina, w maksymalnej dawce 200 mg/L (rozporządzenie CE nr 606/2009). Najczęstszym zastosowaniem komercyjnym jest dodawanie DMDC tuż przed butelkowaniem do win o zawartości cukru co najmniej 5 g/L [24]. W winie DMDC jest szybko hydrolizowany do metanolu i dwutlenku węgla (w ciągu 12 do 24 godzin), jednak bez konsekwencji toksykologicznych i wpływu na właściwości organoleptyczne wina [27].

Mechanizm działania przeciwdrobnoustrojowego DMDC polega na reakcji z grupami aminowymi niektórych enzymów w komórce, takich jak dehydrogenaza alkoholowa i 3-fosforan gliceraldehydu, powodując metoksykarbonylację reszt nukleinowych i prowadząc do śmierci komórki drobnoustroju [72].

DMDC jest skuteczniejszy niż SO2 wobec drożdży, ponieważ nie indukuje przejścia komórek drożdży w postać zdolną do życia, ale niehodowalną (VBNC), jak to ma miejsce w przypadku SO2, ale prowadzi do śmierci komórki. Jednak stosowanie tego związku zamiast SO2 nie jest zalecane, ponieważ DMDC nie ma aktywności przeciwutleniającej, a w zatwierdzonych dawkach jest nieskuteczny wobec bakterii. Dopiero bardzo wysokie dawki mają działanie bakteriostatyczne, np. wzrost Acetobacter aceti, czy Lactobacillus spp. hamują stężenia, odpowiednio, 1000 mg/L i 500 mg/L [27].

Gatunkami drożdży najbardziej wrażliwymi na DMDC są: Zygosaccharomyces bailii, Zygoascus hellenicus i Lachancea thermotolerans, podczas gdy inne gatunki, takie jak Schizosaccharomyces pombe, Saccharomyces cerevisiae, Dekkera bruxellensis i Pichia guilliermondii są również wrażliwe, ale w nieco wyższych stężeniach [24]. Generalnie, Zygosaccharomyces spp. wykazują większą wrażliwość na DMDC, niż drożdże z rodzaju Candida, Metschnikowia, Meyerozyma lub Wickerhamomyces [100].

Chitozan jest główną pochodną chityny, biopolimeru składającego się z jednostek N-acetyloglukozaminy połączonych wiązaniami β (1 → 4). Polisacharyd ten występuje bardzo powszechnie w naturze, głównie w mięczakach i skorupiakach, ale także w grzybach i owadach [33]. Jego zastosowanie jako potencjalnego środka konserwującego żywność wynika z szerokiej aktywności biologicznej, w tym przeciwdrobnoustrojowej wobec grzybów strzępkowych, drożdży i bakterii [76]. Chitozan został dopuszczony przez Komisję Europejską (Rozporządzenie CE 53/2011) do produkcji wina, jako środek klarujący. W tym zastosowaniu dopuszcza się jedynie chitozan pochodzący z Aspergillus niger, aby uniknąć wszelkich potencjalnych obaw o alergenność skorelowaną z surowcem ze skorupiaków. W zależności od zastosowania chitozanu stosuje się go w różnych dawkach [89].

Dodatek 100 g/hL chitozanu jest stosowany w celu zapobiegania zamgleniu wina i zmniejszenia stężenia metali ciężkich (Fe, Pb, Cd, Cu) [20, 22]. Dawki 500 g/hlmają na celu ograniczenie zanieczyszczenia ochratoksyną A (OTA), mikotoksyną wytwarzaną przez grzyby z rodzajów Aspergillus i Penicillium, która może być obecna w winie w maksymalnej dawce 2 μg/l (EC 2005) [71]. Z kolei ilość 10 g/hL jest dozwolona w celu zmniejszenia stężenia niepożądanych mikroorganizmów, zwłaszcza drożdży Brettanomyces spp.

Różne gatunki LAB wykazują zróżnicowaną wrażliwość na chitozan, np. Lactobacillus spp. wykazuje wyższą oporność na chitozan, niż Pediococcus spp., a Lactobacillus plantarum jest bardziej oporny niż Lactobacillus hilgardii, O. oeni i Pediococcus spp. [5]. Skuteczność chitozanu wobec AAB jest podobna do skuteczności siarczynów [92].

Związki fenolowe lub polifenole, naturalnie występujące w winogronach i winach, są dodatkami chemicznymi dopuszczonymi w enologii przez UE (Rozp. WE nr 606/2009 i późniejszymi zmianami), gdy ich ilość w winogronach i winach jest zbyt mała [77]. Naturalne stężenie związków fenolowych w winie zależy od różnych czynników związanych z jakością winogron (odmiana, czas zbioru, gleba, klimat itp.) i praktykami enologicznymi (czas i temperatura maceracji, fermentacja ze skórkami i nasionami, dodatek enzymów, tłoczenie, MLF itp.) [75]. Głównymi związkami fenolowymi obecnymi w winie są kwasy fenolowe (hydroksycynamonowy i hydroksybenzoesowy), flawonoidy, skondensowane taniny, antocyjany i stilbeny (resweratrol). Związki te odpowiadają za właściwości organoleptyczne win, takie jak kolor i cierpkość [94]. Ponadto, obecność polifenoli w winach wiąże się z korzyściami zdrowotnymi, wynikającymi z ich dobrze znanego działania przeciwutleniającego, przeciwnowotworowego i przeciwzapalnego [97]. Wykazano też aktywność związków fenolowych wobec LAB, Candida albicans i patogenów oportunistycznych, takich jak Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella Enteritidis i Pseudomonas aeruginosa, sugerując ich potencjalne zastosowanie jako naturalnych środków przeciwdrobnoustrojowych w produkcji wina [65, 81]. Mechanizm przeciwdrobnoustrojowego działania związków fenolowych nie został w pełni wyjaśniony. Ustalono jednak, że fenole zwiększają przepuszczalność błony cytoplazmatycznej z wyciekiem składników wewnątrzkomórkowych bakterii, a także mogą zmieniać skład kwasów tłuszczowych [74]. Wykazano także ich zdolność do hamowania syntezy peptydoglikanu, składnika ściany komórkowej bakterii oraz syntezy kwasów nukleinowych [16, 87].

Wśród związków fenolowych, interesującym i innowacyjnym substytutem SO2 w czerwonych winach wydaje się resweratrol, który należy do stilbenów, ze względu na jego działanie przeciwutleniające i przeciwdrobnoustrojowe wobec AAB, LAB powodujących psucie się wina oraz drożdży z rodzajów Dekkera, Zygosaccharomyces i Hanseniaspora [93].

Fizyczne alternatywy dla SO2

Obróbka termiczna i filtracja to główne fizyczne metody stosowane w celu zmniejszenia mikrobiologicznej kontaminacji moszczów i win. Temperatura, oprócz właściwości bójczych wobec bakterii i drożdży, sprzyja ekstrakcji antocyjanów i innych polifenoli, hamuje aktywność enzymów oksydacyjnych i stabilizuje wina słodkie [43, 46]. Filtracja ma jednocześnie zastosowanie do klarowania, stabilizacji i sterylizacji wina. W zależności o rodzaju filtrów działa na LAB, AAB i drożdże [34, 46].

Wymienione metody mogą też negatywnie wpływać na właściwości organoleptyczne wina [95, 99]. Obróbka termiczna w winach czerwonych może skutkować zmianą smaku i degradacją wrażliwych na ciepło polifenoli i innych składników bioaktywnych. Natomiast w winach białych wyższa temperatura obniża stężenie lotnych związków aromatycznych [43]. Z kolei filtracja to proces kosztowny i silnie utleniający wino. Wpływa na obniżenie stężenia związków aromatycznych, smakowych i barwnych [34, 46], przez co może powodować zmniejszenie intensywności barwy, ilości antocyjanów i garbników w winach czerwonych, oraz pogorszenie profilu aromatycznego w winach białych [95].

Spośród innych metod fizycznych stabilizacji wina stosowane są, np. wysokie ciśnienie hydrostatyczne, ultradźwięki, promieniowanie ultrafioletowe i pulsacyjne pole elektryczne [46, 99]. Są to metody skuteczne w kontekście walki z mikroorganizmami powodującymi psucie się wina oraz zachowania jego jakości, jednakże nie zapewniają ochrony antyoksydacyjnej [99]. Skutecznie eliminują LAB i drożdże [57], a promieniowanie UV jest dodatkowo aktywne wobec AAB [43, 46, 78].

Wysokie ciśnienie hydrostatyczne ma nieznaczny wpływ na właściwości fizykochemiczne i organoleptyczne wina [34, 43]. Stosowanie utradźwięków przyspiesza dojrzewanie wina oraz wzmaga ekstrakcję związków fenolowych w winach czerwonych i redukuje aktywność enzymów oksydacyjnych [43, 77]. Promieniowanie UV również wspomaga ekstrakcję związków fenolowych w winach czerwonych oraz zwiększa zawartość związków bioaktywnych (stilbenów) [34, 43, 77]. Z kolei pulsacyjne pole elektryczne ma minimalny wpływ na jakość wina, ale pozwala skrócić czas maceracji, przyspiesza dojrzewanie wina, inaktywuje drożdże w winie słodkim oraz zmniejsza aktywność enzymów oksydacyjnych [34, 46, 77].

Mikrobiologiczne alternatywy dla SO2

Strategia alternatywna do chemicznych i fizycznych metod kontroli mikroorganizmów powodujących psucie się wina opiera się na wykorzystaniu interakcji i metabolizmu drobnoustrojów [99]. Jednym z mikrobiologicznych rozwiązań problemu psucia się wina jest bioochrona moszczu winogronowego, polegająca na celowym zaszczepieniu gatunków drożdży zdolnych do szybkiej kolonizacji, co zapobiega rozwojowi niepożądanych mikroorganizmów [12, 58]. Najczęściej do bioochrony wina stosowany jest Saccharomyces cerevisiae [17, 82], gatunek drożdży zalecany przez Międzynarodową Organizację ds. Winorośli i Wina (OIV, ang. International Organisation of Vine and Wine) do wczesnego zaszczepiania moszczu w celu uniknięcia psucia się wina. Wykazano jednak, że pozytywny wpływ na złożoność i jakość sensoryczną win mogą mieć także inne drożdże [23, 64].

Inne koncepcje ochrony wina przed psuciem, stanowiące propozycję alternatywy dla dodatku SO2, opierają się na wykorzystaniu szczepów starterowych drożdży, zdolnych do wytwarzania metabolitów o działaniu przeciwdrobnoustrojowym, takich jak mykocyny, krótko i średnio-łańcuchowe kwasy tłuszczowe, czy peptydy przeciwdrobnoustrojowe [46]. Mykocyny wykazują aktywność wobec drożdży powodujących psucie się wina oraz stanowiących zanieczyszczenie podczas produkcji. Są bezpieczne do spożycia dla ludzi, jednak badania nad zastosowaniem oczyszczonych toksyn w produkcji wina są jak dotąd nieliczne [18, 46, 99]. Z kolei krótko i średnio-łańcuchowe kwasy tłuszczowe hamują wzrost drożdży oraz są aktywne wobec LAB. Monolauryna, która jest monoglicerydem kwasu laurowego, posiada status GRAS (ogólnie uznane za bezpieczne, ang. generally recognized as safe) i została zatwierdzona przez OIV jako środek przeciw pieniący w produkcji wina. Udowodniono też wpływ estrów kwasów tłuszczowych na owocowy zapach wina. Poza korzystnym oddziaływaniem kwasów tłuszczowych, są one odpowiedzialne za nieprzyjemne, serowe, tłuste i zjełczałe aromaty w winie [46, 99]. Innymi metabolitami proponowanymi do zastąpienia siarczynów w produkcji wina są przeciwdrobnoustrojowe peptydy z drożdży winiarskich. Są one nietoksyczne dla ludzi i aktywne wobec LAB oraz drożdży odpowiedzialnych za psucie się wina i tworzących biofilm [46, 98, 99].

Naprzeciw koncepcjom produkcji wina o niskiej zawartości SO2 wychodzą badania nad potencjalnym zastosowaniem Saccharomyces cerevisiae [99]. Dotyczą one szlaków metabolicznych związanych z produkcją związków zawierających siarkę przez drożdże winiarskie i ich tolerancją na siarczyny, począwszy od produkcji siarczynu i glutationu do detoksykacji siarczynów poprzez wypływ błonowy oraz produkcji związków wiążących SO2 [99].

Nanotechnologia w enologii

Nanomateriały zyskały duże znaczenie we współczesnej nauce. Są to substancje, których rozmiar w przynajmniej jednej płaszczyźnie jest opisywany w skali nanometrycznej [50]. Liczne prace badawcze dowodzą, że nanomateriały mogą być wykorzystywane w mikrobiologii, szczególnie jako substancje o potencjale bakterio- i grzybobójczym [59]. Takie właściwości zostały wykazane m.in. przeciw znanym patogenom oportunistycznym, w tym E. coli, S. aureus, P. aeruginosa, C. albicans [21, 79].

Czy zatem istnieje możliwość wykorzystania nanotechnologii w modernizowaniu procesu winifikacji? Należy podkreślić, że nanotechnologia już znajduje zastosowanie w ocenie ilościowej i jakościowej wina, głównie poprzez aplikowanie sensorów zawierających nanokomponenty. Mogą one zostać wykorzystane do monitorowania zmieniających się parametrów wina docelowo prowadząc do stworzenia „elektronicznego języka”, który będzie oceniał walory jakościowe wina bez konieczności angażowania człowieka [47]. Wydaje się także prawdopodobne, że nanostruktury mają potencjał do wykorzystania w stabilizacji wina, szczególnie uwzględniając struktury złożone z materiałów dopuszczonych do stosowania w przemyśle spożywczym [37, 47]. Do takich materiałów zalicza się krzemionkę, która widnieje w spisie dodatków do żywności pod numerem E551, jako emulgator i środek przeciw spieniający [2]. Nanosfery krzemionkowe były już testowane wobec bakterii Oenococcus oeni. Testy te przyniosły efekt redukcji ilości komórek w badanych próbkach, gdzie prawdopodobnym mechanizmem działania była inaktywacja poprzez mechaniczne uszkadzanie komórek lub wywoływanie stresu oksydacyjnego [15]. Przy zastosowaniu nanosfer krzemionkowych w koncentracji 0,5 mg/mL w młodym czerwonym winie uzyskano w przybliżeniu 50% redukcję [63]. Podobne nanostruktury składające się z mezoporowatej krzemionki w formie nanorurek (i z dodatkiem ditlenku tytanu) mogą także stymulować aglomerowanie komórek. Efekt ten został dotychczas wykazany na modelu P. aeruginosa [3], a zatem niezwiązanym z procesem winifikacji. Potwierdzenie tego efektu na mikroorganizmach uczestniczących w wytwarzaniu wina nadal wymaga weryfikacji.

Interesującym aspektem badań nad oddziaływaniami drobnoustrojów z nanomateriałami jest znaczenie tych interakcji w specyficznej odpowiedzi fizjologicznej komórek. Wśród efektów opisanych dotychczas należy wyróżnić możliwość destabilizacji membran komórkowych, wspomniane aglomerowanie komórek oraz ich pozostałości do nanomateriałów i agregatów złożonych z tych nanostruktur, a także stymulowanie biofilmowania i pobudzanie wytwarzania metabolitów wtórnych, w tym barwników [42, 44, 67]. Niedawno przeprowadzone badania dowodzą, że charakterystyczne oddziaływanie nanomateriałów z drobnoustrojami może być także wykorzystywane w bioinżynierii procesu produkcji wina. Dušak i wsp. [32] przyłączyli do powierzchni komórek O. oeni nanocząstki magnetyczne, które pozwalały na odseparowanie tych bakterii w momencie, kiedy eksperymentatorom zależało na zatrzymaniu fermentacji jabłkowo-mlekowej prowadzonej przez te drobnoustroje. Należy podkreślić, że przyłączone nanocząstki nie powodowały zmiany metabolizmu O. oeni przed ich odseparowaniem z procesu. W podobny sposób, stosując superparamagnetyczne nanocząstki tlenku żelaza (γ-Fe2O3), możliwe było także usuwanie drożdży z procesu produkcji wina musującego [11].

Podsumowanie

Tysiące lat tradycji produkcji wina przez ludzkość doprowadziły do wytworzenia wielu usprawnień tego procesu, czego dowodem są liczne metody fizyczne i chemiczne. Dzięki zwiększaniu zasobów wiedzy dotyczącej drobnoustrojów towarzyszących winifikacji, opracowano także mikrobiologiczne sposoby regulowania tego procesu. Znanych jest wiele metod mogących zapewnić kontrolę mikrobiologiczną winifikacji, przy zachowaniu właściwości i wysokiej jakości wina. Nie ma obecnie dostępnego jednego związku zdolnego do całkowitego zastąpienia SO2 w tym procesie, ale połączenie wybranych procedur może w efekcie skutecznie zmniejszyć zawartość siarczynów w winie, spełniając tym samym oczekiwania konsumentów zarówno w zakresie zdrowia i bezpieczeństwa, jak i przyjaznego podejścia do środowiska. Co więcej, mimo istniejących skutecznych dróg stabilizowania wina, poszukiwania nowych rozwiązań nadal są tematem rozwojowym, który wraz z upowszechnianiem się metod bioinżynierii i biologii molekularnej będzie się rozwijał w kierunku zrozumienia i manipulacji procesu winifikacji także na poziomie molekularnym. Nie bez znaczenia jest także sięganie po osiągnięcia nanotechnologii. Louis Pasteur miał rację przewidując skomplikowanie z pozoru prostego procesu wytwarzania wina.

Ryc. 1

Metody stabilizacji winaOpracowanie własne na podstawie [89, 99].
Metody stabilizacji winaOpracowanie własne na podstawie [89, 99].

Ağagündüz D., Şahin T.Ö., Ayten Ş., Yılmaz B., Güneşliol B.E., Russo P., Spano G., Özogul F.: Lactic acid bacteria as pro-technological, bioprotective and health-promoting cultures in the dairy food industry. Food. Biosci. 47, 101617 (2022) AğagündüzD. ŞahinT.Ö. AytenŞ. YılmazB. GüneşliolB.E. RussoP. SpanoG. ÖzogulF. Lactic acid bacteria as pro-technological, bioprotective and health-promoting cultures in the dairy food industry Food. Biosci. 47 101617 2022 10.1016/j.fbio.2022.101617 Search in Google Scholar

Athinarayanan J., Periasamy V.S., Alsaif M.A., Al-Warthan A.A., Alshatwi A.A.: Presence of nanosilica (E551) in commercial food products: TNF-mediated oxidative stress and altered cell cycle progression in human lung fibroblast cells. Cell Biol. Toxicol. 30, 89–100 (2014) AthinarayananJ. PeriasamyV.S. AlsaifM.A. Al-WarthanA.A. AlshatwiA.A. Presence of nanosilica (E551) in commercial food products: TNF-mediated oxidative stress and altered cell cycle progression in human lung fibroblast cells Cell Biol. Toxicol. 30 89 100 2014 10.1007/s10565-014-9271-824526451 Search in Google Scholar

Augustyniak A., Cendrowski K., Grygorcewicz B., Jabłońska J., Nawrotek P., Trukawka M., Mijowska E., Popowska M.: The response of Pseudomonas aeruginosa PAO1 to UV-activated titanium dioxide/silica nanotubes. Int. J. Mol. Sci. 21 (2020) AugustyniakA. CendrowskiK. GrygorcewiczB. JabłońskaJ. NawrotekP. TrukawkaM. MijowskaE. PopowskaM. The response of Pseudomonas aeruginosa PAO1 to UV-activated titanium dioxide/silica nanotubes Int. J. Mol. Sci. 21 2020 10.3390/ijms21207748759005033092046 Search in Google Scholar

Azzolini M., Tosi E., Veneri G., Zapparoli G.: Evaluating the efficacy of lysozyme against lactic acid bacteria under different winemaking scenarios. South African J. of Enol. Vitic. 31 (2016) AzzoliniM. TosiE. VeneriG. ZapparoliG. Evaluating the efficacy of lysozyme against lactic acid bacteria under different winemaking scenarios South African J. of Enol. Vitic. 31 2016 10.21548/31-2-1406 Search in Google Scholar

Bağder Elmacı S., Gülgör G., Tokatlı M., Erten H., İşci A.,Özçelik F.: Effectiveness of chitosan against wine-related microorganisms. Antonie Van Leeuwenhoek 107, 675–686 (2015) Bağder ElmacıS. GülgörG. TokatlıM. ErtenH. İşciA. ÖzçelikF. Effectiveness of chitosan against wine-related microorganisms Antonie Van Leeuwenhoek 107 675 686 2015 10.1007/s10482-014-0362-625528342 Search in Google Scholar

Barnard H., Dooley A.N., Areshian G., Gasparyan B., Faull K.F.: Chemical evidence for wine production around 4000 BCE in the Late Chalcolithic Near Eastern highlands. J. Archaeol. Sci. 38, 977–984 (2011) BarnardH. DooleyA.N. AreshianG. GasparyanB. FaullK.F. Chemical evidence for wine production around 4000 BCE in the Late Chalcolithic Near Eastern highlands J. Archaeol. Sci. 38 977 984 2011 10.1016/j.jas.2010.11.012 Search in Google Scholar

Bartowsky E.J., Costello P.J., Villa A., Henschke P.A.: The chemical and sensorial effects of lysozyme addition to red and white wines over six months’ cellar storage. Aust. J. Grape Wine Res. 10, 143–150 (2004) BartowskyE.J. CostelloP.J. VillaA. HenschkeP.A. The chemical and sensorial effects of lysozyme addition to red and white wines over six months’ cellar storage Aust. J. Grape Wine Res. 10 143 150 2004 10.1111/j.1755-0238.2004.tb00017.x Search in Google Scholar

Batiuk S.D.: The fruits of migration: Understanding the ‘longue dureé’ and the socio-economic relations of the Early Transcaucasian Culture. J. Anthropol. Archaeol. 32, 449–477 (2013) BatiukS.D. The fruits of migration: Understanding the ‘longue dureé’ and the socio-economic relations of the Early Transcaucasian Culture J. Anthropol. Archaeol. 32 449 477 2013 10.1016/j.jaa.2013.08.002 Search in Google Scholar

Behera S.S., Panda S.K.: Ethnic and industrial probiotic foods and beverages: efficacy and acceptance. Curr. Opin. Food Sci. 32, 29–36 (2020) BeheraS.S. PandaS.K. Ethnic and industrial probiotic foods and beverages: efficacy and acceptance Curr. Opin. Food Sci. 32 29 36 2020 10.1016/j.cofs.2020.01.006 Search in Google Scholar

Benito S.: The Management of Compounds that influence human health in modern winemaking from an HACCP point of view. Fermentation 5, 33 (2019) BenitoS. The Management of Compounds that influence human health in modern winemaking from an HACCP point of view Fermentation 5 33 2019 10.3390/fermentation5020033 Search in Google Scholar

Berovic M., Berlot M., Kralj S., Makovec D.: A new method for the rapid separation of magnetized yeast in sparkling wine. Biochem. Eng. J. 88, 77–84 (2014) BerovicM. BerlotM. KraljS. MakovecD. A new method for the rapid separation of magnetized yeast in sparkling wine Biochem. Eng. J. 88 77 84 2014 10.1016/j.bej.2014.03.014 Search in Google Scholar

Bordet F., Joran A., Klein G., Roullier-Gall C., Alexandre H.: Yeast-yeast interactions: mechanisms, methodologies and impact on composition. Microorganisms 8, 600 (2020) BordetF. JoranA. KleinG. Roullier-GallC. AlexandreH. Yeast-yeast interactions: mechanisms, methodologies and impact on composition Microorganisms 8 600 2020 10.3390/microorganisms8040600723226132326124 Search in Google Scholar

Buja L.M.: The cell theory and cellular pathology: Discovery, refinements and applications fundamental to advances in biology and medicine. Exp. Mol. Pathol. 121, 104660 (2021) BujaL.M. The cell theory and cellular pathology: Discovery, refinements and applications fundamental to advances in biology and medicine Exp. Mol. Pathol. 121 104660 2021 10.1016/j.yexmp.2021.10466034116021 Search in Google Scholar

Buja L.M.: The history, science, and art of wine and the case for health benefits: perspectives of an oenophilic cardiovascular pathologist. Cardiovasc. Pathol. 60, 107446 (2022) BujaL.M. The history, science, and art of wine and the case for health benefits: perspectives of an oenophilic cardiovascular pathologist Cardiovasc. Pathol. 60 107446 2022 10.1016/j.carpath.2022.10744635654336 Search in Google Scholar

Burello E., Worth A.P.: A theoretical framework for predicting the oxidative stress potential of oxide nanoparticles. Nanotoxicol. 5, 228–235 (2011) BurelloE. WorthA.P. A theoretical framework for predicting the oxidative stress potential of oxide nanoparticles Nanotoxicol. 5 228 235 2011 10.3109/17435390.2010.50298021609138 Search in Google Scholar

Campos F.M., Couto J.A., Hogg T.A.: Influence of phenolic acids on growth and inactivation of Oenococcus oeni and Lactobacillus hilgardii. J. Appl. Microbiol. 94, 167–174 (2003) CamposF.M. CoutoJ.A. HoggT.A. Influence of phenolic acids on growth and inactivation of Oenococcus oeni and Lactobacillus hilgardii J. Appl. Microbiol. 94 167 174 2003 10.1046/j.1365-2672.2003.01801.x12534807 Search in Google Scholar

Capece A., Pietrafesa R., Siesto G., Romano P.: Biotechnological approach based on selected Saccharomyces cerevisiae starters for reducing the use of sulfur dioxide in wine. Microorganisms 8, 738 (2020) CapeceA. PietrafesaR. SiestoG. RomanoP. Biotechnological approach based on selected Saccharomyces cerevisiae starters for reducing the use of sulfur dioxide in wine Microorganisms 8 738 2020 10.3390/microorganisms8050738728524332429079 Search in Google Scholar

Carboni G., Fancello F., Zara G., Zara S., Ruiu L., Marova I., Pinna G., Budroni M., Mannazzu I.: Production of a lyophilized ready-to-use yeast killer toxin with possible applications in the wine and food industries. Int. J. Food. Microbiol. 335, 108883 (2020) CarboniG. FancelloF. ZaraG. ZaraS. RuiuL. MarovaI. PinnaG. BudroniM. MannazzuI. Production of a lyophilized ready-to-use yeast killer toxin with possible applications in the wine and food industries Int. J. Food. Microbiol. 335 108883 2020 10.1016/j.ijfoodmicro.2020.10888332956955 Search in Google Scholar

Cavalieri D., Mcgovern P.E., Hartl D.L., Mortimer R., Polsinelli M.: Evidence for S. cerevisiae fermentation in ancient wine. J. Mol. Evol. 57, 226–232 (2003) CavalieriD. McgovernP.E. HartlD.L. MortimerR. PolsinelliM. Evidence for S. cerevisiae fermentation in ancient wine J. Mol. Evol. 57 226 232 2003 10.1007/s00239-003-0031-215008419 Search in Google Scholar

Chagas R., Monteiro S., Boavida Ferreira R.: Assessment of potential effects of common fining agents used for white wine protein stabilization. Am. J. Enol. Vitic. 63, 574–578 (2012) ChagasR. MonteiroS. Boavida FerreiraR. Assessment of potential effects of common fining agents used for white wine protein stabilization Am. J. Enol. Vitic. 63 574 578 2012 10.5344/ajev.2012.12016 Search in Google Scholar

Cheong Y.K., Calvo-Castro J., Ciric L., Edirisinghe M., Cloutman-Green E., Illangakoon U., Kang Q., Mahalingam S., Matharu R., Wilson R., Ren G.: Characterisation of the chemical composition and structural features of novel antimicrobial nanoparticles. Nanomaterials 7, 1–16 (2017) CheongY.K. Calvo-CastroJ. CiricL. EdirisingheM. Cloutman-GreenE. IllangakoonU. KangQ. MahalingamS. MatharuR. WilsonR. RenG. Characterisation of the chemical composition and structural features of novel antimicrobial nanoparticles Nanomaterials 7 1 16 2017 10.3390/nano7070152553521828644384 Search in Google Scholar

Colangelo D., Torchio F., de Faveri D.M., Lambri M.: The use of chitosan as alternative to bentonite for wine fining: Effects on heat-stability, proteins, organic acids, colour, and volatile compouds in an aromatic white wine. Food Chem. 264, 301–309 (2018) ColangeloD. TorchioF. de FaveriD.M. LambriM. The use of chitosan as alternative to bentonite for wine fining: Effects on heat-stability, proteins, organic acids, colour, and volatile compouds in an aromatic white wine Food Chem. 264 301 309 2018 10.1016/j.foodchem.2018.05.00529853380 Search in Google Scholar

Comitini F., Capece A., Ciani M., Romano P.: New insights on the use of wine yeasts. Curr. Opin. Food Sci. 13, 44–49 (2017) ComitiniF. CapeceA. CianiM. RomanoP. New insights on the use of wine yeasts Curr. Opin. Food Sci. 13 44 49 2017 10.1016/j.cofs.2017.02.005 Search in Google Scholar

Costa A., Barata A., Malfeito-Ferreira M., Loureiro V.: Evaluation of the inhibitory effect of dimethyl dicarbonate (DMDC) against wine microorganisms. Food Microbiol. 25, 422–427 (2008) CostaA. BarataA. Malfeito-FerreiraM. LoureiroV. Evaluation of the inhibitory effect of dimethyl dicarbonate (DMDC) against wine microorganisms Food Microbiol. 25 422 427 2008 10.1016/j.fm.2007.10.00318206786 Search in Google Scholar

Costanigro M., Appleby C., Menke S.D.: The wine headache: Consumer perceptions of sulfites and willingness to pay for non-sulfited wines. Food Qual. Prefer. 31, 81–89 (2014) CostanigroM. ApplebyC. MenkeS.D. The wine headache: Consumer perceptions of sulfites and willingness to pay for non-sulfited wines Food Qual. Prefer. 31 81 89 2014 10.1016/j.foodqual.2013.08.002 Search in Google Scholar

Cravero M.C.: Organic and biodynamic wines quality and characteristics: A review. Food Chem. 295, 334–340 (2019) CraveroM.C. Organic and biodynamic wines quality and characteristics: A review Food Chem. 295 334 340 2019 10.1016/j.foodchem.2019.05.14931174766 Search in Google Scholar

Delfini C., Cersosimo M., del Prete V., Strano M., Gaetano G., Pagliara A., Ambrò S.: Resistance screening essay of wine lactic acid bacteria on lysozyme: efficacy of lysozyme in unclarified grape musts. J. Agric. Food Chem. 52, 1861–1866 (2004) DelfiniC. CersosimoM. del PreteV. StranoM. GaetanoG. PagliaraA. AmbròS. Resistance screening essay of wine lactic acid bacteria on lysozyme: efficacy of lysozyme in unclarified grape musts J. Agric. Food Chem. 52 1861 1866 2004 10.1021/jf034824m15053521 Search in Google Scholar

Dietler M.: Archaeologies of colonialism: consumption, entanglement, and violence in ancient Mediterranean France. Univ of California Press, 2010 DietlerM. Archaeologies of colonialism: consumption, entanglement, and violence in ancient Mediterranean France Univ of California Press 2010 10.1525/9780520947948 Search in Google Scholar

Dietler M.: Alcohol: Anthropological/Archaeological Perspectives. Annu. Rev. Anthropol. 35, 229–249 (2006) DietlerM. Alcohol: Anthropological/Archaeological Perspectives Annu. Rev. Anthropol. 35 229 249 2006 10.1146/annurev.anthro.35.081705.123120 Search in Google Scholar

Dobiášová Z., Pazourek J., Havel J.: Simultaneous determination of trans-resveratrol and sorbic acid in wine by capillary zone electrophoresis. Electrophoresis 23, 263–267 (2002) DobiášováZ. PazourekJ. HavelJ. Simultaneous determination of trans-resveratrol and sorbic acid in wine by capillary zone electrophoresis Electrophoresis 23 263 267 2002 10.1002/1522-2683(200202)23:2<263::AID-ELPS263>3.0.CO;2-D Search in Google Scholar

Dodd E.: The archaeology of wine production in roman and pre-roman Italy. Am. J. Archaeol. 126, 443–480 (2022) DoddE. The archaeology of wine production in roman and pre-roman Italy Am. J. Archaeol. 126 443 480 2022 10.1086/719697 Search in Google Scholar

Dušak P., Benčina M., Turk M., Bavčar D., Košmerl T., Berovič M., Makovec D.: Application of magneto-responsive Oenococcus oeni for the malolactic fermentation in wine. Biochem. Eng. J. 110, 134–142 (2016) DušakP. BenčinaM. TurkM. BavčarD. KošmerlT. BerovičM. MakovecD. Application of magneto-responsive Oenococcus oeni for the malolactic fermentation in wine Biochem. Eng. J. 110 134 142 2016 10.1016/j.bej.2016.02.016 Search in Google Scholar

Elieh-Ali-Komi D., Hamblin M.R.: Chitin and chitosan: Production and application of versatile biomedical nanomaterials. Int. J. Adv. Res. (Indore) 4, 411–427 (2016) Elieh-Ali-KomiD. HamblinM.R. Chitin and chitosan: Production and application of versatile biomedical nanomaterials Int. J. Adv. Res. (Indore) 4 411 427 2016 Search in Google Scholar

Ferrer-Gallego R., Puxeu M., Martín L., Nart E., Hidalgo C., Andorrà I.: Microbiological, physical, and chemical procedures to elaborate high-quality SO2-free wines. W: Grapes and Wines – Advances in Production, Processing, Analysis and Valorization. InTech, 2018 Ferrer-GallegoR. PuxeuM. MartínL. NartE. HidalgoC. AndorràI. Microbiological, physical, and chemical procedures to elaborate high-quality SO2-free wines W: Grapes and Wines – Advances in Production, Processing, Analysis and Valorization InTech 2018 10.5772/intechopen.71627 Search in Google Scholar

Gal J.: The discovery of biological enantioselectivity: Louis Pasteur and the fermentation of tartaric acid, 1857 – A review and analysis 150 yr later. Chirality 20, 5–19 (2008) GalJ. The discovery of biological enantioselectivity: Louis Pasteur and the fermentation of tartaric acid, 1857 – A review and analysis 150 yr later Chirality 20 5 19 2008 10.1002/chir.2049417999436 Search in Google Scholar

Gao Y.C., Zhang G., Krentz S., Darius S., Power J., Lagarde G.: Inhibition of spoilage lactic acid bacteria by lysozyme during wine alcoholic fermentation. Aust. J. Grape. Wine Res. 8, 76–83 (2002) GaoY.C. ZhangG. KrentzS. DariusS. PowerJ. LagardeG. Inhibition of spoilage lactic acid bacteria by lysozyme during wine alcoholic fermentation Aust. J. Grape. Wine Res. 8 76 83 2002 10.1111/j.1755-0238.2002.tb00214.x Search in Google Scholar

Garde-Cerdán T., Souza-da Costa B., Rubio-Bretón P., Pérez-Álvarez E.P.: Nanotechnology: recent advances in viticulture and enology. J. Sci. Food Agric. 101, 6156–6166 (2021) Garde-CerdánT. Souza-da CostaB. Rubio-BretónP. Pérez-ÁlvarezE.P. Nanotechnology: recent advances in viticulture and enology J. Sci. Food Agric. 101 6156 6166 2021 10.1002/jsfa.1140634184284 Search in Google Scholar

Granchi L., Budroni M., Rauhut D., Zara G.: Wine Yeasts and Consumer Health. W: Yeasts in the Production of Wine. Springer, New York, 2019, s. 343–373 GranchiL. BudroniM. RauhutD. ZaraG. Wine Yeasts and Consumer Health W: Yeasts in the Production of Wine Springer New York 2019 343 373 10.1007/978-1-4939-9782-4_11 Search in Google Scholar

Guerrero R.F., Cantos-Villar E.: Demonstrating the efficiency of sulphur dioxide replacements in wine: A parameter review. Trends Food Sci. Technol. 42, 27–43 (2015) GuerreroR.F. Cantos-VillarE. Demonstrating the efficiency of sulphur dioxide replacements in wine: A parameter review Trends Food Sci. Technol. 42 27 43 2015 10.1016/j.tifs.2014.11.004 Search in Google Scholar

Harutyunyan M., Malfeito-Ferreira M.: The Rise of Wine among Ancient Civilizations across the Mediterranean Basin. Heritage 5, 788–812 (2022) HarutyunyanM. Malfeito-FerreiraM. The Rise of Wine among Ancient Civilizations across the Mediterranean Basin Heritage 5 788 812 2022 10.3390/heritage5020043 Search in Google Scholar

Howe P.A., Worobo R., Sacks G.L.: Conventional measurements of sulfur dioxide (SO2) in red wine overestimate SO2 antimicrobial activity. Am. J. Enol. Vitic. 69, 210–220 (2018) HoweP.A. WoroboR. SacksG.L. Conventional measurements of sulfur dioxide (SO2) in red wine overestimate SO2 antimicrobial activity Am. J. Enol. Vitic. 69 210 220 2018 10.5344/ajev.2018.17037 Search in Google Scholar

Jabłońska J., Dubrowska K., Augustyniak A., Wróbel R.J., Piz M., Cendrowski K., Rakoczy R.: The influence of nanomaterials on pyocyanin production by Pseudomonas aeruginosa. Appl. Nanosci. (Switzerland) 12, 1929–1940 (2022) JabłońskaJ. DubrowskaK. AugustyniakA. WróbelR.J. PizM. CendrowskiK. RakoczyR. The influence of nanomaterials on pyocyanin production by Pseudomonas aeruginosa Appl. Nanosci. (Switzerland) 12 1929 1940 2022 10.1007/s13204-022-02461-2 Search in Google Scholar

Kalkan Yıldırım H., Darıcı B.: Alternative methods of sulfur dioxide used in wine production. J. Microbiol. Biotechnol. Food Sci. 9, 675–687 (2020) Kalkan YıldırımH. DarıcıB. Alternative methods of sulfur dioxide used in wine production J. Microbiol. Biotechnol. Food Sci. 9 675 687 2020 10.15414/jmbfs.2020.9.4.675-687 Search in Google Scholar

Lemire J. a, Harrison J.J., Turner R.J.: Antimicrobial activity of metals: mechanisms, molecular targets and applications. Nat. Rev. Microbiol. 11 371–384 (2013) LemireJ. a HarrisonJ.J. TurnerR.J. Antimicrobial activity of metals: mechanisms, molecular targets and applications Nat. Rev. Microbiol. 11 371 384 2013 10.1038/nrmicro302823669886 Search in Google Scholar

Liburdi K., Benucci I., Esti M.: Lysozyme in wine: an overview of current and future applications. Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. 13, 1062–1073 (2014) LiburdiK. BenucciI. EstiM. Lysozyme in wine: an overview of current and future applications Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. 13 1062 1073 2014 10.1111/1541-4337.12102 Search in Google Scholar

Lisanti M.T., Blaiotta G., Nioi C., Moio L.: Alternative methods to SO2 for microbiological stabilization of wine. Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. 18, 455–479 (2019) LisantiM.T. BlaiottaG. NioiC. MoioL. Alternative methods to SO2 for microbiological stabilization of wine Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. 18 455 479 2019 10.1111/1541-4337.1242233336947 Search in Google Scholar

Loira I., Morata A., Escott C., del Fresno J.M., Tesfaye W., Palomero F., Suárez-Lepe J.A.: Applications of nanotechnology in the winemaking process. Eur. Food Res. Technol. 246, 1533–1541 (2020) LoiraI. MorataA. EscottC. del FresnoJ.M. TesfayeW. PalomeroF. Suárez-LepeJ.A. Applications of nanotechnology in the winemaking process Eur. Food Res. Technol. 246 1533 1541 2020 10.1007/s00217-020-03519-7 Search in Google Scholar

Mamlouk D., Gullo M.: Acetic Acid Bacteria: Physiology and carbon sources oxidation. Indian J. Microbiol. 53, 377–384 (2013) MamloukD. GulloM. Acetic Acid Bacteria: Physiology and carbon sources oxidation Indian J. Microbiol. 53 377 384 2013 10.1007/s12088-013-0414-z377929024426139 Search in Google Scholar

Mas A., Portillo M.C.: Strategies for microbiological control of the alcoholic fermentation in wines by exploiting the microbial terroir complexity: A mini-review. Int. J. Food Microbiol. 367, 109592 (2022) MasA. PortilloM.C. Strategies for microbiological control of the alcoholic fermentation in wines by exploiting the microbial terroir complexity: A mini-review Int. J. Food Microbiol. 367 109592 2022 10.1016/j.ijfoodmicro.2022.10959235240437 Search in Google Scholar

Maya B. Sadan., Eckert H., i wsp.: Springer handbook of nanomaterials. Springer, 2013 SadanMaya B. EckertH. Springer handbook of nanomaterials Springer 2013 Search in Google Scholar

McGovern P.E.: Uncorking the past: the quest for wine, beer, and other alcoholic beverages. Univ. of California Press, 2009 McGovernP.E. Uncorking the past: the quest for wine, beer, and other alcoholic beverages Univ. of California Press 2009 10.1525/9780520944688 Search in Google Scholar

McGovern P.E.: Ancient Wine. Princeton University Press, Princeton 2013 McGovernP.E. Ancient Wine Princeton University Press Princeton 2013 10.1515/9781400849536 Search in Google Scholar

McGovern P.E., Glusker D.L., Exner L.J., Voigt M.M.: Neolithic resinated wine. Nature 381, 480–481 (1996) McGovernP.E. GluskerD.L. ExnerL.J. VoigtM.M. Neolithic resinated wine Nature 381 480 481 1996 10.1038/381480a0 Search in Google Scholar

McGovern P.E., Luley B.P., Rovira N., Mirzoian A., Callahan M.P., Smith K.E., Hall G.R., Davidson T., Henkin J.M.: Beginning of viniculture in France. PNAS 110, 10147–10152 (2013) McGovernP.E. LuleyB.P. RoviraN. MirzoianA. CallahanM.P. SmithK.E. HallG.R. DavidsonT. HenkinJ.M. Beginning of viniculture in France PNAS 110 10147 10152 2013 10.1073/pnas.1216126110369088523733937 Search in Google Scholar

McGovern P.E., Mirzoian A., Hall G.R.: Ancient Egyptian herbal wines. PNAS 106, 7361–7366 (2009) McGovernP.E. MirzoianA. HallG.R. Ancient Egyptian herbal wines PNAS 106 7361 7366 2009 10.1073/pnas.0811578106267860019365069 Search in Google Scholar

McGovern P., Jalabadze M., Batiuk S., Callahan M.P., Smith K.E., Hall G.R., Kvavadze E., Maghradze D., Rusishvili N., Bouby L., Failla O., Cola G., Mariani L., Boaretto E., Bacilieri R., i wsp.: Early Neolithic wine of Georgia in the South Caucasus. PNAS 114, E10309–E10318 (2017) McGovernP. JalabadzeM. BatiukS. CallahanM.P. SmithK.E. HallG.R. KvavadzeE. MaghradzeD. RusishviliN. BoubyL. FaillaO. ColaG. MarianiL. BoarettoE. BacilieriR. Early Neolithic wine of Georgia in the South Caucasus PNAS 114 E10309 E10318 2017 10.1073/pnas.1714728114571578229133421 Search in Google Scholar

Mijowska K., Cendrowski K., Grygorcewicz B., Oszmiański J., Nawrotek P., Ochmian I., Zielińska B.: Preliminary study on the influence of UV-C irradiation on microorganism viability and polyphenol compounds content during winemaking of ‘Regent’ red grape cultivar. Pol. J. Chem.Tech. 19, 130–137 (2017) MijowskaK. CendrowskiK. GrygorcewiczB. OszmiańskiJ. NawrotekP. OchmianI. ZielińskaB. Preliminary study on the influence of UV-C irradiation on microorganism viability and polyphenol compounds content during winemaking of ‘Regent’ red grape cultivar Pol. J. Chem.Tech. 19 130 137 2017 10.1515/pjct-2017-0039 Search in Google Scholar

Nardi T.: Microbial resources as a tool for enhancing sustainability in winemaking. Microorganisms 8, 507 (2020) NardiT. Microbial resources as a tool for enhancing sustainability in winemaking Microorganisms 8 507 2020 10.3390/microorganisms8040507723217332252445 Search in Google Scholar

Nawrotek P., Augustyniak A.: Nanotechnologia w mikrobiologii – wybrane aspekty. Post. Mikrobiol. 3, 275–282 (2015) NawrotekP. AugustyniakA. Nanotechnologia w mikrobiologii – wybrane aspekty Post. Mikrobiol. 3 275 282 2015 Search in Google Scholar

Nieto-Rojo R., Luquin A., Ancín-Azpilicueta C.: Improvement of wine aromatic quality using mixtures of lysozyme and dimethyl dicarbonate, with low SO2 concentration. Food Addit. Contam. A. 2015, 1–11, (2015) Nieto-RojoR. LuquinA. Ancín-AzpilicuetaC. Improvement of wine aromatic quality using mixtures of lysozyme and dimethyl dicarbonate, with low SO2 concentration Food Addit. Contam. A. 2015 1 11 2015 Search in Google Scholar

Noble J., Sanchez I., Blondin B.: Identification of new Saccharomyces cerevisiae variants of the MET2 and SKP2 genes controlling the sulfur assimilation pathway and the production of undesirable sulfur compounds during alcoholic fermentation. Microb. Cell Fact. 14, 68 (2015) NobleJ. SanchezI. BlondinB. Identification of new Saccharomyces cerevisiae variants of the MET2 and SKP2 genes controlling the sulfur assimilation pathway and the production of undesirable sulfur compounds during alcoholic fermentation Microb. Cell Fact. 14 68 2015 10.1186/s12934-015-0245-1443297625947166 Search in Google Scholar

Onetto C.A., Costello P.J., Kolouchova R., Jordans C., McCarthy J., Schmidt S.A.: Analysis of transcriptomic response to SO2 by Oenococcus oeni growing in continuous culture. Microbiol. Spectr. 9 (2021) OnettoC.A. CostelloP.J. KolouchovaR. JordansC. McCarthyJ. SchmidtS.A. Analysis of transcriptomic response to SO2 by Oenococcus oeni growing in continuous culture Microbiol. Spectr. 9 2021 10.1128/Spectrum.01154-21851024734612664 Search in Google Scholar

Pachnowska K., Cendrowski K., Stachurska X., Nawrotek P., Augustyniak A., Mijowska E.: Potential use of silica nanoparticles for the microbial stabilisation of wine: an in vitro study using oenococcus oeni as a model. Foods 9, 1–16 (2020) PachnowskaK. CendrowskiK. StachurskaX. NawrotekP. AugustyniakA. MijowskaE. Potential use of silica nanoparticles for the microbial stabilisation of wine: an in vitro study using oenococcus oeni as a model Foods 9 1 16 2020 10.3390/foods9091338755574032971933 Search in Google Scholar

Padilla B., Gil J. v., Manzanares P.: Past and Future of Non-Saccharomyces Yeasts: From spoilage microorganisms to biotechnological tools for improving wine aroma complexity. Front. Microbiol. 7 (2016) PadillaB. GilJ. v. ManzanaresP. Past and Future of Non-Saccharomyces Yeasts: From spoilage microorganisms to biotechnological tools for improving wine aroma complexity Front. Microbiol. 7 2016 10.3389/fmicb.2016.00411481444927065975 Search in Google Scholar

Papadopoulou C., Soulti K., Roussis I.G.: Potential antimicrobial activity of red and white wine phenolic extracts against strains of Staphylococcus aureus, Escherichia coli and Candida albicans. Food Technol. Biotechnol. 43, 41–46 (2005) PapadopoulouC. SoultiK. RoussisI.G. Potential antimicrobial activity of red and white wine phenolic extracts against strains of Staphylococcus aureus, Escherichia coli and Candida albicans Food Technol. Biotechnol. 43 41 46 2005 Search in Google Scholar

Pascal Ribéreau-Gayon, Denis Dubourdieu, Bernard Donèche, Aline Lonvaud: Handbook of enology, Volume 1: The microbiology of wine and vinifications. John Wiley & Sons, 2006 Ribéreau-GayonPascal DubourdieuDenis DonècheBernard LonvaudAline Handbook of enology, Volume 1: The microbiology of wine and vinifications John Wiley & Sons 2006 10.1002/0470010398 Search in Google Scholar

Patra J.K., Baek K.H.: Antibacterial activity and synergistic antibacterial potential of biosynthesized silver nanoparticles against foodborne pathogenic bacteria along with its anticandidal and antioxidant effects. Front. Microbiol. 8, 1–14 (2017) PatraJ.K. BaekK.H. Antibacterial activity and synergistic antibacterial potential of biosynthesized silver nanoparticles against foodborne pathogenic bacteria along with its anticandidal and antioxidant effects Front. Microbiol. 8 1 14 2017 10.3389/fmicb.2017.00167530923028261161 Search in Google Scholar

Peñas E., di Lorenzo C., Uberti F., Restani P.: Allergenic Proteins in Enology: A review on technological applications and safety aspects. Molecules 20, 13144–13164 (2015) PeñasE. di LorenzoC. UbertiF. RestaniP. Allergenic Proteins in Enology: A review on technological applications and safety aspects Molecules 20 13144 13164 2015 10.3390/molecules200713144633206426197307 Search in Google Scholar

Petrova P., Ivanov I., Tsigoriyna L., Valcheva N., Vasileva E., Parvanova-Mancheva T., Arsov A., Petrov K.: Traditional bulgarian dairy products: ethnic foods with health benefits. Microorganisms 9, 480 (2021) PetrovaP. IvanovI. TsigoriynaL. ValchevaN. VasilevaE. Parvanova-ManchevaT. ArsovA. PetrovK. Traditional bulgarian dairy products: ethnic foods with health benefits Microorganisms 9 480 2021 10.3390/microorganisms9030480799661433668910 Search in Google Scholar

Pretorius I.S.: Tailoring wine yeast for the new millennium: novel approaches to the ancient art of winemaking. Yeast 16, 675–729 (2000) PretoriusI.S. Tailoring wine yeast for the new millennium: novel approaches to the ancient art of winemaking Yeast 16 675 729 2000 10.1002/1097-0061(20000615)16:8<675::AID-YEA585>3.0.CO;2-B Search in Google Scholar

Quintela S., Villarán M.C., de Armentia I.L., Elejalde E.: Ochratoxin A removal from red wine by several oenological fining agents: bentonite, egg albumin, allergen-free adsorbents, chitin and chitosan. Food Addit. Contam. A. 29, 1168–1174 (2012) QuintelaS. VillaránM.C. de ArmentiaI.L. ElejaldeE. Ochratoxin A removal from red wine by several oenological fining agents: bentonite, egg albumin, allergen-free adsorbents, chitin and chitosan Food Addit. Contam. A. 29 1168 1174 2012 10.1080/19440049.2012.682166 Search in Google Scholar

Renouf V., Strehaiano P., Lonvaud-Funel A.: Effectiveness of dimethlydicarbonate to prevent Brettanomyces bruxellensis growth in wine. Food Control 19, 208–216 (2008) RenoufV. StrehaianoP. Lonvaud-FunelA. Effectiveness of dimethlydicarbonate to prevent Brettanomyces bruxellensis growth in wine Food Control 19 208 216 2008 10.1016/j.foodcont.2007.03.012 Search in Google Scholar

Ribereau-Gayon P., Dubourdieu D., Doneche B., Lonvaud A.: The Microbiology of Wine and Vinifications. W: Handbook of Enology. John Wiley & Sons Inc. Hoboken 2005 Ribereau-GayonP. DubourdieuD. DonecheB. LonvaudA. The Microbiology of Wine and Vinifications W: Handbook of Enology John Wiley & Sons Inc. Hoboken 2005 10.1002/0470010363 Search in Google Scholar

Rodríguez H., Curiel J.A., Landete J.M., de las Rivas B., de Felipe F.L., Gómez-Cordovés C., Mancheño J.M., Muñoz R.: Food phenolics and lactic acid bacteria. Int. J. Food Microbiol. 132, 79–90 (2009) RodríguezH. CurielJ.A. LandeteJ.M. de las RivasB. de FelipeF.L. Gómez-CordovésC. MancheñoJ.M. MuñozR. Food phenolics and lactic acid bacteria Int. J. Food Microbiol. 132 79 90 2009 10.1016/j.ijfoodmicro.2009.03.025 Search in Google Scholar

Sacchi K.L., Visón L.F., Adams D.O.: A review of the effect of winemaking techniques on phenolic extraction in red wines. Am. J. Enol. Vitic. 56, 197–205 (2005) SacchiK.L. VisónL.F. AdamsD.O. A review of the effect of winemaking techniques on phenolic extraction in red wines Am. J. Enol. Vitic. 56 197 205 2005 10.5344/ajev.2005.56.3.197 Search in Google Scholar

Sagoo S., Board R., Roller S.: Chitosan inhibits growth of spoilage micro-organisms in chilled pork products. Food Microbiol. 19, 175–182 (2002) SagooS. BoardR. RollerS. Chitosan inhibits growth of spoilage micro-organisms in chilled pork products Food Microbiol. 19 175 182 2002 10.1006/fmic.2001.0474 Search in Google Scholar

Santos M.C., Nunes C., Saraiva J.A., Coimbra M.A.: Chemical and physical methodologies for the replacement/reduction of sulfur dioxide use during winemaking: review of their potentialities and limitations. Eur. Food Res. Technol. 234, 1–12 (2012) SantosM.C. NunesC. SaraivaJ.A. CoimbraM.A. Chemical and physical methodologies for the replacement/reduction of sulfur dioxide use during winemaking: review of their potentialities and limitations Eur. Food Res. Technol. 234 1 12 2012 10.1007/s00217-011-1614-6 Search in Google Scholar

Santos M.C., Nunes C., Saraiva J.A., Coimbra M.A.: Chemical and physical methodologies for the replacement/reduction of sulfur dioxide use during winemaking: review of their potentialities and limitations. Eur. Food Res. Technol. 234, 1–12 (2012) SantosM.C. NunesC. SaraivaJ.A. CoimbraM.A. Chemical and physical methodologies for the replacement/reduction of sulfur dioxide use during winemaking: review of their potentialities and limitations Eur. Food Res. Technol. 234 1 12 2012 10.1007/s00217-011-1614-6 Search in Google Scholar

Sikora P., Augustyniak A., Cendrowski K., Nawrotek P., Mijowska E.: Antimicrobial activity of Al2O3, CuO, Fe3O4, and ZnO nanoparticles in scope of their further application in cement-based building materials. Nanomaterials 8, 212 (2018) SikoraP. AugustyniakA. CendrowskiK. NawrotekP. MijowskaE. Antimicrobial activity of Al2O3, CuO, Fe3O4, and ZnO nanoparticles in scope of their further application in cement-based building materials Nanomaterials 8 212 2018 10.3390/nano8040212592354229614721 Search in Google Scholar

Silva P., Cardoso H., Gerós H.: Studies on the wine spoilage capacity of Brettanomyces/Dekkera spp. Am. J. Enol. Vitic. 55 (2004) SilvaP. CardosoH. GerósH. Studies on the wine spoilage capacity of Brettanomyces/Dekkera spp. Am. J. Enol. Vitic. 55 2004 10.5344/ajev.2004.55.1.65 Search in Google Scholar

Silva V., Igrejas G., Falco V., Santos T.P., Torres C., Oliveira A.M.P., Pereira J.E., Amaral J.S., Poeta P.: Chemical composition, antioxidant and antimicrobial activity of phenolic compounds extracted from wine industry by-products. Food Control. 92, 516–522 (2018) SilvaV. IgrejasG. FalcoV. SantosT.P. TorresC. OliveiraA.M.P. PereiraJ.E. AmaralJ.S. PoetaP. Chemical composition, antioxidant and antimicrobial activity of phenolic compounds extracted from wine industry by-products Food Control. 92 516 522 2018 10.1016/j.foodcont.2018.05.031 Search in Google Scholar

Simonin S., Roullier-Gall C., Ballester J., Schmitt-Kopplin P., Quintanilla-Casas B., Vichi S., Peyron D., Alexandre H., Tourdot-Maréchal R.: Bio-protection as an alternative to sulphites: impact on chemical and microbial characteristics of red wines. Front. Microbiol. 11 (2020) SimoninS. Roullier-GallC. BallesterJ. Schmitt-KopplinP. Quintanilla-CasasB. VichiS. PeyronD. AlexandreH. Tourdot-MaréchalR. Bio-protection as an alternative to sulphites: impact on chemical and microbial characteristics of red wines Front. Microbiol. 11 2020 10.3389/fmicb.2020.01308730899132612594 Search in Google Scholar

Sonni F., Cejudo Bastante M.J., Chinnici F., Natali N., Riponi C.: Replacement of sulfur dioxide by lysozyme and oenological tannins during fermentation: influence on volatile composition of white wines. J. Sci. Food Agric. 89, 688–696 (2009) SonniF. Cejudo BastanteM.J. ChinniciF. NataliN. RiponiC. Replacement of sulfur dioxide by lysozyme and oenological tannins during fermentation: influence on volatile composition of white wines J. Sci. Food Agric. 89 688 696 2009 10.1002/jsfa.3503 Search in Google Scholar

Staub C., Michel F., Bucher T., Siegrist M.: How do you perceive this wine? Comparing naturalness perceptions of Swiss and Australian consumers. Food Qual. Prefer. 79, 103752 (2020) StaubC. MichelF. BucherT. SiegristM. How do you perceive this wine? Comparing naturalness perceptions of Swiss and Australian consumers Food Qual. Prefer. 79 103752 2020 10.1016/j.foodqual.2019.103752 Search in Google Scholar

Stead D.: The effect of hydroxycinnamic acids and potassium sorbate on the growth of 11 strains of spoilage yeasts. J. Appl. Bacteriol. 78, 82–87 (1995) SteadD. The effect of hydroxycinnamic acids and potassium sorbate on the growth of 11 strains of spoilage yeasts J. Appl. Bacteriol. 78 82 87 1995 10.1111/j.1365-2672.1995.tb01677.x7883649 Search in Google Scholar

Steels H., James S.A., Roberts I.N., Stratford M.: Sorbic acid resistance: the inoculum effect. Yeast 16, 1173–1183 (2000) SteelsH. JamesS.A. RobertsI.N. StratfordM. Sorbic acid resistance: the inoculum effect Yeast 16 1173 1183 2000 10.1002/1097-0061(20000930)16:13<1173::AID-YEA617>3.0.CO;2-8 Search in Google Scholar

Stivala M.G., Villecco M.B., Enriz D., Aredes Fernández P.: Effect of phenolic compounds on viability of wine spoilage lactic acid bacteria. A structure-activity relationship study. Am.J. Enol. Vitic. 68, 228–233 (2017) StivalaM.G. VilleccoM.B. EnrizD. Aredes FernándezP. Effect of phenolic compounds on viability of wine spoilage lactic acid bacteria. A structure-activity relationship study Am.J. Enol. Vitic. 68 228 233 2017 10.5344/ajev.2016.16084 Search in Google Scholar

Suárez R., Suárez-Lepe J.A., Morata A., Calderón F.: The production of ethylphenols in wine by yeasts of the genera Brettanomyces and Dekkera: A review. Food Chem. 102, 10–21 (2007) SuárezR. Suárez-LepeJ.A. MorataA. CalderónF. The production of ethylphenols in wine by yeasts of the genera Brettanomyces and Dekkera: A review Food Chem. 102 10 21 2007 10.1016/j.foodchem.2006.03.030 Search in Google Scholar

Tedesco F., Siesto G., Pietrafesa R., Romano P., Salvia R., Scieuzo C., Falabella P., Capece A.: Chemical methods for microbiological control of winemaking: An overview of current and future applications. Beverages 8, 58 (2022) TedescoF. SiestoG. PietrafesaR. RomanoP. SalviaR. ScieuzoC. FalabellaP. CapeceA. Chemical methods for microbiological control of winemaking: An overview of current and future applications Beverages 8 58 2022 10.3390/beverages8030058 Search in Google Scholar

du Toit M., Pretorius I.S.: Microbial spoilage and preservation of wine: using weapons from nature’s own arsenal – a review. South African J. of Enol. Vitic. 21 (2019) du ToitM. PretoriusI.S. Microbial spoilage and preservation of wine: using weapons from nature’s own arsenal – a review South African J. of Enol. Vitic. 21 2019 10.21548/21-1-3559 Search in Google Scholar

du Toit W.J., Pretorius I.S., Lonvaud-Funel A.: The effect of sulphur dioxide and oxygen on the viability and culturability of a strain of Acetobacter pasteurianus and a strain of Brettanomyces bruxellensis isolated from wine. J. Appl. Microbiol. 98, 862–871 (2005) du ToitW.J. PretoriusI.S. Lonvaud-FunelA. The effect of sulphur dioxide and oxygen on the viability and culturability of a strain of Acetobacter pasteurianus and a strain of Brettanomyces bruxellensis isolated from wine J. Appl. Microbiol. 98 862 871 2005 10.1111/j.1365-2672.2004.02549.x Search in Google Scholar

Valera M.J., Sainz F., Mas A., Torija M.J.: Effect of chitosan and SO2 on viability of Acetobacter strains in wine. Int. J. Food Microbiol. 246, 1–4 (2017) ValeraM.J. SainzF. MasA. TorijaM.J. Effect of chitosan and SO2 on viability of Acetobacter strains in wine Int. J. Food Microbiol. 246 1 4 2017 10.1016/j.ijfoodmicro.2017.01.022 Search in Google Scholar

Vestergaard M., Ingmer H.: Antibacterial and antifungal properties of resveratrol. Int. J. Antimicrob. Agents 53, 716–723 (2019) VestergaardM. IngmerH. Antibacterial and antifungal properties of resveratrol Int. J. Antimicrob. Agents 53 716 723 2019 10.1016/j.ijantimicag.2019.02.015 Search in Google Scholar

Waterhouse A.L.: Wine Phenolics. Ann. N. Y. Acad. Sci. 957, 21–36 (2002) WaterhouseA.L. Wine Phenolics Ann. N. Y. Acad. Sci. 957 21 36 2002 10.1111/j.1749-6632.2002.tb02903.x Search in Google Scholar

Waterhouse A.L., Sacks G.L., Jeffery D.W.: Understanding Wine Chemistry. Wiley, 2016 WaterhouseA.L. SacksG.L. JefferyD.W. Understanding Wine Chemistry Wiley 2016 10.1002/9781118730720 Search in Google Scholar

Weber P., Kratzin H., Brockow K., Ring J., Steinhart H., Paschke A.: Lysozyme in wine: A risk evaluation for consumers allergic to hen’s egg. Mol. Nutr. Food Res. 53, 1469–1477 (2009) WeberP. KratzinH. BrockowK. RingJ. SteinhartH. PaschkeA. Lysozyme in wine: A risk evaluation for consumers allergic to hen’s egg Mol. Nutr. Food Res. 53 1469 1477 2009 10.1002/mnfr.20080016119746373 Search in Google Scholar

Xia E.Q., Deng G.F., Guo Y.J., Li H.B.: Biological activities of polyphenols from grapes. Int. J. Mol. Sci. 11, 622–646 (2010) XiaE.Q. DengG.F. GuoY.J. LiH.B. Biological activities of polyphenols from grapes Int. J. Mol. Sci. 11 622 646 2010 10.1016/B978-0-12-398456-2.00005-0 Search in Google Scholar

Zara G., Budroni M., Mannazzu I., Fancello F., Zara S.: Yeast biofilm in food realms: occurrence and control. World J. Microbiol. Biotechnol. 36 134 (2020) ZaraG. BudroniM. MannazzuI. FancelloF. ZaraS. Yeast biofilm in food realms: occurrence and control World J. Microbiol. Biotechnol. 36 134 2020 10.1007/s11274-020-02911-5741576032776210 Search in Google Scholar

Zara G., Nardi T.: Yeast metabolism and its exploitation in emerging winemaking trends: from sulfite tolerance to sulfite reduction. Fermentation 7, 57 (2021) ZaraG. NardiT. Yeast metabolism and its exploitation in emerging winemaking trends: from sulfite tolerance to sulfite reduction Fermentation 7 57 2021 10.3390/fermentation7020057 Search in Google Scholar

Zuehlke J.M., Glawe D.A., Edwards C.G.: Efficacy of dimethyl dicarbonate against yeasts associated with washington state grapes and wines. J. Food Process. Preserv. 39, 1016–1026 (2015) ZuehlkeJ.M. GlaweD.A. EdwardsC.G. Efficacy of dimethyl dicarbonate against yeasts associated with washington state grapes and wines J. Food Process. Preserv. 39 1016 1026 2015 10.1111/jfpp.12315 Search in Google Scholar

Recommended articles from Trend MD

Plan your remote conference with Sciendo