<abstract xmlns="http://www.w3.org/1999/xhtml">

The effect of <italic>Saccharomyces cerevisiae</italic> yeast on the content of volatile compounds, ethanol, glycerol and volatile acidity of wines as well as the importance of inoculation with non-<italic>Saccharomyces</italic> and <italic>S. cerevisiae</italic> yeast for improving the aromatic complexity and characteristic features of wines were discussed in the paper. Moreover, the consequence of sequential inoculation of <italic>S. cerevisiae</italic> and lactic acid bacteria <italic>Oenococcus oeni</italic> on the content of volatile compounds, diacetyl, acetoine, volatile acidity, degradation of malic acid, content of diethyl succinate, ethyl lactate, biogenic amines was presented. The advantage of simultaneous inoculation, which is the reduction of fermentation time, was emphasized. The work highlights the role of indigenous strains of yeast and lactic acid bacteria in increasing the regional character of wines. The importance of enzymes produced by yeast and bacteria, as well as the increased interest in the ability of non-<italic>O. oeni</italic> species, such as <italic>Lactobacillus</italic> and <italic>Pediococcus</italic>, to perform malolactic fermentation were also discussed.
1. Introduction. 2. Alcoholic and malolactic fermentation. 3. Effect of yeast and lactic acid bacteria on oenological parameters of wines. 3.1. <italic>S. cerevisiae</italic>. 3.2. Non-<italic>Saccharomyces</italic>. 3.3. Lactic acid bacteria. 4. Summary
</abstract>

The effect of Saccharomyces cerevisiae yeast on the content of volatile compounds, ethanol, glycerol and volatile acidity of wines as well as the importance of inoculation with non-Saccharomyces and S. cerevisiae yeast for improving the aromatic complexity and characteristic features of wines were discussed in the paper. Moreover, the consequence of sequential inoculation of S. cerevisiae and lactic acid bacteria Oenococcus oeni on the content of volatile compounds, diacetyl, acetoine, volatile acidity, degradation of malic acid, content of diethyl succinate, ethyl lactate, biogenic amines was presented. The advantage of simultaneous inoculation, which is the reduction of fermentation time, was emphasized. The work highlights the role of indigenous strains of yeast and lactic acid bacteria in increasing the regional character of wines. The importance of enzymes produced by yeast and bacteria, as well as the increased interest in the ability of non-O. oeni species, such as Lactobacillus and Pediococcus, to perform malolactic fermentation were also discussed.
1. Introduction. 2. Alcoholic and malolactic fermentation. 3. Effect of yeast and lactic acid bacteria on oenological parameters of wines. 3.1. S. cerevisiae. 3.2. Non-Saccharomyces. 3.3. Lactic acid bacteria. 4. Summary

Influence Of Yeast And Lactic Acid Bacteria On The Content Of Volatile Compounds And Other Oenological Parameters Of Wines

Advancements of Microbiology

This work is licensed under the Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.

<trans-abstract xml:lang="pl" xmlns="http://www.w3.org/1999/xhtml">

W pracy omówiono wpływ drożdży <italic>Saccharomyces cerevisiae</italic> na zawartość związków lotnych, etanolu, glicerolu i kwasowość lotną win oraz znaczenie inokulacji drożdżami nie-<italic>Saccharomyces</italic> i <italic>S. cerevisiae</italic> dla poprawy złożoności aromatycznej i charakterystycznych cech win. Ponadto przedstawiono oddziaływanie sekwencyjnej inokulacji <italic>S. cerevisiae</italic> i bakterii mlekowych z gatunku <italic>Oenococcus oeni</italic> na zawartość związków lotnych, diacetylu, acetoiny, kwasowość lotną, degradację kwasu jabłkowego, zawartość bursztynianu dietylu, mleczanu etylu, amin biogennych oraz podkreślono zaletę jednoczesnej inokulacji, jaką jest skrócenie czasu fermentacji. Zwrócono uwagę na rolę rodzimych szczepów drożdży i bakterii mlekowych w zwiększeniu regionalnego charakteru win. Omówiono także znaczenie enzymów wytwarzanych przez drożdże i bakterie oraz wzrost zainteresowania zdolnością przeprowadzania fermentacji jabłkowo-mlekowej przez gatunki bakterii nie-<italic>O. oeni</italic>, takie jak <italic>Lactobacillus</italic> i <italic>Pediococcus</italic>.
1. Wprowadzenie. 2. Fermentacja alkoholowa i jabłkowo-mlekowa. 3. Wpływ drożdży i bakterii mlekowych na parametry enologiczne win. 3.1. <italic>S. cerevisiae</italic>. 3.2. Nie-<italic>Saccharomyces</italic>. 3.3. Bakterie mlekowe. 4. Podsumowanie
</trans-abstract>

W pracy omówiono wpływ drożdży Saccharomyces cerevisiae na zawartość związków lotnych, etanolu, glicerolu i kwasowość lotną win oraz znaczenie inokulacji drożdżami nie-Saccharomyces i S. cerevisiae dla poprawy złożoności aromatycznej i charakterystycznych cech win. Ponadto przedstawiono oddziaływanie sekwencyjnej inokulacji S. cerevisiae i bakterii mlekowych z gatunku Oenococcus oeni na zawartość związków lotnych, diacetylu, acetoiny, kwasowość lotną, degradację kwasu jabłkowego, zawartość bursztynianu dietylu, mleczanu etylu, amin biogennych oraz podkreślono zaletę jednoczesnej inokulacji, jaką jest skrócenie czasu fermentacji. Zwrócono uwagę na rolę rodzimych szczepów drożdży i bakterii mlekowych w zwiększeniu regionalnego charakteru win. Omówiono także znaczenie enzymów wytwarzanych przez drożdże i bakterie oraz wzrost zainteresowania zdolnością przeprowadzania fermentacji jabłkowo-mlekowej przez gatunki bakterii nie-O. oeni, takie jak Lactobacillus i Pediococcus.
1. Wprowadzenie. 2. Fermentacja alkoholowa i jabłkowo-mlekowa. 3. Wpływ drożdży i bakterii mlekowych na parametry enologiczne win. 3.1. S. cerevisiae. 3.2. Nie-Saccharomyces. 3.3. Bakterie mlekowe. 4. Podsumowanie

The effect of Saccharomyces cerevisiae yeast on the content of volatile compounds, ethanol, glycerol and volatile acidity of wines as well as the importance of...

Influence Of Yeast And Lactic Acid Bacteria On The Content Of Volatile Compounds And Other Oenological Parameters Of Wines

Article Category: article

Publié en ligne: 19 juin 2020

Pages: 167 - 178

Reçu: 01 nov. 2019

Accepté: 01 avr. 2020

DOI: https://doi.org/10.21307/PM-2020.59.2.013

Mots clés
wine, yeast, lactic acid bacteria

© 2020 Anna Stój, published by Sciendo

This work is licensed under the Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.

Influence Of Yeast And Lactic Acid Bacteria On The Content Of Volatile Compounds And Other Oenological Parameters Of Wines

Article Category: article

Publié en ligne: 19 juin 2020

Pages: 167 - 178

Reçu: 01 nov. 2019

Accepté: 01 avr. 2020

DOI: https://doi.org/10.21307/PM-2020.59.2.013

Mots cléswine, yeast, lactic acid bacteria

© 2020 Anna Stój, published by Sciendo

This work is licensed under the Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.

Mots clés
wine, yeast, lactic acid bacteria