A new micro-baking method for determination of crumb firmness properties in fresh bread and bread made from frozen dough / Entwicklung eines Mikrobackversuches zur Evaluierung der Krumeneigenschaften von frischen Broten und Broten aus vorgegarten Tiefkühlteiglingen

Mikrobackversuche werden zur Bestimmung der Backqualität bei Vorliegen von nur geringen Mehlmengen angewendet. In der Literatur sind dazu bereits mehrere Methoden beschrieben, jedoch bietet keine die Möglichkeit, Texturparameter der Brotkrume zu erfassen. Darum wurde in dieser Arbeit eine Methode entwickelt, die dies ermöglicht. Es wurde auch eine Methode für Brot aus vorgegarten Tiefkühlteiglingen definiert. Als Backformen kamen Probenbehälter des Rapid Visco Analysers (RVA) zum Einsatz. Um die Differenzierungsfähigkeit dieser Prozedur zu bestimmen, wurden drei Weizenmehle mit verschiedenen Stärkeeigenschaften dem Test unterzogen. Von allen Broten wurde das spezifische Volumen, die Krustenfarbe und die Krumenfestigkeit bestimmt. Außerdem wurde ein Lagertest (0-5 Tage) durchgeführt, um basierend auf der Avrami-Gleichung die kinetischen Parameter des Altbackenwerdens zu ermitteln. Die spezifischen Volumina der einzelnen Brote unterschieden sich signifikant voneinander, wobei die Variationskoeffizienten der einzelnen Versuche zwischen 4.2 und 5.5 % lagen. Auch bei der Messung der Krumenfestigkeit konnten signifikante Unterschiede zwischen den einzelnen Mehlen identifiziert werden. Die kinetischen Kennzahlen zur Beschreibung des Altbackenwerdens spiegelten wie erwartet die unterschiedlichen Stärkeeigenschaften der einzelnen Proben wieder. In der vorliegenden Arbeit konnte erfolgreich die Durchführbarkeit der Bestimmung von Krumeneigenschaften im Mikrobackversuch demonstriert werden.