Open Access

Influence Of Yeast And Lactic Acid Bacteria On The Content Of Volatile Compounds And Other Oenological Parameters Of Wines

Anna Stój
Anna Stój
   | Jun 19, 2020
Advancements of Microbiology's Cover Image
About this article
Previous Article
Next Article
Cite
Article Category: article
Published Online: Jun 19, 2020
Page range: 167 - 178
Received: Nov 01, 2019
Accepted: Apr 01, 2020
DOI: https://doi.org/10.21307/PM-2020.59.2.013
Keywords
© 2020 Anna Stój, published by Sciendo
This work is licensed under the Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.

Wpływ inokulacji drożdżami S. cerevisiae i nie-Saccharomyces na związki aromatyczne i inne parametry enologiczne win w porównaniu do fermentacji z czystą kulturą S. cerevisiae

Gatunek Komercyjny/endogenny Technika inokulacji Odmiana winorośli Wpływ na związki aromatyczne i parametry enologiczne win Piśmiennictwo
Toluraspora delbrueckii komercyjny lub endogenny sekwencyjna Tempranillo poprawa złożoności aromatycznej win; wyższa zawartość estrów; niższa produkcja glicerolu, 2,3-butanodiolu; wyższa produkcja diacetylu, mleczanu etylu i octanu 2-fenyloetylu; produkcja 3-etoksypropanolu [58]
Toluraspora delbrueckii komercyjny mieszana lub sekwencyjna Corvina, Rondinella, Corvinone wyższa zawartość 2-fenyloetanolu, alkoholu benzylowego, furfuralu, linalolu i α-terpineolu; niższa zawartość kwasu octowego, cyronellolu i nerolu [4]
Toluraspora delbrueckii endogenny sekwencyjna Tempranillo wyższa produkcja alkoholi wyższych; wyższa produkcja 2-metylo-1-propanolu, 2-fenyloetanolu, 1-butanolu i metionolu [31]
Lachancea thermotolerans endogenny sekwencyjna Tempranillo wyższa produkcja alkoholi wyższych; wyższa produkcja 2-metylo-1-propanolu i 1-propanolu, acetoiny i mleczanu etylu [31]
Starmerella bacillaris (Candida zemplinina) endogenny mieszana lub sekwencyjna Barbera wyższa produkcja związków lotnych; poprawa profilu aromatycznego; wyższa zawartość glicerolu [30]
Starmerella bacillaris (Candida zemplinina) endogenny sekwencyjna Cabernet sauvignon, Merlot, Pinot noir, Shiraz niższa zawartość estrów ogółem; niższa zawartość octanu etylu; wyższa zawartość kwasów ogółem; wyższa zawartość glicerolu [29]
Starmerella bacillaris (Candida zemplinina) endogenny mieszana lub sekwencyjna Kotsifali, Mandilari poprawa złożoności aromatycznej win [64]
Starmerella bacillaris (Candida zemplinina) endogenny sekwencyjna Shiraz wyższa zawartość laktonów i terpenów [87]
C. stella komercyjny i endogenny mieszana Cabernet sauvignon poprawa złożoności aromatycznej win; wyższa zawartość estrów, kwasów tłuszczowych i norizoprenoidów [56]
Hanseniaspora uvarum endogenny mieszana lub sekwencyjna Cabernet sauvignon Ecolly wyższa produkcja terpenów, C13-norizoprenoidów, estrów octanowych, estrów etylowych i kwasów tłuszczowych [45]
Hanseniaspora uvarum komercyjny i endogenny mieszana Cabernet sauvignon wyższa produkcja alkoholi wyższych [56]
Hanseniaspora uvarum endogenny sekwencyjna Bolero, Rondo, Regent wyższa produkcja glicerolu, octanu etylu i kwasu octowego [55]
Metschnikowia pulcherrima endogenny sekwencyjna Shiraz, Chardonnay niższa zawartość etanolu; wyższa zawartość octanu etylu, fenyloetanolu i octanu 2-fenyloetanolu [85]
Metschnikowia pulcherrima endogenny mieszana Merlot niższa zawartość etanolu; wyższa zawartość octanu etylu, estrów ogółem, alkoholi wyższych ogółem i związków siarki ogółem [84]
Metschnikowia pulcherrima endogenny sekwencyjna Tempranillo wyższa produkcja alkoholi wyższych; wyższa produkcja 2-metylo-1-propanolu i metionolu [31]
Metschnikowia pulcherrima komercyjny i endogenny mieszana Cabernet sauvignon poprawa złożoności aromatycznej win; wyższa produkcja alkoholi wyższych [56]
M. viticola endogenny sekwencyjna Bolero, Rondo, Regent wyższa produkcja 2-heksenianu etylu i octanu (Z)-3-heksenylu [55]
M. fructicola endogenny sekwencyjna Bolero, Rondo, Regent wyższa zawartość pentanianu etylu, heptanianu etylu i octanu 2-metylopropylu [55]
Pichia kluyveri komercyjny sekwencyjna Shiraz wyższa zawartość aldehydu octowego i 2-fenylooctanu etylu [87]
P. fermentans komercyjny i endogenny mieszana Cabernet sauvignon poprawa złożoności aromatycznej win; wyższa zawartość estrów, kwasów tłuszczowych i norizoprenoidów [56]
Williopsis pratensis endogenny sekwencyjna Tempranillo wyższa produkcja octanów; wyższa produkcja 2-fenylooctanu etylu [31]
Issatchenkia orientalis i endogenny komercyjny i endogenny mieszana Cabernet sauvignon wyższa produkcja alkoholi wyższych [56]
Schizosaccharomyces pombe endogenny mieszana lub sekwencyjna Garnacha niższa produkcja kwasu jabłkowego [13]

Wpływ jednoczesnego i sekwencyjnego szczepienia S. cerevisiae i O. oeni na związki aromatyczne i inne parametry enologiczne win

Szczep O. oeni Odmiana winorośli Technika inokulacji Wpływ na związki aromatyczne i inne parametry enologiczne win Piśmiennictwo
endogenny Tempranillo, Merlot jednoczesna lub sekwencyjna jednoczesna: skrócenie czasu fermentacji, brak wyraźnej degra- dacji kwasu jabłkowego, brak nadmiernego wzrostu kwasowości lotnej, wyższa zawartość kwasu cytrynowego, niższa zawartość amin biogennych, wyższa zawartość mleczanu etylu, niższa zawartość bursztynianu dietylu sekwencyjna: niższa zawartość kwasu cytrynowego, wyższa zawartość amin biogennych, niższa zawartość mleczanu etylu, niższa zawartość bursztynianu dietylu [50]
komercyjny Negroamaro jednoczesna lub sekwencyjna jednoczesna: skrócenie czasu fermentacji, niższa kwasowość lotna, wyższa zawartość bursztynianu dietylu i mleczanu etylu, wyższa ogólna zawartość estrów, alkoholi i kwasów sekwencyjna: wyższa kwasowość lotna, niższa ogólna zawartość estrów alkoholi i kwasów [79]
komercyjny Tannat jednoczesna lub sekwencyjna jednoczesna: zablokowanie fermentacji, wyższa kwasowość lotna sekwencyjna: zakończenie fermentacji [62]
komercyjny Cabernet sauvignon, Merlot, Teroldego, Marzemino jednoczesna lub sekwencyjna jednoczesna: spowolnienie aktywności drożdży, niższa zawartość kwasu jabłkowego, wyższa zawartość kwasu octowego sekwencyjna: problem z degradacją kwasu jabłkowego [43]
komercyjny 100 odmian, np. Cabernet sauvignon, Merlot, Syrah, Sangiovese, Valpolicella jednoczesna lub sekwencyjna jednoczesna: skrócenie czasu fermentacji, niższa zawartość kwasu octowego sekwencyjna: wydłużenie czasu całkowitej degradacji kwasu jabłkowego, wyższa zawartość kwasu octowego [5]
komercyjny Shiraz jednoczesna lub sekwencyjna jednoczesna: skrócenie czasu fermentacji, mniejsze ryzyko zakażenia mikrobiologicznego sekwencyjna: wydłużenie czasu stabilizacji wina [1]
komercyjny Merlot jednoczesna lub sekwencyjna jednoczesna: skrócenie czasu fermentacji, wyższa zawartość octanu etylu, bursztynianu dietylu, diacetylu sekwencyjna: wydłużenie czasu fermentacji, niższa zawartość octanu etylu, bursztynianu dietylu, diacetylu [3]
endogenny Cabernet franc jednoczesna lub sekwencyjna jednoczesna: skrócenie czasu fermentacji, brak nadmiernego wzrostu kwasowości lotnej sekwencyjna: wydłużenie czasu fermentacji [19]
eISSN:
2545-3149
Languages:
English, Polish
Publication timeframe:
4 times per year
Journal Subjects:
Life Sciences, Microbiology and Virology
Journal RSS Feed