<abstract xmlns="http://www.w3.org/1999/xhtml"><p>In general, micro-baking tests are used to determine the baking quality when only low amounts of test flour are available, for example, in grain breeding. Several micro-methods are described in literature, but none of them allows the determination of bread crumb texture parameters. Therefore, a micro-baking procedure that offers this option was developed, and it was also evaluated for bread made from pre-fermented frozen doughs. In this procedure, Rapid Visco Analyser (RVA) sample cans were used as baking pans. To examine the capability of this procedure, three wheat flours with different starch properties were chosen. The obtained breads were analyzed with respect to specific loaf volume, crust color and bread crumb firmness. Additionally, a storage test (0-5 days) was performed to determine the crumb firming parameters by kinetics of the Avrami equation. The obtained specific bread volumes revealed significant differences between the flours and the coefficients of variation ranged between 4.2 and 5.5%. Crumb firmness measurement was able to identify significant differences within the samples. The obtained data on firming kinetics reflected the expected properties of samples with different starch properties. Overall, this work demonstrated the feasibility of crumb property measurement on breads on a micro-scale.</p></abstract>

In general, micro-baking tests are used to determine the baking quality when only low amounts of test flour are available, for example, in grain breeding. Several micro-methods are described in literature, but none of them allows the determination of bread crumb texture parameters. Therefore, a micro-baking procedure that offers this option was developed, and it was also evaluated for bread made from pre-fermented frozen doughs. In this procedure, Rapid Visco Analyser (RVA) sample cans were used as baking pans. To examine the capability of this procedure, three wheat flours with different starch properties were chosen. The obtained breads were analyzed with respect to specific loaf volume, crust color and bread crumb firmness. Additionally, a storage test (0-5 days) was performed to determine the crumb firming parameters by kinetics of the Avrami equation. The obtained specific bread volumes revealed significant differences between the flours and the coefficients of variation ranged between 4.2 and 5.5%. Crumb firmness measurement was able to identify significant differences within the samples. The obtained data on firming kinetics reflected the expected properties of samples with different starch properties. Overall, this work demonstrated the feasibility of crumb property measurement on breads on a micro-scale.

A new micro-baking method for determination of crumb firmness properties in fresh bread and bread made from frozen dough / Entwicklung eines Mikrobackversuches zur Evaluierung der Krumeneigenschaften von frischen Broten und Broten aus vorgegarten Tiefkühlteiglingen

University of Natural Resources and Life Sciences Vienna (BOKU)

Department of Food Sciences and Technology, Institute of Food Technology

Department of Food, Environmental and Nutritional Sciences (DeFENS)

Department of Crop Sciences, Division of Plant Breeding

<trans-abstract xml:lang="de" xmlns="http://www.w3.org/1999/xhtml"><p>Mikrobackversuche werden zur Bestimmung der Backqualität bei Vorliegen von nur geringen Mehlmengen angewendet. In der Literatur sind dazu bereits mehrere Methoden beschrieben, jedoch bietet keine die Möglichkeit, Texturparameter der Brotkrume zu erfassen. Darum wurde in dieser Arbeit eine Methode entwickelt, die dies ermöglicht. Es wurde auch eine Methode für Brot aus vorgegarten Tiefkühlteiglingen definiert. Als Backformen kamen Probenbehälter des Rapid Visco Analysers (RVA) zum Einsatz. Um die Differenzierungsfähigkeit dieser Prozedur zu bestimmen, wurden drei Weizenmehle mit verschiedenen Stärkeeigenschaften dem Test unterzogen. Von allen Broten wurde das spezifische Volumen, die Krustenfarbe und die Krumenfestigkeit bestimmt. Außerdem wurde ein Lagertest (0-5 Tage) durchgeführt, um basierend auf der Avrami-Gleichung die kinetischen Parameter des Altbackenwerdens zu ermitteln. Die spezifischen Volumina der einzelnen Brote unterschieden sich signifikant voneinander, wobei die Variationskoeffizienten der einzelnen Versuche zwischen 4.2 und 5.5 % lagen. Auch bei der Messung der Krumenfestigkeit konnten signifikante Unterschiede zwischen den einzelnen Mehlen identifiziert werden. Die kinetischen Kennzahlen zur Beschreibung des Altbackenwerdens spiegelten wie erwartet die unterschiedlichen Stärkeeigenschaften der einzelnen Proben wieder. In der vorliegenden Arbeit konnte erfolgreich die Durchführbarkeit der Bestimmung von Krumeneigenschaften im Mikrobackversuch demonstriert werden.</p></trans-abstract>

Mikrobackversuche werden zur Bestimmung der Backqualität bei Vorliegen von nur geringen Mehlmengen angewendet. In der Literatur sind dazu bereits mehrere Methoden beschrieben, jedoch bietet keine die Möglichkeit, Texturparameter der Brotkrume zu erfassen. Darum wurde in dieser Arbeit eine Methode entwickelt, die dies ermöglicht. Es wurde auch eine Methode für Brot aus vorgegarten Tiefkühlteiglingen definiert. Als Backformen kamen Probenbehälter des Rapid Visco Analysers (RVA) zum Einsatz. Um die Differenzierungsfähigkeit dieser Prozedur zu bestimmen, wurden drei Weizenmehle mit verschiedenen Stärkeeigenschaften dem Test unterzogen. Von allen Broten wurde das spezifische Volumen, die Krustenfarbe und die Krumenfestigkeit bestimmt. Außerdem wurde ein Lagertest (0-5 Tage) durchgeführt, um basierend auf der Avrami-Gleichung die kinetischen Parameter des Altbackenwerdens zu ermitteln. Die spezifischen Volumina der einzelnen Brote unterschieden sich signifikant voneinander, wobei die Variationskoeffizienten der einzelnen Versuche zwischen 4.2 und 5.5 % lagen. Auch bei der Messung der Krumenfestigkeit konnten signifikante Unterschiede zwischen den einzelnen Mehlen identifiziert werden. Die kinetischen Kennzahlen zur Beschreibung des Altbackenwerdens spiegelten wie erwartet die unterschiedlichen Stärkeeigenschaften der einzelnen Proben wieder. In der vorliegenden Arbeit konnte erfolgreich die Durchführbarkeit der Bestimmung von Krumeneigenschaften im Mikrobackversuch demonstriert werden.

Die Bodenkultur: Journal of Land Management, Food and Environment

This article is distributed under the terms of the Creative Commons Attribution Non-Commercial License, which permits unrestricted non-commercial use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original work is properly cited.

In general, micro-baking tests are used to determine the baking quality when only low amounts of test flour are available, for example, in grain breeding....

A new micro-baking method for determination of crumb firmness properties in fresh bread and bread made from frozen dough / Entwicklung eines Mikrobackversuches zur Evaluierung der Krumeneigenschaften von frischen Broten und Broten aus vorgegarten Tiefkühlteiglingen

Article Category: Research Article

Publié en ligne: 31 mars 2017

Pages: 29 - 39

Reçu: 23 janv. 2017

Accepté: 10 mars 2017

DOI: https://doi.org/10.1515/boku-2017-0003

Mots clés
bread staling, wheat quality, Avrami, bread crumb properties, Rapid Visco Analyser

© 2017 Johannes Frauenlob, Marta Nava, Stefano D'Amico, Heinrich Grausgruber, Mara Lucisano, Regine Schoenlechner

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A new micro-baking method for determination of crumb firmness properties in fresh bread and bread made from frozen dough / Entwicklung eines Mikrobackversuches zur Evaluierung der Krumeneigenschaften von frischen Broten und Broten aus vorgegarten Tiefkühlteiglingen

Article Category: Research Article

Publié en ligne: 31 mars 2017

Pages: 29 - 39

Reçu: 23 janv. 2017

Accepté: 10 mars 2017

DOI: https://doi.org/10.1515/boku-2017-0003

Mots clésbread staling, wheat quality, Avrami, bread crumb properties, Rapid Visco Analyser

© 2017 Johannes Frauenlob, Marta Nava, Stefano D'Amico, Heinrich Grausgruber, Mara Lucisano, Regine Schoenlechner

This article is distributed under the terms of the Creative Commons Attribution Non-Commercial License, which permits unrestricted non-commercial use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original work is properly cited.

Mots clés
bread staling, wheat quality, Avrami, bread crumb properties, Rapid Visco Analyser