<abstract xmlns="http://www.w3.org/1999/xhtml"><p>Cereals and legumes offer many nutritional benefits, and should therefore be consumed widely. In particular, legume consumption is very low in northern countries. Although many species of cereals, pseudocereals and legumes are available for human nutrition, today only a limited range of them is used in larger amounts. Wheat, rice and maize are dominating the cereal sector and beans, chickpeas and peas are the most produced legumes. Specialty cereals (e.g., colored varieties), pseudocereals (amaranth, quinoa, buckwheat) and legumes show great potential for the development of new food products due to their good nutritional composition and different functional properties.</p></abstract>

Cereals and legumes offer many nutritional benefits, and should therefore be consumed widely. In particular, legume consumption is very low in northern countries. Although many species of cereals, pseudocereals and legumes are available for human nutrition, today only a limited range of them is used in larger amounts. Wheat, rice and maize are dominating the cereal sector and beans, chickpeas and peas are the most produced legumes. Specialty cereals (e.g., colored varieties), pseudocereals (amaranth, quinoa, buckwheat) and legumes show great potential for the development of new food products due to their good nutritional composition and different functional properties.

Properties of pseudocereals, selected specialty cereals and legumes for food processing with special attention to gluten-free products / Verarbeitungseigenschaften von Pseudogetreide, ausgewählten Spezialitätengetreide und Leguminosen mit speziellem Fokuss auf glutenfreie Produkte

Institute of Food Technology, Department of Food Science and Technology, University of Natural Resources and Life Sciences, Vienna (BOKU), Muthgasse 18, 1190 Wien,

<trans-abstract xml:lang="de" xmlns="http://www.w3.org/1999/xhtml"><p>Getreide und Hülsenfrüchte bieten viele ernährungsphysiologische Vorteile und sollten daher sehr häufig verzehrt werden. Besonders der Konsum von Hülsenfrüchten ist in den Ländern des Nordens sehr niedrig. Obwohl eine Vielzahl an Getreide-, Pseudogetreide- und Hülsenfrüchtearten und -sorten für die Humanernährung verfügbar wären, schränkt sich heute die Nutzung auf wenige Arten ein. Weizen, Reis und Mais dominieren den Getreidesektor und Bohnen, Kichererbsen und Erbsen sind die meist produzierten Hülsenfrüchte. Spezialitätengetreide (z.B. gefärbte Getreidesorten), Pseudogetreide (Amaranth, Quinoa, Buchweizen) und Hülsenfreüchte zeigen aufgrund ihrer guten ernährungsphysiologischen Zusammensetzung und unterschiedlichen funktionellen Eigenschaften ein sehr großes Protential für die Entwicklung neuer Nahrungsmittel.</p></trans-abstract>

Getreide und Hülsenfrüchte bieten viele ernährungsphysiologische Vorteile und sollten daher sehr häufig verzehrt werden. Besonders der Konsum von Hülsenfrüchten ist in den Ländern des Nordens sehr niedrig. Obwohl eine Vielzahl an Getreide-, Pseudogetreide- und Hülsenfrüchtearten und -sorten für die Humanernährung verfügbar wären, schränkt sich heute die Nutzung auf wenige Arten ein. Weizen, Reis und Mais dominieren den Getreidesektor und Bohnen, Kichererbsen und Erbsen sind die meist produzierten Hülsenfrüchte. Spezialitätengetreide (z.B. gefärbte Getreidesorten), Pseudogetreide (Amaranth, Quinoa, Buchweizen) und Hülsenfreüchte zeigen aufgrund ihrer guten ernährungsphysiologischen Zusammensetzung und unterschiedlichen funktionellen Eigenschaften ein sehr großes Protential für die Entwicklung neuer Nahrungsmittel.

Die Bodenkultur: Journal of Land Management, Food and Environment

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Cereals and legumes offer many nutritional benefits, and should therefore be consumed widely. In particular, legume consumption is very low in northern...

Properties of pseudocereals, selected specialty cereals and legumes for food processing with special attention to gluten-free products / Verarbeitungseigenschaften von Pseudogetreide, ausgewählten Spezialitätengetreide und Leguminosen mit speziellem Fokuss auf glutenfreie Produkte

Article Category: Research Article

Publié en ligne: 30 déc. 2016

Pages: 239 - 248

Reçu: 13 oct. 2016

Accepté: 09 déc. 2016

DOI: https://doi.org/10.1515/boku-2016-0019

Mots clés
pseudocereals, legumes, gluten-free, chemical composition, nutritional properties

© 2016 De Gruyter, www.degruyter.com/view/j/boku

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Properties of pseudocereals, selected specialty cereals and legumes for food processing with special attention to gluten-free products / Verarbeitungseigenschaften von Pseudogetreide, ausgewählten Spezialitätengetreide und Leguminosen mit speziellem Fokuss auf glutenfreie Produkte

Article Category: Research Article

Publié en ligne: 30 déc. 2016

Pages: 239 - 248

Reçu: 13 oct. 2016

Accepté: 09 déc. 2016

DOI: https://doi.org/10.1515/boku-2016-0019

Mots cléspseudocereals, legumes, gluten-free, chemical composition, nutritional properties

© 2016 De Gruyter, www.degruyter.com/view/j/boku

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Mots clés
pseudocereals, legumes, gluten-free, chemical composition, nutritional properties